〈看門道評味道〉炒出糖色 免加色素
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2013-10-13

文/梁瓊白

「外婆燒肉」這道菜在上海地區夯了許久,這兩年流傳到台灣,也在江浙館熱賣起來,其實就是紅燒肉,只是菜名取得親切,便引人想一嘗究竟。

江浙菜向來濃油赤醬,所有紅燒類的菜顏色都特別深,吃起來卻不鹹,因為他們習慣用糖色。

糖色又叫醬色,外觀像醬油,黑黑的,卻沒有醬油的鹹味,因為是用糖炒出來的,所以也叫糖色。做法是:鍋子裡先放一點油,然後加入砂糖,油的作用是防止沾鍋,份量只要能將糖炒動即可,用黃砂糖或白砂糖都可以,小火炒到糖溶化,顏色便越來越深,並且產生泡沫,當泡沫開始變小時,加點水進去煮勻,倒出來就是糖色了。用量大的餐廳,廚師都是一次炒一大碗,一般家庭最好用多少炒多少,因為它不能冷藏,否則會沉澱變硬,雖然上面有一層油封著,暫時不會壞,但放久了還是會有油耗味。

用糖色的好處是醬油可以少放,畢竟醬油放多了、燒久了都會發酸,色澤暗沉,用糖色可以彌補上色的不足,還有焦糖的香氣,紅燒肉更香、更油亮。

做紅燒肉一定要用肉層緊實的五花肉,連皮切塊後,在糖色炒得開始焦黃時放入一起翻炒,肉塊便可均勻的附著上糖色,然後再加紹興酒、醬油、冰糖調味,最後加水蓋過肉塊,燒開後改小火燜,中途多翻動,讓色澤、味道、火候都能均衡,直到湯汁收到少許時起鍋,如此細火慢燒的紅燒肉,色香味俱全,不是外婆燒也好吃。

做這道菜還有兩個重點,就是雖然加了糖色,調味料還是要加少許冰糖,因為炒過的糖色會帶點微苦,加點冰糖可以綜合糖色的焦和醬油的鹹;其次是用紹興酒比用米酒香,萬不得已才用米酒,其他的酒一概不宜。

現代人吃肉的比例減少很多,做紅燒肉常添加一些根莖類或豆製品一起燒,外婆紅燒肉之所以好吃,就是除了肉,只用蔥薑爆香,此外什麼都不加,而且只用五花肉,這部位的肉肥瘦相間,肥肉滋潤而不油膩,瘦肉久煮不柴,所以肉香濃郁。

  • 糖色又叫醬色,外觀像醬油,黑黑的,卻沒有醬油的鹹味。(梁瓊白攝)

    糖色又叫醬色,外觀像醬油,黑黑的,卻沒有醬油的鹹味。(梁瓊白攝)

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