《老店名廚》小豪洲沙茶爐 鎮店醬料「吵」出來

2011-06-05

前言:台南有一家老店,因為擺攤的夫妻多次吵架後,妻子瞞著老公,拆掉舊招牌而開始…

五十幾年前,從廣東隨國民政府來台的廣東老兵陳木盛自軍中退伍,憑著從軍前跟叔叔陳豪洲學的廚藝,在台南市沙淘宮旁的小巷子搭起竹棚、擺了四張桌子、一只炭火爐,賣起現炒小吃。

陳木盛手藝不差,但因座位有限,加上沙淘宮旁的地勢低窪,死忠客人常蹲在椅子上用餐,但老闆娘陳蘇玉葉總覺得不妥,夫妻倆也常為此吵架。

有一天早上,陳蘇玉葉趁陳木盛在睡覺,找一位朋友幫忙,把攤子裡寫滿各式菜色與價格的招牌拆了…。在陳蘇玉葉堅持下,陳木盛終於答應放手讓妻子改賣「單一口味」的火鍋。

夫妻不斷改良沙茶配方,歷經兩年研究,以及無數熟客試吃,終於研發出加了四十幾種中藥材的獨門沙茶。為紀念叔叔陳豪洲,「小豪洲」的招牌高高掛起,沙茶則成為鎮店之寶。

72歲老闆娘:歡迎歐巴桑應徵

小豪洲漸漸由第二代接手,陳木盛大兒子陳慶福負責店面擴充與人事管理,女兒陳美玲任總店店長,小兒子陳慶泰準備接手分店店長。

兒女雖已接棒,但陳蘇玉葉仍繼續擔任現場「指揮官」,每天中氣十足地站在櫃台裡,拿著麥克風指揮員工,沒人相信她已年逾古稀。

小豪洲還有一個特色,三十多名員工裡,有不少人做了二、三十年。陳蘇玉葉笑說:「很多人是跟我一起嫁來小豪洲的。」她坐鎮店裡,也維繫了員工向心力。

陳蘇玉葉回憶,南部天氣熱,當年剛承租店面賣火鍋時,就決定要裝冷氣,第一部冷氣是好不容易才借錢買來的,剛開店時十分辛苦,而員工一個都沒跑掉,她當時便發願,一定不能辜負願意陪她打拚的員工。

夫妻倆特別喜歡僱用上了年紀的員工,前幾年還有八十幾歲員工在店裡幫忙,陳蘇玉葉還要記者幫忙打廣告:「歡迎歐巴桑應徵。」

自製火鍋料 饕客必點好料

陳蘇玉葉說,火鍋湯頭是以豬大骨加上高麗菜熬煮至少五、六小時,一定要熬煮到輕輕一敲豬大骨就碎成碎片才行。自製火鍋料是饕客必點,最特別的是台南才吃得到的「魚冊」。

魚冊和小豪洲的湯頭一樣,乍看毫不起眼,但因是鮮魚經手工反覆拍打、搓揉製成,嚼勁、新鮮、香氣一應俱全,是必點食材。彈牙魚丸與Q度、脆度都屬上乘的魚卷,也是小豪洲自製火鍋料。陳蘇玉葉還推薦冬粉與冬天才有的冬菜,高齡七十二歲的她說,兩樣食材幾十年來都是她親自挑貨,絕對讓客人不虛此行。

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