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進入【旅遊】Kanom 甜到心坎裡─泰式甜點大點名
用蛋黃和糖為主食材的吉祥甜點。
撰文˙攝影／陳昱安
白色是加了椰奶的塊糕；綠色是取香蘭葉製成的塊糕、黑色是以燒過的椰子外殼棕色纖維煮水上色，稱為Kanom-biek-bun。
泰國料理得要有香、辣、酸、甜、鹹才算得平衡，至於泰式甜點，學問一樣多。泰文的甜點（ขนม，Kanom）原字意為混合甘蔗汁或糖的「甜甜的飯」，經過時間推進與飲食文化的再展開，甜點的泰文從兩個字簡化為一，但甜點品項卻越變越精采，尤其在大城王朝時期頻繁的國際貿易往返，受到外國飲食的影響，再透過泰國人的消化重整後，將泰國甜點帶出另一種風貌。
可愛的水果甜點、卷成線圈的吉祥蛋黃甜點。
印度椰漿領進門 葡式蛋黃開新局
吉祥甜點：最頂端就是層糕做成的玫瑰花，依序是線狀的蛋黃點心，做成皇冠、柿子和花卉圖樣、橢圓形狀，底端是花狀層糕和發糕。
由於甜點材料產區以及整個飲食文化的成熟發展，多半是從泰國大城王朝開始，因此論起常見基本款泰式甜點，多數是指向中部曼谷及周邊。
這並不是說其他地區就乏善可陳，若真要將泰北、中、南、東北等地方甜點地圖展開，其豐富程度亦相當驚人。
泰國甜點使用的基本素材就是椰子、椰漿、糖（椰糖）或蔗糖、蛋黃、米、白米磨成粉或漿等，且做甜點的米多採用新米而不用舊米。內餡部分包括去殼綠豆、黑白芝麻、黑豆、芭蕉等，其中特別值得一提的是椰漿和蛋黃的使用。把椰漿帶進泰國料理，目前最明確的時間點應該是大城王朝時代，印度布商不僅把織布帶進來，同時也將椰漿加入料理的烹調方式留下來，此後泰國料理多了一份椰香。注重美食的泰國人，進一步把這份香甜放進甜點中，開創出泰式甜點的新舞台。
至於蛋黃，同樣源自大城那萊王時代（1629～1688年），一位日葡印混血、出生在泰國的Maria Guyomar de Pinha女士將蛋黃使用在甜點中的技巧帶進來，不僅影響泰國甜點的風味，也因為蛋黃製品製作不易且成色漂亮，多數由蛋黃製作的甜點，遂成為禮佛、新居落成、壽宴、結婚等傳統儀式中必備的吉祥點心。
蒸、拌、漬、煮 用料斟酌不馬虎
泰國甜點在過去多半是為了節慶、重要儀式或款待貴賓、送禮而製作。對於在意表象完整美好的泰國人來說，為了彰顯自己對外的那份心意有多慎重，從製作備料就有很多細節，倘若是按照皇家食譜製作的甜點，更是細緻。就烹調方式來說，大致可分為蒸、拌、漬、煮、烤、炸等。
◆蒸
多數是把調好的米漿或椰漿料裝進小瓷碗或倒在方形淺盤去蒸。用芭蕉葉或椰子葉包裹成三角形的多半是米製粉混成生料後蒸熟，若是成四方柱狀且用藺草綁好的甜點，多半是糯米為主角，為了不讓米飯遇熱膨脹漏餡，當然得綁得仔細一點。代表甜點有：層糕（Kanom-chan）、蒸糯米（Khao-dom-mad）、甜蒸糕、包餡甜點（Kanom-sai-sai）、泰式卡士達等。
◆拌
其實是以小火拌煮，使手力攪拌至食材水分逐漸減少成黏稠狀，然後倒在容器裡，待溫度降低後，再另切塊食用。講究一點的師傅，會要求得用黃銅鍋製作才不至於失去風味。代表甜點包括糯米糕（Khao-niao kuan）、軟椰糖（da-ko）、塊糕（kanom sila-on）等。
◆糖漬
主要是把材料煮或蒸熟後，放進糖水裡漬，或是直接放進糖漿裡一起煮，像是糖漬芭蕉佐椰漿、蛋黃線圈甜點（foi thong）、蛋黃小點（met-khanun）。
