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進入食光走廊 咖哩的道理
伊迪．沙琪瑪
曾看過一部電視劇，一開始是這樣的，年輕人到老人家裡拜師求藝，基於禮貌買了一盒乳酪蛋糕到對方家。一進門，急躁的老人說自己正在煮咖哩，年輕人緊張得不知所措，立刻將蛋糕雙手奉上，只見老人打開蛋糕盒，咚、咚、咚，把蛋糕全丟進大鍋裡了。
人家說，宰相肚裡能撐船，咖哩的度量也非同小可。
一道料理有多少變化，和當地人對料理的熱愛成正比，台灣的手搖飲料和鹹酥雞就是最好的例子。但是台灣本土的咖哩變化並不多，從學校營養午餐、自助餐，到家常菜，使用的材料都很類似，馬鈴薯、紅蘿蔔、洋蔥是經典也是唯一的組合。去菜市場時，賣菜的老闆一定會把這三樣擺在一起，如果看到有人的塑膠袋裡有這三樣，馬上知道他今天的菜單是什麼，好像有規定這三個人一輩子都要在一起似的。
所以，當老人把蛋糕丟進咖哩，我覺得嘴巴像被人塞了顆炸彈，之後便開始找尋各種味道的咖哩食譜。
第一次煮咖哩時，我沒有印度人調配香料的能力，教我煮咖哩的人說：「把不同牌子的咖哩塊加在一起會更好吃。」這代表咖哩的內容越複雜越好，另外也有一說，任何咖哩粉、塊或醬，只要使用越多香料，口味越不具獨特性，反而更加大眾化，我參考這個說法，在調味上做了許多嘗試，有時甚至是冰箱裡有什麼就加什麼。沙茶、果醬、番茄醬、鮮奶油、豆漿、優格、韓式泡菜、冰淇淋、巧克力、堅果、香菜，以上是我個人覺得和咖哩組合後，還是很可口的食材。有些組合很怪異，我還沾沾自喜是首創，沒想到早已被人發掘了，像基隆著名的沙茶咖哩熱炒餐廳，就是將沙茶和咖哩拿來炒麵、海鮮肉類。
咖哩能放的食材比我想像的還多，每次煮咖哩，我就像做實驗的科學家。我喜歡把大番茄和小番茄汆燙後，剝皮切丁熬成番茄糊再加入煮好的咖哩，原本濃郁的料理多了番茄酸爽的鮮味，在食慾不佳的夏天裡是一大良伴。有時不想吃肉會做單純的蔬菜咖哩，通常是依據自己的喜好或時節選擇蔬菜，不同的蔬菜也會在不同的時間點加入烹煮。如果是菠菜、蘑菇，就先切碎炒過，和咖哩一起熬煮；如果是茄子、小黃瓜、南瓜、甜椒，則先切片抹油烤去水分，濃縮蔬菜的香味，最後拌入煮好的咖哩中；而像蘆筍、秋葵、花椰菜、玉米筍等不宜久煮、滋味清淡的食材，只要汆燙後和咖哩一起擺盤即可。
目前為止，只有肉類的部分，我還是跳脫不出牛雞豬海鮮的框架，如果你是好奇寶寶，日本北海道有專賣獨家的咖哩罐頭，販售你絕對想不到的食材，其中包括棕熊肉、海獅肉、海豹肉以及鹿肉，都是當地土產，說不定也是引爆味覺的震撼彈哦！
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