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【旅遊】用和菓子連綴四季 ─日本京都

2015/09/23 06:00

秋彼岸的萩餅,春彼岸時叫做牡丹餅。

撰文˙攝影/王昱婷

六月的水無月,取冰塊的清涼,也有黑糖口味。

京都市人口不到150萬,但市內卻擁有600多間和菓子店。所謂「和菓子」,指的是有別於明治維新之後,為了與從歐洲傳入的甜點──洋菓子有所區別,將日本傳統甜點所定的名稱。二次戰後,國語辭典也登錄了和菓子這一名詞。京都是包括茶道在內的傳統藝能之都,數量繁多的寺院神社也是和菓子的消費大宗,但最重要的是,京都人的四季流轉與和菓子有著難以切割的關係,快樂與哀傷、喜慶與弔事,都在以和菓子堆砌的舞台上上演。

春末夏初的五月,新綠與柏餅。

祭祀與祈禱,是日本重要的文化內涵,和菓子則在其中扮演了重要的角色。9世紀時,京都發生嚴重疫病,天皇前往神泉苑舉行御靈會,以祈求平息疫病,當時供奉稱為唐板的煎餅。只用麵粉、糖以及雞蛋做出來的唐板,被賦予了驅除疫病的功能。500多年前開始在上御靈神社前開店的水田玉雲堂,500多年來,商品只有一樣,就是這片唐板。

京都的月見丸子捏成小芋頭狀,還要裹紅豆。另外也有月免造型。

時光靜靜流逝,京都人的日常,就在季節變換的和菓子中推移前進。

<春>櫻餅、菱餅

一色爛漫的春櫻盛開,代表日本人一年的開始。春天最具代表性的和菓子就是櫻餅。關東與關西的櫻餅,內容與形狀不太相同,以京都為代表的京風櫻餅,是用醃漬過的櫻花葉,把用道明寺粉(蒸熟的糯米乾燥後再磨成的粉)、紅豆餡以及糯米做成的和菓子包起來的甜點。在俳句中,櫻餅是春天的季節語。三月三日是女兒節,這天,有女孩的家庭會擺出穿著平安時期貴族服飾的娃娃,祈求女兒平安長大。並在雛人形的案前,與桃花一起放上菱餅,京都人則是吃用麻糬以及紅豆餡做成,稱為「引千切」的和菓子。

春末夏初的五月五日端午節,京都人會吃粽子以及柏餅。雖然名稱是粽子,但是跟我們所熟知的粽子不同,日本的粽子包成細長形,而且是甜的。另外,這天也是日本的兒童節,主要是祈願男孩健康成長,家有男孩的家庭要掛上鯉魚旗。這天也要吃柏餅,藉著柏葉的香氣,包住用紅豆餡或是味噌餡的和菓子。

日本直到明治維新之前都還是跟我們一樣使用陰曆。改成太陽曆之後,一些傳統的節日便出現微妙的季節脫落感。像是原本在農曆三月的桃花盛開的女兒節,改成太陽曆之後,這時節桃花的花苞才剛長出來而己。

<夏>水無月、餡衣餅

京都是盆地地形,冬天嚴寒,盛夏更是酷熱。七月初梅雨季結束後,氣溫漸漸升高,到祗園祭山車遊行的七月中旬已是熱帶夜,這酷熱一直維持約一個月左右,要到八月十六日的「五山送火」後,才漸漸消息,白天或許殘暑難忍,但入夜已能感受一絲秋涼。有趣的是,比起嚴寒,京都人似乎更怕熱。京都的和菓子店在梅雨季滴答不停的時分,不約而同的推出「水無月」這種和菓子,有些店家還會一直賣到九月初秋。

六月又稱為「水無月」,因為炎熱的太陽直射地面,水份完全被蒸發無遺。稱為「水無月」的和菓子,是把用米粉、麵粉以及蕨粉等榖粉和入砂糖後,倒入容器內蒸熟,切成三角形後,灑上煮得甜甜的紅豆粒。半透明的白色以及晶瑩的紅豆,宛如冰片般的清涼。

古老的王朝時代,京都北邊深山,有個地名叫冰室的地方。每年寒冬時,將結晶的冰塊保存在深山的洞穴中,再於六月一日起,奉納給宮中。一般老百姓當然吃不到冰塊,因此將冰塊的形象做成水無月,稍解夏日的悶熱。但這裡的水無月,當然也是舊曆的算法,陽曆的六月是日本梅雨季,雨水落個不停。

祗園祭的囃子鬧哄哄的七月,總會遇上土用之丑日。這時京都人就要吃用紅豆餡把麻糬包起來的和菓子,稱為餡衣餅,又叫土用餅,從紅豆跟麻糬獲得力量,度過酷暑。而當五山送火的火堆在京都四周山頭燃起時,京都的夏天就該啟程了。

<秋>牡丹餅、萩餅

京都的滿月,從東山慢慢升起,搭船遊大覺池,是京都貴族風情。平民坐在緣側賞月,月見丸子必不能少。雖然改為太陽曆,京都人還是每年都依陰曆算法,如常的賞中秋名月。中秋時節,通常也是日本新米的收成時節,用米粉揉成的月見丸子是素樸的美味,關西則習慣捏成小芋頭一樣的橢圓形後,上面裹上厚厚一層紅豆餡。

彼岸,是日本人日常生活中非常重要的節氣之一。春分以及秋分的前後3天,總共各7天的時間為春彼岸或是秋彼岸。充滿煩惱的人世是此岸,修習六波羅密而悟道,便能到達彼岸。日本人在這7天內,會擇一天,通常是春分以及秋分日,供奉祖先、掃墓。八月十五日盂蘭盆節也是非常重要的節目,日本返鄉掃墓人潮的喧鬧大概僅次於過年,而彼岸時節感覺比較寧靜。

這時期所吃的和菓子,稱為牡丹餅、萩餅,名稱不同,其實是一樣的和菓子。把蒸熟的糯米輕輕攏成丸子狀,再裹上厚厚一層紅豆餡,也可以把紅豆餡包進糯米團中,再於表面灑上黃豆粉。春天牡丹盛開,而秋天則是萩的開花季節,所以才會有不同的名字。

<冬>善哉、汁粉

盆地地形的京都,嚴寒的冬天,從地底冷到心坎,此時來一碗紅豆湯圓,暖上心頭。

煮得甜甜的紅豆湯圓也是日本人過年時會吃的食品。通常會與鹽醃昆布一起上桌,藉以調整口中的甜味。紅豆湯圓,日文漢字寫成「善哉」,關東地區沒有湯汁的紅豆湯圓也稱為善哉,但關西的紅豆湯圓一定會有湯汁,沒有湯汁的稱為「小倉」。此外,如果紅豆湯圓裡的紅豆不是顆粒而是紅豆餡,關西地方稱為「汁粉」。

善哉的由來,有一種說法是一休和尚吃了之後,因過於美味而喊出善哉。另一種說法則是,年底用紅豆及湯圓供奉神明,稱為神在餅,而善哉則是神在的轉音字。

<旅遊資訊>

◆航班:可搭長榮、華航等前往大阪關西機場,再轉乘電車至京都。

◆簽證:免簽證。

◆匯率:新台幣1元約兌換3.6日圓。

◆時差:比台灣快1小時。

◆相關資訊洽詢:日本政府觀光局http://www.welcome2japan.tw/

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