【家庭親子】〈看門道評味道〉春天小卷正鮮美

新鮮小卷外皮有一層粉紅色的薄膜，肉質白皙近乎透明，形體完整無破損，摸起來有彈性。（梁瓊白攝）

文／梁瓊白

春天是萬物孕育的季節，所有海鮮的腹內此時都孕含著幼苗，無論魚蝦或鬚足類，雖不如秋季肥美，但在排出成為幼苗之前，滿腔滿腹全是魚卵，經過烹煮的口感雖有別於肉身的鮮嫩，卻多了一層魚卵的香氣，一般魚販都會小心處理，避免外層的薄膜破損，然後放回袋子裡以便一同烹調。

這些魚子通常是掌廚者的福利，因為量少體積也小，加上經不住久煮，所以只要一熟就直接挾出放入口中，那種融化在舌尖再從鼻息散出的香氣，讓我在這個季節特別喜歡挑有子的魚。

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春天的小卷也是魚子最多的，它屬於鬚足類的一種，又稱小管、鎖管，體型抽長後便是俗稱的透抽或中卷。小卷之所以比透抽好吃是因為嫩，巴掌長的大小最適中，新鮮小卷外皮有一層粉紅色的薄膜，肉質白皙近乎透明，形體完整無破損，摸起來有彈性。

吃法非常簡單，只要燙熟即可，根本不需要技巧。蘸料有人喜歡用芥末，我不喜歡芥末的嗆味，還不如簡單的醬油膏，所有管狀的芥茉醬其實都是化學合成的，除非用新鮮山葵自己磨，但是山葵不好買又不好保存，經常丟掉比用掉的多。

菜場還可以買到現燙的新鮮小卷，號稱切了就可以直接吃，還附送芥茉醬，但我即使買現成的也不會直接吃，因為那鍋水一天不知燙幾百條，有點髒也有點腥了，所以會回鍋炒過再吃。有嫩薑的季節用嫩薑，其他時候炒芹菜，特別是芹菜管，菜管裡面蓄著小管的湯汁，鮮甜嫩脆特別好吃，嫩薑也不錯，帶點微微的辛辣，簡直把兩者的口感發揮到了極致。

燙熟的小卷比生的好保存，但是在放入冰箱之前一定要先把內臟掏乾淨，否則黏在內壁就很難弄得乾淨了；其中呈透明狀的軟管一定要抽除，剛燙熟時只要一抽就掉，但如果冰過，不管冷凍或冷藏，要抽就難了，萬一不注意直接切段入鍋炒，吃到的口感會讓人對這道美食大打折扣。所以看似簡單的食材，小細節也要注意。

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