【家庭親子】〈美味教室〉無水料理 原汁原味

義式水煮魚

文、食譜示範／大橋由香

楓糖拔絲地瓜

無水料理，顧名思義，就是烹調過程中不加任何水的料理方式。因為是利用蔬菜或肉類等食材本身的水分來蒸或燉煮，味道不會被稀釋，而能烹調出飽蘊食物原始滋味的料理。

無水料理，利用蔬菜或肉類等食材本身的水分來蒸或燉煮，能烹調出飽蘊食物原始滋味的料理……

很多人可能會以為無水料理必須使用專用的烹調工具，但其實用鑄鐵鍋就能完成。

請繼續往下閱讀...

看似困難的無水烹調，事實上只要掌握大同小異的步驟和訣竅，幾乎都可以應用在所有料理上。只要將食材切好、備妥材料便可以著手烹調。首先由中火熱鍋開始，中間再轉小火燉煮。如果追求食材能徹底熟軟且充分入味的效果，務必要經過關火放置冷卻，利用餘熱進一步燜煮的步驟。鑄鐵鍋因為材質厚實，即便關火後保溫度也極優秀，鍋內餘熱仍能繼續烹調食材。

1.以中火加熱

以大火熱鍋可能會過燙而導致食物太快燒焦，也可能傷害鍋子上的琺瑯塗層。中火的溫度就夠高了，請務必以中火開始烹調。

2.放入食材

用矽膠或是木頭材質的鍋鏟乾煎食材，讓食材均勻受熱上色，充分散發出食材鮮甜味，外觀上變成些許金黃色更引人食指大動。

這時如果有加鹽，會將食材中的水分逼出，煎炒時要特別注意拿捏火候及時間。

3.撒入鹽後蓋上鍋蓋

蓋鍋蓋燉煮之前撒鹽。鹽的作用除了調整味道，也利用其改變滲透壓的原理，讓食材較容易釋放水分。

食材釋出的水分會形成水蒸氣在鍋內空間循環，因此燉煮料理時務必將食材放至一半到七、八分滿的高度，太少的話蒸氣循環太費時間，底部容易焦掉。

4.蒸氣出現轉最小火

如果有蒸氣從鍋蓋縫隙跑出，表示鍋中的蒸氣外洩，此時要轉最小火以避免蒸氣洩出，如此鍋中蒸氣才能徹底循環。維持小火烹煮至蒸氣不再外洩。

如果是使用瓦斯爐，就以最小火煨煮；IH電磁爐的話可能依據品牌機種而有不同，大概是在2～3之間的溫度模式。若對蒸氣外洩置之不理，有可能會導致食物燒焦，要格外注意。

5.燉煮至指定時間

視食材切的大小和硬度以及想追求的口感軟度不同，烹煮的時間也各不一樣。海鮮類最好不要煮得太久，以免肉質變硬。

〔燉煮的時間參考〕

蔬菜：3～20分鐘

雞肉：10～45分鐘

豬肉（切薄片的話）：10～20分鐘

豬肉（切塊）：40～1小時以上

牛肉（切塊）：1小時以上

海鮮（切片）：3～5分鐘

海鮮（丸子狀）：10～15分鐘

6.關火放置（利用餘熱繼續烹調）

關火後就此放置一會兒，利用鍋內的餘熱持續烹調，尤其是如果想讓特定食材最終口感再軟一些的話，一定要再多放一下。

辣椒炒吻仔魚高麗菜

材料（4人份）：

高麗菜400g、大蒜2瓣、辣椒1根、水菜1把、橄欖油1大匙、吻仔魚30g、鹽1／2小匙、鹽、胡椒各少許

做法：

1.高麗菜撕成一口大小，大蒜切末，辣椒切小圈，水菜切3cm長段。

2.鍋裡倒入橄欖油、辣椒和蒜末，以小火炒出香氣後，放入吻仔魚，轉中火，接著放入高麗菜後撒上鹽，整體拌炒一下。加蓋，維持中火加熱3分鐘。

