【家庭親子】〈看門道評味道〉鐵蛋自製 風味不減

每次滷完撈出來後就用電風扇吹乾再滷，四、五回合只需半天時間即可做成又黑又香的鐵蛋。（梁瓊白攝）

文／梁瓊白

鐵蛋，不知從何時開始成為某些觀光景點的風味美食，據說起源是一位賣滷味的老婆婆，把賣不掉的滷蛋不斷回鍋滷，結果經過反覆加熱後，除了更入味，蛋白的口感也變得堅硬，賣家戲稱為鐵蛋，沒想到誤打誤撞投了某些食客所好，經過渲染，意外成為美食，怕是商家始料未及吧。

蛋的料理不下百種，鐵蛋是屬於滷蛋的加強版，通常一般人把滷蛋當菜吃，鐵蛋反而是零食、小吃，它堅硬、耐嚼的口感讓很多人著迷，尤其是年輕人，牙口好，一次吃三、五顆很稀鬆平常，因為體積不大，價格也不貴，可是上了年紀的千萬別多吃，不消化，因為滷過多次的蛋入味後，鹹味直接嵌進蛋白裡，加上蛋黃緊實，吃了難免口乾，但只要喝水馬上胃脹，比較理想的飲料是喝茶，或是可以消滯解膩的酸梅湯之類醋飲。

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我經常做滷菜，當然少不了滷蛋、豆乾這些，偶爾被要求做些鐵蛋，則是為了年輕輩想解饞，由於家裡有老滷，所以滷出來的蛋特別香，做鐵蛋沒祕訣，就是反覆的滷，但不是留在滷鍋裡一直滷，而是滷過10分鐘後熄火、泡到湯涼撈出來，放在通風的地方吹到外皮乾爽，再回鍋滷、再泡、再吹乾，每滷一次，蛋的體積就會縮小一些，如此反覆直到乾硬為止。

沒有老滷鍋又想滷蛋的人其實不難，只要準備一些高湯，再加上醬油、糖和滷包就可製作出鮮香兼具的滷湯了，而滷包的內容不需複雜，八角、桂皮和丁香就夠了，滷蛋是吸味的食材，無論香氣或鮮味，幾乎做完一鍋鐵蛋滷湯就沒有保留的價值，不像滷肉的湯汁可以重複使用成為老滷，還越陳越香。

我是急性子，做鐵蛋不耐煩慢動作，但要風味不減，祕訣是每次滷完撈出來後，就用電風扇吹乾再滷，四、五回合只需半天時間即可做成又黑又香的鐵蛋，而且我不會做得那麼乾硬，畢竟吃了對胃不好，自己做的好處就是可以控制口感，香硬適中。

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