〈美味教室〉今天便當吃啥
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2019-05-22

文、食譜示範/不務正業男子Ayo

對於我來說,便當可以是一種傳遞情感的一種方式,像是每一個由媽媽親手準備的便當,都可以看見一個母親對於孩子的疼惜與愛,或是為自己所喜歡的人做上幾樣他/她愛吃的料理,放進便當盒裡來表達自己的愛慕之情。

便當也可以是記憶的載體,像是我會把自己小時候愛吃的家常菜放進便當盒中,只要一口吃下去,就會想起小時候媽媽為我準備便當的那種溫暖、長輩們悉心烹調菜肴的心意,或是,懷念成長過程中的酸甜苦辣。

我相信對於現代人而言,為自己準備一個便當,它可能不只有填飽肚子的功能而已,它也可以包住某些我們曾經快要遺忘的情感與事物,在我們感到疲憊時,給我們更多力量,成為解藥。同時,也讓我覺得,離家不再那麼遠了。

〈作者小檔案〉不務正業男子Ayo

本名高承祐。致力將料理融合傳統與新式手法來呈現台灣在地精神的飲食工作者。

從小崇仰外婆和母親在廚房裡的俐落身影,並跟在她們身後學習做菜。長大進入餐飲業打滾了幾年,開始在網路社群上分享每日便當料理而廣受注目。深信料理是最能直接傳達心意的方式,也最能代表一個人真實的一面。著作《台味便當:30個便當提案×46種家常配菜×15道私房好味道》(高寶書版)即將出版上市。

四季豆蒸肉丸

食材:

豬絞肉300g、四季豆100g、中薑末10g、蔥白末10g切細末、金鉤蝦米10g(切細末)、醬油10g、全蛋40g、米酒20g、白胡椒粉2g、太白粉20g、香油5g、植物油10g、水適量

做法:

1.絞肉、薑泥、蔥白末、蝦米、醬油、鹽、糖、白胡椒粉、紹興酒、太白粉、香油混合均勻後,醃15至20分鐘備用。

2.準備一支滾水鍋,放入四季豆川燙30秒後,撈出放入冰塊水中冰鎮。

3.冰鎮後撈起瀝乾並切成小丁狀。

4.四季豆與醃好的絞肉餡混合均勻,再捏成約3.5cm大小的圓球狀。

5.將肉丸子平均放入深盤中,準備一鍋熱水(放上蒸籠),水滾後將肉丸子放進蒸盤蒸10分鐘即可起鍋。

備註:也可用電鍋蒸。使用電鍋時,必須先放1杯半的水(約225g)至電鍋中,按下按鍵待鍋內的水滾沸之後,才能將肉丸放入,蒸10分鐘即可。

紅燒肉便當

食材:

帶皮豬五花條 600g(切成3公分大小)、中薑片15g、八角3顆、黑麻油10g、芥花油10g、醬油40g、醬油膏20g、冰糖40g、紹興酒60g、水適量

做法:

1.在燉煮鍋中下植物油跟黑麻油,中火加熱至油熱後放入薑片爆香,薑片呈現金黃色時,放入八角略為爆香一下後,一同取出備用。

2.將五花肉放入鍋中煎至兩面金黃取出備用。

3.同一支鍋子放入冰糖,轉中小火到糖融解成黃褐色。

4.後放入煎好的五花肉、薑片、八角,並且讓五花肉均勻沾上冰糖。

5.將醬油與醬油膏混勻後,倒入鍋中與五花肉翻炒至每面都有沾到醬汁。

6.鍋中的醬汁開始冒泡時,加入紹興酒拌炒,酒香氣出來後,倒入蓋過食材的一半的水,水滾後轉微火煮50分鐘。

7.50分鐘後轉中大火收汁即可。

備註:炒冰糖時要特別注意,糖的變化速度很快,很容易就焦掉了,若是沒有經驗,建議開小火慢慢炒。

雞丁豆腐蓋飯便當

食材:

