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【家庭親子】〈美味教室〉調醬百變 美味千變

2016/09/14 06:00

〈烤魚淋醬〉香味醬

文/學研

〈烤魚淋醬〉柚香蘿蔔泥

說調味是一道菜的靈魂,這是因為一道菜好吃的關鍵,99%由調醬決定。

照燒

與其辛苦學習100道菜的做法,不如學會10道醬料去做變化!也就是只要製作出一道最基本的料理,再用不同的調醬食材、調味料,就能變化出各式各樣不同口感的醬料。

〈照燒混搭醬料〉魚露照燒

今天就教大家同一道菜運用不同的醬,就能做出截然不同的風味與口感。

〈照燒混搭醬料〉咖哩照燒

照燒

〈沙拉醬〉異國風味醬

〈基本做法〉

〈沙拉醬〉莎莎醬

材料(2人份):雞腿肉1片、裝飾海苔、香菜、薑片適量+〈混搭醬料〉

美味沙拉

做法:

烤魚

1.用叉子把雞腿上的皮均勻戳洞。

〈煎牛排醬料〉蒔蘿醬

2.平底鍋放適量的沙拉油加熱,雞肉皮朝下放入,以大火煎到兩面帶焦黃,轉中火再加蓋燜煎5分鐘左右。

〈煎牛排醬料〉美乃滋咖哩醬

3.拭去溶出的油脂,加入〈混搭醬料〉煮到湯汁收乾後撈出。

煎牛排

4.切好擺盤,放上裝飾海苔、香菜、薑片即可。

〈混搭醬料〉

基本照燒(適用於雞肉、白肉魚等)

材料:酒、味醂、醬油各1.5大匙、砂糖1大匙

做法:充分混合材料後,在基本做法3.加入,慢火煮到收乾。

辣味照燒(適用於白肉魚、雞肉、紅肉魚等)

材料:酒、味醂各1大匙、豆瓣醬1/2~1小匙、醬油、糖各1/2大匙

做法:充分混合材料,在基本做法3.加入,慢火煮到湯汁幾乎收乾。

咖哩照燒(適用於白肉魚、豬肉、雞肉等)

材料:酒、味醂各3大匙、醬油1/2大匙、咖哩粉1小匙

做法:充分混合材料,在基本做法3.加入。

魚露照燒(適用於白肉魚、雞肉、豬肉等)

材料:酒、蜂蜜、水各1大匙、魚露1.5大匙、檸檬汁2大匙、紅辣椒(切細輪狀)1根

做法:充分混合材料,在基本做法3.加入。

煎牛排

〈基本做法〉

1.牛肉放室溫恢復,兩面以1%量的鹽和適量胡椒粉塗抹。

2.平底鍋放少許沙拉油加熱,先以中火偏強火煎擺盤時在上方的那一面約1分鐘(肉片較薄的則減少到40~50秒)。

3.翻面後煎2~3秒後,連同平底鍋放到濕抹布上,等聽不到鍋底嘶嘶聲後,再放回火爐上以小火煎到喜歡的熟度,最後淋上喜歡的〈醬料〉即可享用。

〈醬料〉

蒔蘿醬

材料:

蒔蘿(洗淨)1/2包、高湯粉少量、熱開水1大匙、美乃滋1/4杯、日式黃芥末1/2小匙、薄口醬油、鹽各少許

做法:蒔蘿連莖一起切末,高湯粉和熱開水放入碗裡拌勻,待冷卻後放入其他料材充分拌勻。

新鮮番茄醬

材料:番茄75g、奶油1/2大匙、鹽、胡椒粉各少量

做法:番茄泡熱水去皮、取出籽,切成小塊狀。奶油放鍋中加熱,放入番茄丁快速加熱後再添加鹽、胡椒粉調味即可。

紅酒醬

材料:洋蔥末、芹菜末各1大匙、紅酒1/4杯、奶油2.5大匙、胡椒粉少量、鹽1/2小匙

做法:小鍋裡放入洋蔥、芹菜、紅酒,以中火加熱到沸騰轉小火,要不時攪拌到水分幾乎收乾為止後熄火。加入奶油後以攪拌器拌到起泡,最後添加鹽、胡椒粉即可。

美乃滋咖哩醬

材料:

