文／黃瑞培

過年時，朋友來訪，老王（化名）從櫃子裡拿出一瓶清酒，開瓶後斟了兩杯，正要一飲而盡，卻發現味道怪怪的，趕緊吐了出來，懷疑「是不是買到假酒？」但是他拿起酒瓶，端詳瓶上標籤，赫然發現清酒居然已經過期了！

老王很納悶，心想：「咦，酒不是越陳越香嗎？怎麼也會過期？」

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酒貯存在缸、甕或橡木桶裏，經過一段時間，它的主要成分—酒及水的分子結構會更加安定，空氣分子則透過毛細孔進入酒甕或酒桶中，促進酒的酯化作用，酒裡的醇類及酸類聚合成為酯類，酒味便變得香醇，這是酒越陳越香的道理。

◎基本上，酒類可簡單分成「發酵酒」、「蒸餾酒」和「調合酒」，主要成分都是水和酒精：

●蒸餾酒的酒精濃度較發酵酒、調合酒來得高。酒精濃度愈高的酒，愈適合長期保存。蒸餾酒是以穀類、水果、甘蔗或龍舌蘭發酵後的酒液再蒸餾，酒精濃度多達35%以上，因為不含胺基酸及糖分，再加上酒精的殺菌作用，微生物難以存活繁殖，味道亦不易隨時間而改變，可經久保存。所以像威士忌、白蘭地、伏特加、琴酒、蘭姆酒、龍舌蘭、大麴酒、高粱酒，幾乎沒有保存期限；除非開瓶後棄置不喝，酒精經過一段時間揮發殆盡，才會變質。

●發酵酒則是加入穀物、果汁等發酵物，味道會因米、麥芽或水果發酵而變酸、變苦或者變得更香醇，但味道改變並不表示已經變壞，只是口感和剛出廠時不同。所以像啤酒、清酒、葡萄酒等發酵酒，有其口感最佳的「賞味期限」，但非「保存期限」。

●調合酒或自製藥酒，不論選用蒸餾酒或發酵酒當做酒基（溶媒），因為摻入添加的果汁或浸泡的中藥材未經殺菌處理，放久了可能因其中的有機物質氧化而裂解，或因微生物滋生而變敗，所以不宜長期存放，以免變質。

市售酒品大多用玻璃瓶或陶瓷等容器保存，可隔絕空氣，降低發生氧化的機會，所以只要擺對地方，注意環境的溫度、光線，蒸餾酒大致都不會發生變質、變味。但開瓶後的酒，不管是發酵酒還是蒸餾酒，建議還是要密封或儘快喝完，若任其長時間暴露於空氣中，酒可是會變成醋喔！（作者為中華醫事科技大學食品營養系兼任講師）

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