文／顧祐瑞

高麗菜別名甘藍、包心菜，有綠白及紫紅兩種；紫色因纖維較粗，較少入菜，一般做為生菜沙拉及盤飾用，高麗菜盛產期長，涵蓋秋、冬、春三季，可以說全年吃得到。

高麗菜屬於十字花科蔬菜，這類蔬菜都含有 類成分、異硫氰化物、類胡蘿蔔素、維生素C等，可誘導肝臟中芸烴羥化酶活性提高五十四倍，使小腸黏膜酶活性提高三十倍，具有很強的抗癌能力，這類蔬菜除了高麗菜外，常見的還有青花菜、花椰菜、蘿蔔、大白菜、芥蘭等。

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高麗菜質地脆甜，不僅味美可口，營養價值也很高，一般蔬菜中比較缺乏的蛋白質、脂肪和醣類，高麗菜都不缺。高麗菜還富含A、K、U、C等多種維生素，維生素K有助於防止血液凝固，增強骨質；維生素U具有保護黏膜細胞的作用，能修復體內受傷組織的作用，所以對於胃潰瘍和十二指腸潰瘍，可以有效的預防改善，此外維生素U也有解毒的功效；礦物質方面含大量的鉀、鈣等；高麗菜纖維質多，多吃可維持大便暢通，預防便秘。

中醫認為高麗菜性味甘平，有健胃益腎、通絡壯骨、填補腦髓功效，主治胃潰瘍、十二指腸潰瘍、習慣性便秘，為廚房的天然胃藥。

選購與食用高麗菜應該注意以下各點：

●選購高麗菜以外側葉片較厚、翹起，葉心約三公分的為佳。

●高麗菜外側的葉片最老，通常殘留的農藥較多，剝掉丟棄較好。

●高麗菜有耐存的優點，放在通風處可維持五天不壞，放冰箱可延長十天以上。

●紫色高麗菜久煮會變成難看的灰紫色，切絲後用微波爐煮可保色。

●高麗菜水煮超過五至七分鐘，會釋出難聞的硫化氫氣體，烹煮的時間最好不要超過五至七分鐘。

●甲狀腺功能失調者，不宜大量食用高麗菜，腹脹的人也不宜食用。

（本文作者為中國醫藥大學助理教授）

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