3.打開鍋蓋再拌炒一下，在高麗菜還清脆的狀態關火，蓋上鍋蓋利用餘熱繼續燜蒸約5分鐘。

4.加些鹽和胡椒調味後盛盤，高麗菜放涼之後，再擺上水菜點綴。

無水馬鈴薯燉肉

材料（4人份）：

馬鈴薯3個、洋蔥1個、紅蘿蔔1根、豬肉薄片200g、汆燙過的豌豆3枝、醬油2大匙、味醂2大匙、橄欖油1大匙

做法：

1.馬鈴薯削皮切成一口大小，洋蔥切8等分半月形塊狀，紅蘿蔔切滾刀塊。豬肉片如果很大片則切成約3cm長。切好的馬鈴薯在水中浸泡一下。

2.鍋裡放入橄欖油以中火熱油，放入洋蔥和紅蘿蔔充分炒過，炒軟了後，放入馬鈴薯和豬肉片再炒一會兒，倒入醬油和味醂拌攪一下，蓋上鍋蓋。

3.煮到有蒸氣從鍋蓋縫隙竄出時，轉最小火續蒸煮20分鐘。如果食材有出水就攪拌一下。之後關火加蓋放置冷卻，利用餘熱燜蒸。食用之前再稍微加熱盛入盤裡，擺上碗豆裝飾。

普羅旺斯燉菜

材料（4人份）：

洋蔥1／2個、紅蘿蔔1／2根、芹菜1／2根、茄子2根、紅椒1／2個、大蒜1瓣、番茄糊1包（約18g）、羅勒葉3片、橄欖油1大匙、鹽1／2小匙、胡椒少許

做法：

1.洋蔥、紅蘿蔔、芹菜皆切長寬2cm的小塊，茄子和紅椒則切長寬3cm塊狀。大蒜對半切後用菜刀輕輕壓碎。

2.鍋裡放入蒜頭、橄欖油，以小火炒香後轉中火，放入洋蔥、紅蘿蔔、芹菜一起炒軟之後，再加入茄子和紅椒全部拌炒均勻。所有食材都均勻裹上油脂之後，倒入番茄糊，撒鹽混拌均勻，蓋上鍋蓋。

3.待有蒸氣從鍋蓋縫隙竄出來時，轉最小火加熱10分鐘。撒上鹽和胡椒，不開蓋靜置約5分鐘，利用餘熱燜煮一會，最後擺上羅勒葉。

義式水煮魚

材料（4人份）：

魚排4片（鯛魚、鱸魚、鰤魚、鱈魚等皆可）、蛤蠣1包（約300g）、番茄1個、芹菜1根、大蒜1瓣、酸豆1大匙、去核的黑橄欖8粒、橄欖油1大匙、特級初榨橄欖油1大匙、鹽1小匙、巴西里少許

做法：

1.番茄切長寬3cm小塊，芹菜切薄片，大蒜切末。蛤蠣先用鹽水浸泡吐沙，在魚排上撒鹽。

2.鍋裡放入橄欖油，放入蒜末，以小火炒香，加入蛤蠣轉中火，放入芹菜輕輕拌炒一下。鋪放上魚排、番茄塊，在四周撒放酸豆及橄欖後，立即蓋上鍋蓋。

3.待有蒸氣從鍋蓋縫隙跑出來時，轉最小火蒸煮3分鐘。食材都充分出水後，淋上特級初榨橄欖油。盛入盤中，擺上巴西里裝飾。

楓糖拔絲地瓜

材料（2～4人份）：

地瓜2條（約400g）、橄欖油2大匙、楓糖漿2大匙、杏仁片15g

做法：

1.地瓜切滾刀塊後泡一下水瀝乾。

2.鍋裡放入橄欖油以中火熱油，放入1.，炒到地瓜塊都均勻裹上油。

3.倒入楓糖漿加蓋煨煮。待有蒸氣冒出時轉最小火續加熱10分鐘。整體拌攪均勻，蓋上鍋蓋放置10分鐘，利用餘熱燜烤。最後撒上杏仁片。

（圖片提供／《STAUB鑄鐵鍋無水料理書》野人出版）

☆藝文新聞不漏接，按讚追蹤粉絲頁。
☆更多重要藝文新聞訊息，請上自由藝文網。

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎　 點我下載APP　 按我看活動辦法