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進入【家庭親子】〈食禪〉碗裡波濤
五行珍寶湯
文、食譜示範／張慰慈
蓮花水
「湯」這個字，在維基百科上有一段這樣的文字，湯主要成分為流質或半流質菜肴食品的總稱，冷熱皆可。一般習慣上把液體成分占主導地位的稱做湯，不占主體成分的稱做燉菜，或按製作、食用形式稱做砂鍋、湯麵等。
湯影響的不光是口腹，也溫暖了心靈。（圖片提供／達志影像）
這形容算是貼切，目前單以台灣人在家中食用中式料理，對湯的飲用習慣，其實有很大的區別。外省家庭的湯品大多比較濃郁，濃湯的特色常常是無法清澈透明，一眼望穿鍋內食材的繽紛，但卻是勾引味蕾的好手。在冬季熬一鍋濃湯，家人所有的營養與情感都在食用時到達頂點，當一口帶著溫度的湯汁從口路經喉嚨緩緩流入，哪怕窗外有再大的風雪，也都因此暫歇。即使於夏日，藉由食材本身對身體濕熱做些清火調理，都還是會搭配肉品煨煮，例如蘿蔔排骨湯、冬瓜火腿湯……等。這些湯品多需要較長的熬煮時間而成。
相形之下，本省家庭在湯品的選擇上就有很大的不同，大多以清湯居多，一般夏日食用的菜湯不在話下，即使是虱目魚或是南台灣的牛肉湯，都仍看見清清澈徹的湯汁，食材與湯各自吸吮著一半的滋味。尤其與海鮮同煮食，彷彿還能看見海水的翻攪精采。
我自小與祖輩同住，家中飯桌上規矩頗多，又因據說爺爺始終懷念他小時候大家庭的衣食豐盛，所以即使來台後居家過日子，吃飯時的上菜順序也是從不減省，涼菜、熱菜、湯品、點心（偶爾有甜湯取代）、水果。其實現在若是在婚宴的酒席上，大多也可以體會中菜上菜的順序，當一般的湯品上菜時，代表這場饗宴大多已經進行了三分之二，後面差不多就是剩下小點與水果等跟隨。酒席上的湯品是全劇結尾前的精采，所以也從不會馬虎，甚至有一個說法，中式料理要探知主廚的真正功力與品味，不是從主菜來做評斷，而是從湯來做定奪。
當年，我一人久居海外，全靠自己的煨湯煮食，來排遣鄉愁以及補充日常所需營養，因此各式湯水幾乎都是我的最愛。甚至在我獨食的歲月裡，湯即是菜，菜即是湯，它影響的不光是我的口腹，它也溫暖了我的心靈。所以我想讓「湯」在食禪開欄的前期就亮麗登場。
剛開始練習蔬食料理時，「湯」其實帶給了我很大的挑戰，因為剔除肉品與海鮮外，我甚至不知道要怎麼下手來準備一道有滋有味的湯品材料（我被困在葷食的烹煮框架中）。一直以來，我做菜都不是因為現實所需，所以每每遇到一個瓶頸時，我總在這個讓我帶來極大樂趣的生活態度裡自己尋找出口。又因為喜歡古代文學，偶爾會從中探得文人雅士對食物的詮釋來做參考，其中影響我極深的一個煮食邏輯是蘇東坡先生的《菜羹賦》，一開頭即有一段是「東坡先生卜居南山之下，服食器用，稱家之有無。水陸之味，貧不能致，煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之。其法不用醯醬，而有自然之味，蓋易而可常享。」其實從這裡已點出精華，「煮蔬菜湯的方法是不用醋和醬油，從而有其自然的美味」。
又，賦中言及關鍵之處，我將它翻成白話文，大體的意思是「汲取山泉來洗濯，拾取新鮮菜葉和潔白塊根……鍋內熱氣騰騰……不要頻繁地攪動。摒棄醋和醬油只保留原味，也不要放花椒桂皮之類的調料。水開始沸騰，鍋裡發出聲音，這時把火加大並保持均勻。菜蔬隨開水而翻滾，就煮成了糊爛的濃湯，實在是清醇甘美。」蘇先生的這個提醒讓我茅塞頓開。這也是今天想要與讀者分享的這道五行珍寶湯品的起心，就讓東坡先生來為我們領路品嘗山珍寶物帶給我們的甘美香甜吧。
〈動手做看看〉五行珍寶湯
食材：白山藥、黃肉地瓜、乾香菇3朵、紅棗2顆、枸杞、杏鮑菇、豌豆仁、乾蓮花。
備料：
1.乾香菇用冷水先浸泡約20分鐘以上，將乾蓮花放入壺中，以滾水沖泡約10分鐘。
2.山藥與地瓜洗淨後削皮，切塊待用。
3.杏鮑菇洗淨切塊。
烹調：
1.將已泡好的蓮花水倒入鍋中加熱（蓮花不用倒入，可以單獨再二泡成茶，單獨飲用），水滾後，倒入泡香菇的水，轉至中火。
2.放入香菇與紅棗和杏鮑菇，中小火約燉煮10分鐘。
3.放入山藥與地瓜開大火至滾，轉至中小火，蓋鍋蓋燜煮8分鐘（注意水量若減少要加水），開鍋蓋後，撒下枸杞與豌豆仁，最後加上適量的鹽，一小茶匙油，關火，蓋回鍋蓋。2～3分鐘之後可以起鍋。
此湯甘美無比，所備食材綜合後性中，非常適合夏日飲用，又因色澤豐富符合五行飲食規範，外相視覺也富觀賞樂趣，程序又單純，值得大家自家煮食。
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