◆炸、烤
多數到過泰國的旅客都很熟悉的炸芭蕉、炸芭蕉餡糯米糰（khao-mao-tod）、米香餅（kanom nang-let）等。烤，簡單的烤芭蕉不算在此列，街頭常見的小圓薄餅、或是雙半圓合成一份像是甜味版章魚燒的椰漿甜點等。
◆燉煮
包括甜湯類、加上椰奶煮的甜點，或是將煮熟材料捏製塑形裹上椰絲食用，例如綠豆餡裹椰絲小點（kanom thua-baab）。
此外，製作過程包括加蛋黃不加椰漿、哪種甜品用椰糖不能加蔗糖、椰絲是用嫩椰肉或是焙到香脆的椰絲、糯米包餡不包餡、要熏香還是取自然花香等都是影響口味與最重要那份因為細緻準備的「誠意」的展現。
皇家點心一口咬 熏香吉祥嘗好運
色、香、味，絕對是食物引人垂涎的要點。論到顏色，如果是秉持傳統手法且堅持品質的店家，甜點的顏色多數來自自然食材，像是綠色多來自香蘭葉、藍色是蝶豆花、黃色是薑黃或番紅花、黑色是烤過的椰殼等。至於香氣，泰國甜點的香味除了來自食材本身，還會加入自然花香或是用煙熏添芬芳。
花香的部分，最好是使用突厥薔薇或茉莉花浸水，再把花瓣撈起，用帶有花香的水去揉米糰，這樣製作出來的甜點就會有淡淡的、優雅的香氣。另一種值得一提的就是熏香，泰國甜點的熏香是用一種特製的香燭，將做好的甜點煙一晚，如此一來品嘗甜點時還會有股特殊的沁香。
這熏香甜點過去只在皇室桌上出現，現在多數用在重要儀式款待賓客或來主持祈福的僧侶，抑或用在禮佛。講究一點的人家，在規劃宴客或舉行儀式需要吉祥甜點時，通常還是有不少人願意多花一點費用，去找標榜仍遵行皇家製法的店家。
講到吉祥甜點，在泰國傳統習俗中有9款吉祥甜點（kanom mong-gon），多數是以蛋黃製作，包括：蛋黃皇冠小點（kanom ja-mong-kud）以蛋黃漬糖後加上瓜子做成皇冠的外形，直接取名「皇冠」，有著「加冠」、「升官」之意。蛋黃花甜點（thong-eek）塑成花朵樣式中央花蕊點上金箔，就泰文名來解釋，有著得或求取「第一」的意思。
蛋黃柿子（kanom sa-ne-chan）單純只有蛋黃和糖製作，仿造某種柿子的模樣，並取其同音字義，象徵人際關係圓滿，增加人氣、桃花運！蛋黃線圈甜點（foi thong），蛋黃製成，卷成線軸或長線狀，象徵綿延流長，多半用在壽宴、新居、婚禮，以求長長久久。蛋黃錐狀圓點（thong yot）或另一種捏成花狀的甜點（thong yip）都表示黃金錢財唾手可得、享用不盡。做成橢圓形狀的蛋黃小點（met-khanun）象徵有貴人相助。
至於層糕（kanom chan），一般會做九層疊糕或卷成花朵形狀，在泰文裡有著越來越好的意思，用在新居落成聚會或是升遷祝賀。大家最熟悉的綠豆餡、外觀做成水果的小點（luuk-choop），則表示人緣佳。同場加映的發糕（Kanom thuai-fu），應該是從華人移民的飲食而來，同樣象徵運勢大發。
最後，大家熟悉的芒果糯米飯或是榴蓮糯米飯，其實都屬於季節性甜點，過去唯有水果量產的熱季才吃得到，雖然現在一年四季都有餐廳製作，但在產季吃總是更物美價廉。
＜旅遊資訊＞
◆航班：可搭中華、長榮、泰國航空等至曼谷。
◆簽證：需辦泰國簽證。
◆時差：慢台灣1小時。
◆匯率：新台幣1元約換1.1泰銖。
◆相關資訊洽詢：泰國觀光局台北辦事處網址http://www.tattpe.org.tw/Main/Main.aspx。
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