生魚片的蟲蟲危機


2014-05-26

文/黃瑞培

小余(化名)喜歡吃生魚片,不論海水魚還是淡水魚,一向來者不拒。兩週前,他開始感到上腹痛、食慾差,起初不以為意,直到最近臉色變黃、發燒、肌肉痠痛、淋巴結腫大,就醫發現有膽囊炎、肝腫大,醫師懷疑他感染了寄生蟲。

魚肉不僅熱量低(一份約4片,鮪魚約46大卡、旗魚約48大卡、鮭魚約100大卡),還含有蛋白質、脂肪、鐵質及DHA、EPA等營養素,讓許多人趨之若鶩。但是,食用沒有經過加熱烹煮的魚肉,卻可能把病菌、蟲卵吃下肚,造成食物中毒或寄生蟲感染。

◎如果要吃生魚片,應注意什麼呢?

●芥末不能殺菌

許多人以為生魚片蘸上辛辣嗆鼻的「哇沙米」(山葵醬、芥末醬)和著蘿蔔絲可以殺菌,其實芥末只是調味去腥,並無法殺滅魚肉裡的細菌或原蟲。魚肉最好經過高溫烹煮,才能有效殺死細菌或蟲體。

●勿生吃淡水魚貝

「中華肝吸蟲」是淡水魚常見的寄生蟲,淡水螺類和魚類都是牠的中間宿主,牠的囊狀幼蟲寄生在魚肉內,如果吃下生魚片,很可能受到感染。所以,不論養殖或捕獲的淡水魚(如:草魚、鰱魚、鱸魚、鯉魚、吳郭魚等),都不適宜生吃。

●冷凍魚類較安全

很多人以為「現流」或「現撈」的魚貨較新鮮,就直接拿來切生魚片食用,卻不知往往隱藏更高的寄生蟲危機!據調查,太平洋岸的生魚中,魚體寄生蟲感染率高達8成;感染的寄生蟲,最常見的是「海獸胃線蟲」,甲殼類、魚類或兩棲爬蟲類都是牠的中間宿主,如果生食或吃下未經煮熟的魚貝,很容易受到海獸胃線蟲感染。

至於遠洋魚貨(如:旗魚、鮪魚、鮭魚),為保持肉質新鮮,捕撈後,立即以零下50℃超低溫急速冷凍,病菌或寄生蟲難以孳生,用來生食相對較為安全;但是,仍應選擇可靠的店家,尤其切過魚的刀及砧板務必清洗乾淨,才能確保衛生無虞。

(作者為營養師)

  • ▲魚類種類繁多,但未必都適合做生魚片。(照片提供/黃瑞培)

    ▲魚類種類繁多,但未必都適合做生魚片。(照片提供/黃瑞培)

  • ▲鮪魚、旗魚和鮭魚最常做為生魚片食用。(照片提供/黃瑞培)

    ▲鮪魚、旗魚和鮭魚最常做為生魚片食用。(照片提供/黃瑞培)

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