〈財經週報-餐飲業〉競爭激烈最煩人 開發新品搶客源
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2019-05-13

記者黃佩君/專題報導

餐飲業產值持續成長,但市場競爭激烈,生存不易。根據經濟部調查,對「同業競爭激烈」有53%業者感到困擾,而「商圈沒落缺少帶路雞」、「顧客喜新厭舊」、「人手每月走一批」等,也是餐飲業頭家最難承受的痛。

一名中價位咖啡店業者形容,「這塊大餅想吃容易、想飽很難」。近幾年餐飲業行銷節奏越來越快,「客人容易被更新奇的手法吸引過去」,每個月要有穩定營收更加困難。

競爭太激烈 餐飲業最大困擾

根據經濟部2018年「餐飲業經營實況調查報告」,餐飲業者最大的困境就在於「同業競爭激烈」,有53%業者為此困擾;其次是「食材成本波動大」、「 營業成本上升」, 分別占 51.7%;而「人事成本過高」也占49.4%;「租金成本高」則占47.1%。

在台北東區老店新開的「林記麻醬麵」合夥人王楨雅小姐表示,東區商圈的問題比想像複雜,除了租金過高之外,商圈生態劇烈改變才是最有感的。她說,過去東區有電影院、服飾店跟文創小店,可以吸引過路客;如今都是餐廳,反而缺乏個性、不再吸引過路客,「商圈反映的整體消費力萎縮,才是關鍵」。

連鎖飲料業龍頭歇腳亭則表示,取點以人流為王,租金不是最大的考量,但一定要有人潮、交通便利;商圈變化劇烈的確是問題之一,例如東區旗艦店附近本來有快時尚服飾店帶來人潮,如今紛紛收攤,也影響到既有點位。

保持新鮮感 每月推新品搶客

對於中價位餐廳、飲料等流行性強的餐飲,因競爭激烈、顧客喜新厭舊,是最難解決的問題。歇腳亭表示,的確需要新品來帶動消費效果,因此每月都會主打一種新飲料,例如最近的粉紫色芋頭奶等產品,「不見得每種新飲料都非常受歡迎,但需要讓顧客保持新鮮感」。

一位開在新北板橋、客均價約500元的西餐館業者也表示,新鮮感的威力「跟炸彈一樣」,如果請網紅、部落客行銷,在IG上拍美照或撰文露出,「新品如玫瑰蘇打飲,每個客人進來都指定點這杯」,客流量當月可以成長3、4成不誇張,但效果也只能維持一個月左右。

資歷難累積 小店人手很難找

另外,若選點、客流穩健,主打日常飲食,人手難找就成為最大問題。主打小資上班族也能輕鬆用餐的MM CAFE & BAR老闆莊俐惠就說,她不用現成食材,青醬等食材全部自行製作,費工難以想像,「要從摘九層塔葉子開始」;但開店前4個月都靠家中3個人獨撐,連已退休的父母都來幫忙,之後才找到一名正職員工。

一位在捷運永春站附近加盟連鎖飲料店的業主也說:「不可能找到正職,正職永遠只有老闆自己。」。他認為,飲料店給薪不比其他服務業差,但餐飲業很難累積資歷,只有大型連鎖店才會受青睞。他的店面就飽受人力流動困擾,尤其到了夏天旺季,「人手簡直每月換一批新的,訓練半天就要上場,非常難做」。

  • 台北東區商圈沒落,快時尚服飾店人潮流失,歇腳亭東區旗艦店來客數也受到影響。(資料照)

    台北東區商圈沒落,快時尚服飾店人潮流失,歇腳亭東區旗艦店來客數也受到影響。(資料照)

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