美乃滋2大匙、咖哩粉1/2大匙、煮到濃縮成一半的味醂1大匙、檸檬汁1/2小匙、荷蘭芹末2大匙

做法:荷蘭芹以外的所有材料拌勻,最後再加入荷蘭芹攪拌即可。

沙拉醬

製作美味沙拉

〈基本做法〉

1.葉菜類在清洗前用手撕取代刀切,盡量順著纖維撕成一口大小(用刀切的切口容易變色)。

2.清洗時,大碗裡要放足夠的水量。

3.確實瀝乾水分,放進冰箱冷藏約30分鐘。

4.在裝好材料的碗裡淋上沙拉醬,輕輕拌勻。

香菜醬(適用於拌入燙熟的章魚中)

材料:香菜末2棵、蒜末1/2瓣、初榨橄欖油2大匙、美乃滋、檸檬汁各1大匙、鹽1/2小匙、砂糖少量

做法:所有材料放進碗裡拌勻即可。

咖哩醬(適用於紅蘿蔔薄片等蔬菜)

材料:醋、初榨橄欖油各2大匙、砂糖1/2大匙、咖哩粉1/2小匙、胡椒粉少量

做法:所有材料放進碗裡拌勻即可。

洋蔥醬(適用於搭配雞柳條和酪梨等)

材料:洋蔥末1/4個、米醋、沙拉油各1大匙、鹽1/4小匙、砂糖1/2小匙

做法:洋蔥放進大碗裡,靜置15分鐘以上,加入其他材料拌勻後,放置一晚讓其入味。

莎莎醬(適用於花枝和葉菜類)

材料:番茄中型1個、洋蔥末1/4個、青椒末1/2個、初榨橄欖油2大匙、檸檬汁1大匙、鹽1/2小匙、胡椒少量

做法:番茄洗淨切成小於1公分的小丁狀,洋蔥加鹽(分量外)殺青、瀝掉水分,所有材料放進碗裡拌勻。

異國風味醬(適用於蝦和新鮮香菜等)

材料:魚露(或魚醬)2.5大匙、醋1大匙、檸檬汁1小匙、砂糖1.5大匙、乾紅辣椒1/2條、蒜末1瓣

做法:乾紅辣椒泡水軟化後,連籽一起輪切(若不敢吃辣,可去籽),所有材料拌勻即可。

烤魚

〈基本做法〉

材料(2人份):鯛魚片2片、鹽適量+〈淋醬〉

做法:

1.鯛魚抹鹽、靜置5分鐘後拭去水分。

2.用烤魚專用的烤架和烤網,從皮的部分用大火燒烤。待皮呈現可口的焦色後翻面轉小火,烤到全熟。擺盤,淋上喜好的〈淋醬〉。

〈淋醬〉

柚香蘿蔔泥(適用於紅肉魚、白肉魚等)

材料:瀝掉水分的蘿蔔泥1杯、柚香胡椒粉1小匙、醋1/2小匙、醬油1/2小匙、橄欖油2小匙

做法:拌勻所有材料,當作烤魚的〈淋醬〉。

香味醬(適用於青魚、白肉魚等)

材料:蔥末1小匙、薑末1/2瓣、蒜末1/2瓣、醋、醬油各1大匙、砂糖、芝麻油各1小匙

做法:拌勻所有材料,當作烤魚的〈淋醬〉。

辣醬(適用於白肉魚等)

材料:醋1.5大匙、砂糖1大匙、醬油1/2大匙、豆瓣醬1小匙、番茄醬1/4杯、胡椒粉、鹽各少量、中式高湯1/4杯

做法:將砂糖、豆瓣醬、醋、醬油、番茄醬倒入碗裡攪拌,加入中式高湯稀釋,再以鹽、胡椒粉調味,當作烤魚的〈淋醬〉。

(圖片提供/《大廚不外傳の黃金比例調醬祕訣571》台灣廣廈)

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