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巧克力美味藏危機? 研究:甜點中可能存在致癌物質

巧克力的美味分子也可能潛藏著健康風險;示意圖。(圖擷取自免費圖庫Unspalsh)

巧克力的美味分子也可能潛藏著健康風險;示意圖。(圖擷取自免費圖庫Unspalsh)

2024/05/30 09:12

〔編譯陳成良/綜合報導〕巧克力為何如此美味?答案就在於它的化學成分。各種分子協同作用,創造出獨特的香氣,然而,這些美味的分子也可能潛藏著健康風險。一項近日刊登在《農業與食品化學期刊》(Journal of Agricultural and Food Chemistry)的研究指出,雖然巧克力中許多化學物質的含量低到足以安全食用,但在某些烘焙甜點中卻發現了更高濃度的這些物質。

製作巧克力的過程中,可可豆需要經過烘焙以釋放出濃郁的巧克力香氣。在這個過程,當可可豆在高溫下與其他成分發生反應時,會形成新的分子,例如α,β-不飽和羰基(α,β-unsaturated carbonyls)。這類羰基具有高活性,並且可能具有基因毒性(genotoxic),即在食用後可能導致DNA損傷。

雖然這些羰基天然存在於許多食物中,但它們也被用作調味添加劑,其中一些在歐盟已被禁用,例如帶有奶油味的呋喃-2(5H)-酮(furan-2(5H)-one)。

美國知名科技網站物理學家組織網(PhysOrg)28日報導,為了進一步了解這些分子在食物中自然形成的方式,以及它們是否以可能造成健康危害的濃度存在,比利時衛生研究院(Sciensano)的專家杜沙特(Alexandre Dusart)及其同事對巧克力和其他甜點中的10種不同α,β-不飽和羰基進行了測試,其中一些已得到歐洲食品安全局(EFSA)確認為安全,而另一些則仍在評估中。

研究團隊自行製作巧克力,發現α,β-不飽和羰基是在烘焙和加入可可脂後形成的;然而,它們的濃度仍然過低,不會對食用巧克力造成任何健康問題。

接下來,研究人員篩選了22種市售甜點,包括可麗餅、鬆餅、蛋糕和餅乾,這些甜點部分有添加巧克力,部分則沒有。他們發現,在這些包裝好的甜點中,9種羰基的濃度比巧克力中更低。

然而,剩下的那一種羰基——具有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮,在可麗餅和蛋糕樣本中出現了高得多的濃度,最高達每公斤4.3毫克。考慮到基因毒性物質的推薦閾值僅為每人每天0.15微克,食用這些甜點可能會超過這個限度,不過需要進一步研究才能準確評估潛在的健康風險。

研究人員得出結論,呋喃-2(5H)-酮分子很可能是在烘焙過程中形成的,似乎與包裝甜點中巧克力的含量無關。研究團隊表示,這項研究有助於進一步了解這些羰基在巧克力中的來源,並強調監控食品中的調味劑的重要性,以確保消費者的知情權和安全。

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