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進入【家庭親子】〈狗年旺旺迎新春4-4〉高檔食材的完美料理
年夜飯，是每個家庭一年中最重要的團圓飯。（圖片提供／達志影像）
文／梁瓊白
干貝個頭越大的越貴，小粒裝的便宜些，好處是不用切。（資料照，珍寶海鮮提供）
年夜飯，是每個家庭一年中最重要的團圓飯，餐桌上除了豐盛，也會出現很多平日較少食用的高檔食材在此刻與家人分享，其實買很容易，只要花錢，任何想吃的都買得到，但如果不會做或做不好，浪費的除了金錢，連食材也糟蹋了。
明蝦要用牙籤從蝦背抽除泥腸和腹部的白筋，如此可以讓蝦身筆直、遇熱不會捲縮。（梁瓊白攝）
高檔食材的定義，一是做法比較複雜、難度比較高的，例如燕窩、魚翅、鮑魚、海參、花膠之類，二是常見、但價格比較貴的，例如明蝦、牛排、鮮干貝、烏魚子等等，對於難度高、一般家庭比較無法處理得好的燕窩、魚翅、鮑魚，其實坊間早已有半成品，可以省掉自己泡製的時間，如果本身的專業能力不夠，不妨選擇半成品比較不會失手。下面就各種材料的烹調法解說如下：
鮑魚冷熱吃，各有風味。（資料照，記者楊久瑩攝）
〈Check Point 1〉鮑魚 冷吃熱吃皆宜
近年鮑魚的價格步步高升，其實無論是罐頭裝還是真空包裝，有裙邊的才是鮑魚，沒有裙邊的只是大型海貝，俗稱假鮑魚，真鮑魚口感比較嫩，假鮑魚比較硬。
最簡單的吃法是切片後淋上美奶滋當冷盤，熱吃的方法是切片後排在蒸碗裡，將鮑魚汁加點蠔油、胡椒粉後，跟鮑魚一起用電鍋蒸5分鐘，然後倒出湯汁芶芡，將鮑魚片扣在燙熟的西生菜上，最後淋上湯汁，這道菜叫「西生鮑甫」；當然也可以直接切厚片放入雞湯裡或佛跳牆裡一起燉。
年節期間，傳統市場還可以買到新鮮帶殼的九孔鮑，一斤在800至1千元左右，做法是刷淨外殼、摘除底下那坨黑色胃囊後，再放回殼內，澆上酒、蠔油、蒜末、蔥花、糖、胡椒粉調成的調味料，大火蒸8分鐘即可取出食用，非常鮮嫩好吃，做法比罐頭鮑魚簡單。
〈Check Point 2〉海參 去內臟再水煮
海參是很養胃的食材，對老年人特別好，可以買到已經發好的各種海參，顏色烏黑的叫烏參、有肉刺的叫刺參、外觀花白的叫光參。
烏參和刺參貴些，光參比較便宜。洗淨內臟後，放鍋裡加水、用蔥薑酒煮開撈出，這是去腥，然後可以整條或切厚片紅燒，調味用黃酒、胡椒粉、蠔油、高湯，大約20分鐘就可以盛出；墊底用燙熟的清江菜，湯汁同樣要勾點芡再淋上去。切片的海參通常會加些筍片、香菇、肉丸子、里肌肉片或大蝦片一起紅燒做成「全家福」。
〈Check Point 3〉明蝦 做法簡單又大器
年菜用明蝦是最討好的一道菜，因為它的做法簡單、味道鮮美，價值感高。
買的時候注意外殼緊實明亮、蝦頭沒有脫落現象的才新鮮。烹調前先用剪刀剪淨鬚足，用牙籤從蝦背抽除泥腸和腹部的白筋（如此可以讓蝦身筆直、遇熱不會捲縮），再用刀從背部片開蝦肉，處理完排列在盤子裡、淋上蒜末、蠔油、酒、胡椒粉、少許糖調勻的調味料，只要大火蒸5分鐘就可以上菜了，面上撒點蔥花或香菜末，菜名叫「蒜蓉明蝦」；另一種吃法是將處理好的明蝦在剖開的肉面上淋點酒、撒上起司絲烤8分鐘，做成起司明蝦，又是另番風味。
如果覺得明蝦太貴，用體型大一點的草蝦或白蝦做蒜蓉蝦，味道也不錯。
〈Check Point 4〉牛排 西式中吃很不賴
基本上牛排是不太需要處理，只要煎熟沾鹽就可以吃的，但是一定要用進口牛排，超市和美式賣場都可以買到不同部位的牛排。
不過除非是吃西餐，否則很少餐桌上一人一片煎牛排，西餐中吃牛排的方法是直接將牛排用平底鍋兩面煎至七分熟（用鍋鏟按肉中間沒有太軟，還有點彈性即可），盛出來切寬條備用，另外炒蘑菇醬，將半顆洋蔥、10顆洋菇切碎，用少許奶油和沙拉油連同蒜末炒香，加酒、醬油、牛排醬、糖、黑胡椒粉調味後，放入牛排回鍋燴一下，最後勾點芡讓醬汁吸附在牛排上即可上菜。
〈Check Point 5〉鮮干貝 小韌帶先摘除
無論是在超市、大賣場或傳統市場買的新鮮干貝都是盒裝的冷凍品，個頭越大的越貴，小粒裝的便宜些，好處是不用切，顆粒大的如果考量成本有人會橫片兩半再用。
每顆鮮干貝的邊上都有一小粒韌帶，最好先摘除，不摘當然也可以，但是這小粒的口感不好，比較硬。處理好用平點鍋放少許油兩面略煎，上色後淋點酒先盛出來，另外炒豌豆夾、切片的紅黃椒，倒入煎好的鮮干貝後，用蠔油、胡椒粉調味，炒勻就盛出來；更簡單的吃法是兩面煎黃，熟了盛出來就可以直接吃，或者跟煎牛排放一起，靠著牛排的醬汁成為海陸雙鮮，也是一道很討好的菜。
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