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進入【家庭親子】〈看門道評味道〉減少加工品 健康吃素
紅燒烤麩就是道地的素菜，但是材料豐富，吃起來不單調。（梁瓊白攝）
文／梁瓊白
有個親戚全家都吃素，平常除了青菜，吃得最多的就是豆製品，舉凡豆乾、豆包、豆皮、素肉幾乎餐餐不缺，客人來了更是素雞、素魚、素蝦仁、素海蔘，各種做得跟葷食一模一樣的素料上桌，我最怕跟他們吃飯，雖然這幾年我的肉食量大為減少，但是吃全素，而且是蔥薑蒜不得有絲毫混雜的淨素，還是吃不慣。
素食原料由於本身缺乏動物脂肪，和經由加熱可以自然產生的香氣和鮮味，因此除了少數具有比較爽口的味道之外，大多靠調味料去美化，而調味料中又以人工甘味占了極大部分，還有一些醬料用比較濃郁的方式附著在食物的外層，所以吃到的口感全是醬料的味道，一旦不蘸醬，食物便淡而無味，這樣的素食未必健康，不管吃素的動機是什麼，如果拘泥在形式上，除了需要耐心還要有恆心，偏偏這兩樣我都沒有。
為了滋潤食材，素菜的用油量往往比葷食多，所以有些素食還滿油膩的，其實應該多利用食材本身的鮮味和甜味，例如各種乾燥或新鮮的菇類就是很好的提鮮劑，除了直接入菜成為材料之一，還可將各種菇類混合先熬成高湯，讓濃縮的湯汁成為鮮味的來源，既調味又提鮮，比加糖、加味精來得健康，菜場偶爾出現專賣各種乾燥菇的攤位時，我都會買些存放在冰箱，請素食朋友吃飯或家裡偶爾做素菜時，這些蕈汁就是最好的提鮮劑。
天氣漸漸轉熱之後，很多小菜也可以用素菜方式呈現，像紅燒烤麩就是道地的素菜，但是材料豐富，吃起來不單調，我經常一次做一大份，放冰箱慢慢吃，跟外食成品的差別在自己做會將炸過的烤麩泡水，把吸進去的油脂擠掉再燒，烤麩是非常吸汁又吸味的豆製品，雖然可以買到已經炸好的，但我習慣自己炸，撈出後馬上泡冷水，擠乾水分再和爆香的薑片、鮮筍、豆干、香菇、紅蘿蔔、木耳、毛豆一起燒，加蕈汁不加水，調味料只有醬油和少許糖，祕訣是淋點紹興酒，香極了、也好吃極了。
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