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進入【家庭親子】〈食禪〉青菜豆腐菜根香
豆腐真是食材中的珍寶，中華料理中的掌聲總是少不了專門為它而發聲的喝采……
文、食譜示範／張慰慈
豆腐百匯
對蔬食料理來說，豆腐地位尤其重要，無論擺在什麼位置，都能恰如其分地為整道菜添香。（圖片提供／達志影像）
總在一段時間裡，尤其在季節交替時試新菜。
所謂的「試」，就是用當季的食材嘗試一些新的做法，但是想特別提一下的是，這種新菜式的開發，從來並非為了改變而改變。一直以來都認為美味的蔬食，先決條件絕不是無肉即成，就好像談一場浪漫的戀愛，不會因為對方是個人就好。與食材相交，對其特性了解越深，若還能成為知己，那麼這場愛戀肯定會有段不同凡響的精采。
為什麼挑在季節交替時著手？因為這時幾乎是兩季的蔬果一個短暫的交會時刻，總是可以在跨季的頭與尾有更多重的選擇，進而碰撞出更多好滋味的口感層次。但是我始終認為所謂的創意料理，不能只為「新」而存在，否則「怪」肯定跟隨而來，壞了原本的美意。
一直認為誠懇的蔬食料理手，肯定會好好地和當季蔬果交個心，當你懂得它們每一位的風姿與特性，那麼一道令人讚賞且食後會日日念想的蔬食料理，自然在彈指揮灑間而成。因為對食材有日新月異新一層的了解，所以就更能發揮蔬果本身的優點與特色，這時自己與食材就好像一對決定共舞的伴侶，掌廚的人是領舞者，一起將舞步的曼妙升到極致，痛快淋漓地舞一場。我的新菜通常是在這樣的情況下應運而成。
而心目中的美味蔬食，怎能少了青菜豆腐？尤其豆腐真是食材中的珍寶，中華料理中的掌聲總是少不了專門為它而發聲的喝采。中國歷史上文人詠豆腐的詩詞不在少數，就可知道豆腐在中華民族的飲食文化中占的份量。其中連大文豪東坡先生也有首〈蜜酒歌〉寫道：「脯青苔，炙青莆，爛蒸鵝鴨乃匏壺，煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒。」這裡講到的酥就是豆腐。若用京戲迷的口語來形容，這個角兒，可是個大腕。民間平民桌上常見它露臉，滿漢全席裡也有它粉墨登場的舞台。尤其對蔬食料理來說，地位尤其重要，無論擺在什麼位置，都能恰如其分地為整道菜添香。
中國現代著名散文家周作人先生更明白指出「一碗豆腐是勝過一席全豬宴的」。我也因為對它特別鍾愛，因此在自己的《食禪》一書中，曾將自己的信仰與烹煮豆腐融合在一塊兒的心情，特別做了描述，「做豆腐宴，像修行，無論什麼面貌轉換，心始終柔軟，就能有滋味驚豔」。
謝謝我與它互通的情愫，給我了這靈光一現的指導。
〈動手做看看〉豆腐百匯
食材：
雞蛋豆腐一盒、板豆腐一塊（老豆腐）、白蘆筍數支、乾香菇數朵、杏鮑菇、乾竹笙少許、雞蛋一個、小白菜3棵。
備料：
1.乾香菇與竹笙分別用碗盛水浸泡到軟化後，備用（放在第一項處理，是因為浸泡需要時間）。
2.雞蛋豆腐與板豆腐各自切塊成自己喜歡的大小備用。
3.白蘆筍刨掉外層老纖維表皮後，切段。
4.雞蛋打入碗中，打勻，備用。
5.杏鮑菇與小白菜洗淨後，菇切片（不須太薄）。小白菜則切段，但將梗與葉分開備用。
烹調：
1.熱鍋，放油，將蛋汁倒入平底鍋中，中火攤成蛋皮，起鍋備用。
2.用原鍋（若所剩油不夠，請添加），將雞蛋豆腐放入，維持中火，將豆腐兩面煎至為焦黃後起鍋，盛盤備用。
3.清理鍋具後，重新熱鍋，放油，將浸泡後的香菇瀝掉水分後，與杏鮑菇和小白菜梗一起放入鍋中爆香（香菇水保留備用），可加些許醬油，一點點香菇水，翻炒至香味漫溢。
4.倒入香菇水後，再加一碗水，開大火煮滾。放入處理好的白蘆筍、切成塊的老豆腐與蛋皮與竹笙（水倒掉），關小火煨著，蓋鍋蓋至蘆筍熟透後，加鹽調味（注意鍋中水分要適時補充，煮到豆腐上有小孔尤佳）。
5.放入蛋豆腐和小白菜葉，中火至鍋中菜葉煮熟，且蛋豆腐色澤融入湯水中，即可關火。起鍋，盛盤。
附註：此料理的醬油與鹽的比例，視個人喜好做些許調整。
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