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進入【自由副刊】鍾肇政先生的私房菜
圖◎王孟婷
◎林明德 圖◎王孟婷
2001年，我帶領幾位助理進行桃園飲食文化調查研究，特別拜會文壇大老鍾肇政（1925-）先生，深深覺得那是一趟發現之旅。
獨鍾鹹菜湯
鍾老，桃園縣龍潭鄉人。世代務農，父親那一代，因接受師範教育，擔任日治時期公學校及後來的國小教師。他從小隨父親職務的遷調，東奔西走，接觸各地的風土民情，成為後來寫作的題材。
他是龍潭典型的客家籍人士，對客家文化有相當深厚的涵養，因此我們訪談他對客家飲食文化的看法，並公開一些私房菜。
他說客家人生性簡樸，不喜鋪張浪費，因此客家菜都是以簡單製作、方便保存為目的。不過，菜色雖然簡單，卻很有獨特的味道。家裡掌廚是太太，以傳統口味為主。吃了大半輩子太太的料理，他仍讚不絕口，有時還會招待一些朋友來家中餐敘。
在鍾太太煮的菜當中，鍾老表示最喜好的就是「鹹菜湯」。什麼是「鹹菜湯」？就是鹹菜片（酸菜片）加上三層肉切片，煮的時候要用小火慢慢地燉，時間要久些，那種酸、鹹又帶甘的滋味，才會充分釋放出來。其材料──芥菜是在第二期稻收割後，田園空閒下來，客家莊都會種植一些田作，稱之為「裡作」，「裡作」主要的作物是芥菜與蘿蔔。當這些作物成熟後，採收、曬乾，方便保存，由於曬乾的蔬菜比較能夠保存原來的味道，因此成了客家莊的代表食品──酸菜及蘿蔔乾（菜脯）。
有些則放置在甕中浸漬，最好發爛、發臭，有的人很喜歡這種味道，但有些人卻敬而遠之。
另外一種菜叫做「伏菜」（也有人說是「福菜」），是曬成半乾的芥菜，將它放在菜脯甕中，用力地擠壓，再將它翻轉過來置放，因此稱之為「伏菜」，取其翻覆之意，可以保存一年半載。還有一種完全曬乾的芥菜，因為完全脫水，保存期限可達一、二年以上。如果這些脫水的芥菜將它儲存三年以上，就成了「老鹹菜」，顏色呈黑色，有點硬，可以當茶喝，要用開水沖泡（先用水將鹹味去除），風味不輸一般茶葉。還有醃漬過的鹹菜，將根莖切片後可以生吃，是一道佐餐的小菜。至於蘿蔔的處理方式，與伏菜大致一樣，不過是半乾的，用來炒蛋，就是客家人最常吃的「菜脯蛋」。
鍾太太的拿手菜，是酸菜炒肉絲，將豬肉絲、蒜頭及酸菜切片放在一起炒，非常爽口又下飯。在客家料理中，醬料占有很重要的地位，其中一種叫桔醬，是用來蘸五花肉最好的醬料，酸中帶甜，非常開胃。至於「伏菜」，料理方式是用五花肉切片煮湯，那種味外味，令人痴迷。
客家有首山歌云：「封雞、封肉名聲好，不如豬肉半肥瘦。十七、十八名聲好，不如阿妹二十多。」
意思是說客家的五花肉，好吃名聞遐邇，超過封雞與封肉。
還有一種是鹹菜與五花肉切碎後放在一起蒸，類似閩南人常吃的梅干扣肉，又有點像紅燒獅子頭，如果將湯汁澆飯，風味更佳。老鹹菜除了泡茶，也可以切片，當菜來炒。一般而言，蘿蔔葉是除去不用的，但客家人充分利用，將它曬乾，其風味雖比不上鹹菜，卻也有一種素樸的滋味。
粄的多變姿態
至於客家人年節常吃的粄（粿），其烹調方法也很多，基本上，那是用米磨粉做成的（在美濃地區稱為手帕粄），有甜粄、發粄、菜包、喜粄等。喜粄主要是用來祭拜祖先，外表與發粄相類似。粄條米，是用米去磨，甜粄以糯米做成，發粄用在來米。先用發粉讓它發酵，再蒸，使之膨脹，稱為發粄。做粄最好的材料，就是在來米加上蓬萊米，因為在來米較不黏，而蓬萊米有點黏，把兩種米攙在一起，成為最佳的配合。過年時，還有一種紅色外皮的紅粄，一般都是包上甜的餡，如紅豆、花生等，也有人包鹹菜乾。
正月吃的粄就叫做正月粄，是用紅粄、發粄做成的。甜粄可以放二、三個月，而發粄則不能放太久，否則會壞掉。清明節吃的是艾粄，外皮會加入野生的艾草，內餡是菜脯、蝦米與豬肉，炒過後包起來即是「艾粄」，不過，也有內餡是包甜的。
端午節客家人吃的菜，主要是「粄粽」（水晶粽），裡面包著豬肉、蘿蔔、豆腐干、蝦米等，是用較硬的米漿做成的。也有客家肉粽，餡料要先炒過再包在糯米中，放在鍋裡蒸熟。包粽子的葉子以麻竹或桂竹為主，用桂竹葉包的，稱鹼粽，要蘸糖或蜂蜜來吃；而用麻竹葉包的，有粄粽，內餡包括豬肉、蘿蔔、豆腐干及蝦米。甜粽有紅豆、綠豆等口味。
中元節是用紅粄，印模為龜形，故有紅龜之稱。在客家莊最特別的是印模中有壽桃，象徵福祿，主要用於祭拜。中秋節在客家莊是比較不重視的，吃的東西以月餅為主。不過有一種番薯餅，內包豆沙餡（俗稱客家月餅），是甜的餅。還有甜粄籤，是用番薯曬乾做的。香魚片則是用煎熟的魚再加佐料曬乾即成，相當可口。
冬至時節，客家人稱為補冬，要圍爐吃湯圓。湯圓（粄圓）有紅、白兩色，用於喜事節慶，有甜、鹹兩種，甜的是包豆沙、花生、芝麻等，而鹹的則是豬肉、香菜、蒜頭、茼蒿等（客家人比較少包鹹的）。另外一種叫做「糍粑」（麻糬），紅、白兩式必備，也是最大眾化的食品，吃法很簡單，以前是糯米用石磨磨碎，現在用機器攪碎，再用大鍋蒸熟，沾上花生粉及糖即可食用。
辦桌的菜色有：鹹菜肚片湯、伏菜湯、豬腸炒薑絲加醋、鯽魚豆豉、白斬雞、白斬鴨、白斬鵝等。但平時客家人很少吃得如此豐盛。
《中庸》云：「人莫不飲食，鮮能知味也。」透過一次深度的訪談，在在證明鍾老不僅是為吃家，也熟悉做法，他陳述的古老滋味既是珍貴的客家飲食譜系，也代表著一個民族深厚的人文內涵。●
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