油脂是人體的必需營養素，因此從選用、使用到保存都要謹慎小心。（取自freepik）

〔健康頻道／綜合報導〕不少人一聽到「油脂」就避之唯恐不及，認為飲食中的油脂成分就是不健康的惡源，不過營養師指出，油脂在人體中含量過多確實會造成肥胖，但卻也是不可缺少的營養素，若過度缺乏，甚至會造成記憶力衰退、生殖障礙等病症。

協助多種身體組成 缺乏恐致多種疾病

營養師許育禎在臉書粉專「Ivy營養師的健康教室」發文指出，油脂能提供人體Omega-6、Omega-3等必須脂肪酸，缺乏這些就可能讓皮膚乾燥脫屑、記憶力衰退、增加頭皮屑、生殖障礙等問題；此外，人體內約有60兆個細胞，每個細胞的細胞膜有一半是油脂所組成，因此吃下肚的油脂好壞，就會直接影響細胞的健康和可能的病變機率。

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許育禎也提到，人體內許多荷爾蒙生的合成都需要油脂幫忙，例如黃體素、雌激素、生長激素、睪固酮等，甚至能保持體溫、保護內臟，若是缺乏油脂來源，不少女生就會出現月經失調，甚至遲遲不出現等狀況。

不只用量 品質更為重要

許育禎指出，油脂除了需注意食用的量外，好壞也相當重要，否則吃下不完全氫化的脂肪酸，會產生反式脂肪酸，不明來源的油炸油、煎用油、回鍋油和已經氧化酸敗的油脂都是對人體相當不益的油品。

許育禎解釋，不明來源的回鍋油等油脂內的營養素A、D、E都已被氧化，不僅無法產生抗氧化作用，也會在體內形成許多自由基，在身體亂竄到處攻打，讓健康的細胞膜受損、功能異常，導致慢性發炎，誘發過敏，甚至導致心血管疾病、癌症等發生。

選用好油還不夠 用法、保存有原則

除了要挑選好油外，許育禎針對油脂的用法和保存也提出幾項原則：

1、油脂倒入鍋中開始冒煙後，不宜丟下食物烹煮，因為此時油脂也開始氧化裂變，容易產生自由基。

2、各油脂的「發煙點」不同，油炸建議選擇發煙點高的大豆沙拉油、花生油、葵花油；高溫熱炒選玉米油、大豆沙拉油、葵花油、芥花油、酪梨油；低溫水炒可用橄欖油、葵花油、香油、芝麻油；涼拌建議使用具有風味的橄欖油、亞麻仁油、香油。

3、未用完的油脂絕對不能倒回油瓶中，建議使用乾淨的容器存放並密封，並儘快使用，且若其出現明顯油耗味、黏稠感、顏色變深、變渾濁或有沈澱物，就馬上棄用，油脂表面起泡，且不易消失表示已經裂變，也應立即丟棄。

油脂的功能與油品的寶從、使用原則。（取自許育禎臉書）

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