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進入【家庭親子】〈看門道評味道〉滷豆干 一菜百搭
豆干不但是可以直接吃的小菜，也是很百搭的配菜。（梁瓊白攝）
文／梁瓊白
滷豆干大概是滷菜中最便宜又最實惠的滷菜了，平常到麵攤吃麵，來一碟滷豆干是最大眾不過的搭配，而滷味攤上的眾多滷菜中，滷豆干也是最便宜、最受歡迎的，只是一片雖然沒多少錢，但如果多買幾片，算算還不如自己滷划得來，因為豆干不但是可以直接吃的小菜，也是很百搭的配菜。
我即使滷了其他肉類的滷菜，也還是會滷一盒豆干，只是兩者不會一起滷，而是取出部分滷湯另外滷，因為滷鍋一旦滷了豆干會壞得快，可是用滷肉的滷湯滷豆干，那滋味可就大大的不同了。滷鍋好不好，靠的是各種肉塊長時間累積出來的鮮香，分開滷，可以讓豆干吸收好滋味而不破壞滷鍋的濃香鮮郁，所以我在滷肉的同時也會另滷豆干。
豆干的種類很多，顏色就分白豆干、黑豆干、五香豆干、咖哩豆干，體積也有大小厚薄之分，除了咖哩比較不適合滷，白豆干不容易上色外，其他豆干都可以滷，我都用過。質感上大豆干比較厚、比較嫩，可以直接切塊或切片吃，小豆干比較薄比較香，單吃的話不用切，而且越嚼越香，清初才子金聖歎受刑前說過「豆干和花生米一起吃有火腿的味道」，想必指的是五香豆干吧。無論搭配的是油炸花生或滷花生都是常見的組合，也是早年文人喝茶、下酒的好搭檔，至於能否吃出像金聖歎一樣的心得，就看各人的領悟了。
豆腐干炒菜，本來都需要先單獨煸過，再與其他材料炒合，但如果用的是滷過的豆干，由於本身已入味，便可省略煸的手續，這也是我喜歡用滷豆干做菜的因素之一；因為切丁，它可與川燙過、切碎的茼蒿菜或菠菜涼拌；切絲，可以炒豆干肉絲；切片，可以炒回鍋肉或醬爆肉；切塊，可以燒素什錦，即使隨便切條或切片，然後裝碟，再撒點蔥花、滴點麻油，也能吃出餐館的感覺，有時肚子餓了、嘴巴饞了，打開冰箱拈塊豆乾吃吃，立馬可以得到瞬間的滿足，所以，滷豆干是最好用的常備菜。
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