麵包、蛋糕等麥類食物都包含麩質。（記者周湘芸攝）

〔記者周湘芸／新北報導〕無麩質飲食為許多歐美明星追捧的飲食法，近年不少台灣人也將無麩質視為減肥飲食法。輔仁大學附設醫院營養部主任郭常勝提醒，根據國外研究，每天攝取不足12公克的麩質（約相當於2至3片全麥麵包），甚至少至4公克者，患糖尿病的機率比攝取足夠者高出13%。

郭常勝表示，根據哈佛大學營養學耿宗博士（Geng Zong, Ph.D.）研究，20萬名長期進行無麩質飲食的健康者中，有近1萬6千人患上第2型糖尿病，由於高麩質食品大多富含膳食纖維，因此無故減少麩質可能增加罹患糖尿病風險。

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郭常勝指出，不少人認為無麩質澱粉的熱量比一般常見的小麥類澱粉低，可以減少熱量攝取，幫助達到體重控制的效果，但市面上各種宣稱無麩質零食、甜點仍為精緻加工食品，含高糖、高油，僅將原先的麵粉換成杏仁粉等不含麥麩的原料。建議民眾想要瘦身可減少精緻澱粉攝取，改多吃蔬菜、蛋白質及適度運動，較容易達成成效。

郭常勝表示，麩質主要由醇溶蛋白（Glutenin）與穀蛋白（Gliadin）構成，所有麥類食物都包含麩質，如麵包、餅乾、蛋糕、麵條、水餃皮、穀片及燕麥片等，以小麥為原料的醬汁和飲料，如啤酒、豉油等，也都含有少量麩質。目前僅患有乳糜瀉、小麥過敏及麩質不耐症者需進行麩質飲食法，因身體無法消化麥麩，易造成腸道系統破壞，嚴重者甚至會有血便、腹脹、皮膚炎和腹部痙攣等症狀。

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