去骨肉雞腿150g(去皮切小丁)、雞蛋豆腐1盒、蔥末10g、中薑泥10g、金鉤蝦米5g(切細末)、醬油10g、鹽5g、紹興酒20g、白胡椒粉1小撮、太白粉水20g(以粉5g、水15g調合)、香油10g、芥花油10g、雞骨高湯適量

做法:

1.取一深碗,放入雞腿肉、蔥白、薑泥、蝦米、醬油、紹興酒、白胡椒粉拌勻,冷藏醃製約1小時。

2.雞蛋豆腐從盒中取出後,切成12個長方體,一大淺盤鋪上廚房紙巾,將豆腐放上紙巾吸去多餘的水份。

3.中火熱一炒鍋並倒入油,油熱後將豆腐放入鍋中煎至兩面金黃,即可取出備用。

4.熱平底鍋放入醃好的雞腿肉,炒至兩面呈金黃色後,加入雞骨高湯至煮滾。

5.放入煎好的豆腐,並加入少許醬油、鹽巴調味。

6.煮滾繼續煮至湯汁剩下約末1/2,關火,加入少許太白粉水(畫圓圈淋上),再次開火煮到湯汁呈濃稠狀即可熄火,滴上幾滴香油即可。

台南風格炒意麵

食材:

油炸意麵120g、白蝦50g(去殼、腸泥,開背)、中卷100g(切2公分寬圓圈狀)、高麗菜100g(切小塊)、胡蘿蔔20g(切細條)、洋蔥50g(順紋切絲)、蒜碎30g、青蔥斜段10g、大辣椒斜段10g、豬大骨湯400g、二砂5g、醬油15g、米酒15g、鹽5g、白胡椒粉1小撮、烏醋20g、太白粉水20g(粉5g、水15g)、芥花油30g

做法:

1.中火加熱深炒鍋並放入油,油熱後放入蒜頭、洋蔥、蔥段、胡蘿蔔絲。

2.蒜頭爆出香味呈現焦黃色後,放入白蝦與中卷拌炒,炒至到顏色變白之後,放入高麗菜與辣椒一同拌炒。

3.高麗菜炒至熟軟之後,加入米酒並將酒氣炒掉,接著放入大骨湯煮滾。

4.大骨湯煮滾後,加入醬油、二砂、鹽、白胡椒粉調味,調味完後放入意麵拌炒。

5.將意麵與其他材料拌炒均勻之後,轉中大火收汁,湯汁剩下1/3之後關火,倒入太白粉水。

6.再次開中大火,拌炒均勻至湯汁濃稠,放入烏醋炒勻即可。

〈配菜區〉

紅燒豆腐

食材:木棉豆腐(板豆腐)1盒切12片、蒜頭片10g、辣椒10g、青蔥10g、醬油20g、二砂1小撮、芥花油30g、雞骨高湯150g

做法:

1.中火預熱一支炒鍋並放入芥花油,油熱後放入豆腐片煎至兩面金黃取出備用。

2.中火加熱同一隻炒鍋放入芥花油,並放入蒜片、辣椒片、蔥段煎至金黃色後,放入雞高湯、醬油煮滾。

3.接著將煎好的豆腐放入,並加入二砂,煮至湯汁濃稠即可。

湯煮豆皮高麗菜

食材:高麗菜300g、柴魚高湯300g壽司豆皮8片對切、鹽1小撮

做法:

1.將柴魚高湯倒入一個小手鍋,開中火煮滾後放入高麗菜片。

2.高麗菜片煮軟後,放入豆皮,轉小火煮5分鐘後熄火,最後加入鹽調味即可。

蒜烤白花菜

食材:白花菜300g、蒜末20g、鹽2小撮、黑胡椒2小撮、橄欖油15g

做法:

1.白花菜與蒜末、鹽、黑胡椒、橄欖油,放進調理盆拌勻備用。

2.烤箱預熱到180度,將調味好的白花菜放上烤盤,並放入烤箱烤20分鐘至表面上色微焦即可。

(圖片提供/高寶書版)

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  • 便當可以是一種傳遞情感的一種方式,也可以是記憶的載體,在我們感到疲憊時,給我們更多力量,成為解藥。

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  • 各式配菜

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  • 不務正業男子Ayo

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