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進入【家庭親子】〈看門道評味道〉苦盡甘來話苦瓜
夏天到了，紅燒苦瓜下飯佐粥是非常爽口的小菜。（梁瓊白攝）
文／梁瓊白
我年輕的時候臉上長滿了青春痘，情況之嚴重可以用「臉無完膚」來形容，按中醫的說法是心火太盛；當時不懂得調理，只會道聽塗說，人家說吃什麼有效就拚命吃。
其中吃得最多的就是苦瓜粉，一顆顆裝在膠囊裡，雖然可以一口吞下，可是到了胃裡，仍然可以感受到它那又苦又臭的氣味在打嗝時冒出來。聽說其中除了苦瓜還有黃蓮的成分，其實效果有限，總是好不容易消了兩顆，不久又補回來，後來索性放棄，苦瓜粉也不吃了，反而那些痘痘什麼時候消失的都沒注意，可見越急越糟。
苦瓜之所以被說成有助消除青春痘，是因為民間認為苦瓜是降心火、解瘡毒、消暑、涼血之物。早年的苦瓜真的又苦又臭，多數人都不喜歡吃，但是經過改良，現在的苦瓜不但品種多，外型及口感也有很大的改變，用來做菜的通常以色澤淺白的白玉苦瓜和顏色翠綠的翠玉苦瓜居多；白苦瓜口感比較軟，綠苦瓜比較脆，不管買哪種苦瓜，都以外皮顆粒粗大者為佳，苦臭味比較淡，若是顆粒細密、色澤又深綠的山苦瓜不僅苦味重、氣味也重，除非當藥吃，入菜就不可口了。
其實要去除苦瓜的苦味和氣味並不難，只要先用開水燙煮過，或用冰水浸泡，都可以去除苦味、美化口感，通常紅燒用水煮、涼拌用水泡，切開的苦瓜有一層白色的瓜穰，經過燒煮會吸收湯汁而變得熟軟，若是片除，則口感會比較脆。
苦瓜紅燒後吸足湯汁，軟爛入味的口感，在夏天用來下飯佐粥是非常爽口的小菜，尤其加蒜末、豆豉同燒，再加點醬油和糖調味，可是餐館並不便宜的一道小菜，加點肉片就又是另番風味，烹調苦瓜的方式可以集結出幾十道食譜呢。
除了做菜，苦瓜做湯在夏天更是消暑清火的一道湯品，苦瓜排骨湯、苦瓜雞湯都是耳熟能詳的風味，後來又演變出鳳梨苦瓜雞，利用醃漬鳳梨的香氣美化苦瓜的氣味和口感，只要敢吃、喜歡吃，苦瓜是充滿變化及風味的蔬食材。
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