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進入台北米其林指南》開業不到一年就摘星！Impromptu by Paul Lee成米其林黑馬
Impromptu by Paul Lee首度摘下米其林一星，中為主廚李皞。（記者胡舜翔攝）
〔記者凃盈如／台北報導〕去年開幕的餐廳Impromptu by Paul Lee，堪稱第二屆台北米其林指南的大黑馬。以廚壇新秀之姿現身台灣的Paul Lee受到饕客矚目，開業不到一年就奪下一星 。以板前料理型式呈現西餐的「IMPROMPTU by Paul Lee」，客人可以近距離看著廚房的料理動態、與主廚互動，更可貴的是，餐點有著Fine dining的水準，但空間的氣氛卻一點也不拘謹，每個人都可放鬆、心滿意足地享受一餐，這氛圍，往往是高檔餐廳花錢也買不到的 。即便在平日晚間，到了八點半的第二輪餐期，餐廳往往還是高朋滿座，除了約會、聚會的客人，也有不少國外觀光客慕名而來，且點酒搭餐的客人比例很高。
去年開幕的餐廳Impromptu by Paul Lee，開業不到一年就摘下米其林一星，圖為主廚李皞。（Impromptu by Paul Lee提供）
Paul一開始在台北餐飲圈現身，有個「好萊塢天菜大廚」的名號，這種看起來高調、喧嘩的稱號，總讓人退避三舍，但在嚐過Paul的菜色之後，這「既定印象」會完全被消滅。雖然有著出眾外表與廚藝，但相對外在，Paul個性內斂自持，對於菜色想法周全、概念具體而微，每道菜都有完整的味覺光譜，不取巧、不炫技，看似揮灑，卻控制在一個嚴謹的分寸內，以三至四個元素，達成味道的飽滿與完整。
Impromptu by Paul Lee以板前料理方式呈現西餐，餐廳氛圍輕鬆，吧檯客人可以看到廚房動態。（記者凃盈如攝）
Paul的菜色開創了獨有的「即興」風格，但這即興並不是隨意，而是信手捻來，活用生活中許多常見食材，甚至將被「低估」的食材，發揮到最大價值、最高層次，這是Paul多年於異國餐飲累積下來的真功夫。他從小隨家人移民美國，到西班牙、法國學做菜，曾任米其林一星餐廳主廚，在他最新菜當中，就可見到他自成一格的味覺變奏曲。
譬如新菜「醃漬鯖魚」，主角其實是酸甜的燈龍果，鯖魚帶來鹹香，萵筍則有些苦味，但彼此則能在口中形成完美的平衡。 他也樂於挑戰一般食客刻板印象中被「污名化」的食材，或是價值常在西餐消費中被低估的動物內臟，並以精湛的廚藝賦予價值。比如法菜常見的「小牛胸腺」，是台灣人並不理解，但極為美味的食材，主廚用心良苦在菜相上以日式串燒的方式呈現，搭配烘烤蛋黃碎與帶有紫蘇風味的韓國芝麻葉，與食客產生共鳴；「乾式熟成豬肉」所搭配的血腸，用豬血、洋蔥、豬背油灌進腸衣，再加入一點糯米，帶有一點豬血糕的口感，展現主廚與在地連結的用心。「烤鵪鶉」搭上阿根廷青醬chimichurri，但以台灣在地芥菜自製雪裡紅取代醬料中的巴西里葉，加上鵪鶉肉汁、清酒、大蒜、紅蔥頭、紅酒醋與橄欖油製成醬料，主廚置入台灣人日常飲食中熟悉的氣味，引起食客共鳴。相信在奪得一星之後，這家原已經在同業口耳相傳的餐廳，將更加一位難求了。
