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進入【自由副刊】【書與人】我是飲食文化的學徒 － 焦桐談《蔬果歲時記》
作家焦桐。
（記者胡舜翔／攝影）
專訪◎張耀仁
新作《蔬果歲時記》。
再一次見到詩人焦桐（1956-），是在新生南路的辦公室，相較於師大對面的舊址，這裡的空間顯得狹小卻別有洞天，尤其環繞四周的書架更得以讓人窺見這位人稱「飲食文學教父」如何練功的祕密。
「其實，我只是一名飲食文化的學徒！」焦桐說，一直以來他致力於打造台灣的飲食品味乃至推廣無毒飲食，此一理念已於2015年出版的《味道福爾摩莎》展現，在那本長達三十餘萬字的作品中，焦桐試圖以巨大篇幅回答：「何謂台灣味道？」當時，他即預告接下來的《蔬果歲時記》將是同等重量的作品，果然一出手即是二十萬字內容，實踐了焦桐晚期書寫風格的主張：「不急著出書，而是完整地演出。」
在整理《味道福爾摩莎》的當下，焦桐即已意識到要讓蔬果成一體系，故從中抽出十篇，另新寫五十五篇而成本書，前前後後共花了三、四年的時間書寫，「雖說是完整演出，但我也不急著擬定概念，反而是把有感覺的作品先寫出，目前手上即有二十萬字的作品尚未集結成書。」焦桐表示，《味道福爾摩莎》已賣出簡體字版，可惜礙於彼岸的政治因素必須改換書名，「他們以為『福爾摩莎』具有殖民意味，這是錯誤認知，使得簡體版少了一味！」
建構飲食文學敘事觀
談起《蔬果歲時記》，焦桐從蔬果特性、審美層次以及書寫策略加以自剖。就蔬果特性而言，他以為蔬果比起肉類更能深刻體現四季的分野，在序言中他即指出：「古往今來，農民們依循節氣變化，栽種適時的蔬果，以求收穫豐碩。農諺：『正月蔥，二月韭，三月莧，四月蕹，五月匏，六月瓜，七月筍，八月芋，九芥藍，十芹菜，十一蒜，十二白』。」故而，食用當季蔬果乃配合大自然節奏，也更能從中體現當地的風土性格。
而就審美層次來說，肉香容易說服舌頭，很容易吸引我們的興趣，尤其孩子一旦習慣肉類如炸雞、雞排之後，對於清淡與原味就易嗤之以鼻。事實上，焦桐認為蔬果對應的是雲淡風輕的美學，足以鍛鍊味覺，使我們的舌頭保持敏銳與敏感，他指出：「一塊雞肉加了雞粉、又加了鹽與糖，然後裹粉油炸，雖然滿足了味蕾的區塊，卻是『不誠懇』的食物、『詐欺』的食物。」他比喻說，這類加工肉品彷若花言巧語之人，肯定難以誠懇，而強調原味的蔬果則屬木訥誠懇之人，「唯舌頭敏銳的美食家能欣賞清淡味。」
至於在書寫策略上，焦桐將每一篇的書寫過程都視為一項挑戰，「不允許重複」，例如對於味覺的描述、食材的出處等，而這就書寫蔬果來說尤其困難，乃因蔬果味寡，多的是果酸果香、清脆清甜，這使得焦桐在修辭與內容上遠較《味道福爾摩莎》有著更多著墨，他格外關注蔬果的文化性格，包括血源、文化基因、形貌風味等，也因此難免「掉書袋」，幾乎每一篇都引經據典地展示了書寫者的用功。
「我的企圖是經由這幾本書的書寫，建立飲食文學這一類型散文，從中勾勒其敘事觀，鍛造其模式風格。」焦桐表示，不少書店將此書納入生活類，但它其實是一本強調文學的「專書」（具備學術訓練思維所產製的作品）。他指出，《味道福爾摩莎》是專書、《蔬果歲時記》亦是專書，運用的乃是學術書的書寫格式，只不過未加上註腳而已。說起來，不單《蔬果歲時記》是一本朝向建構類型散文敘事觀的示範之作，做為致力飲食文學書寫與文化推動之人，焦桐早就戮力指明飲食並非小道，乃博大精深，值得一探再探。
起於貪吃的飲食文學與研究
由於書寫蔬果，難免使人聯想是否傾向「吃素」？焦桐指出他並未有此念頭，只說確實肉類吃得較少，而長食蔬果也使得口味趨於平淡，這樣雲淡風輕的美學，遠比「拜味精做師傅」更來得令人激賞。可惜的是，台灣素食人口密度固然高、餐館亦多，但箇中加工品太多，難免讓人歎息，也因此焦桐期許自己能在有生之年，致力推廣飲食無毒，以使台灣成為無毒之島。
提起最欣賞的飲食文學作者，焦桐大為讚賞蘇東坡，「我自高中以來就是他的鐵粉！」焦桐以「吾深愛蘇東坡」來形容自己的心情，認為蘇東坡乃「真神人」，又會寫文章、又會喝酒、又會寫字、又會品茶、還會烹調，「除了不會做官！」焦桐笑著說，來年要編注蘇東坡的飲食作品，而在那之前，會先就清代袁枚《隨園食單》作一評注，焦桐以為那是第一本有系統的食譜，而《小倉山房文集》中更為廚師寫傳，「是飲食文學重要的文獻。」
這不由使人想起去年8月中，焦桐邀請幾位作者在他喜愛的台北市文山區老泉里「野山土雞園」，舉辦綠竹筍盛宴。席間盡是綠竹筍料理，其中來了一道東坡肉，焦桐表示正宗而好吃的東坡肉不能缺少酒和竹筍，「酒能有效提升肉質，竹筍則吸收豬肉的油膩，又釋放自身特殊的清香。」而往往有不諳箇中之道的廚師只習得表面功夫，以為綁個草繩、擱個冰糖、甚或用太白粉勾縴即是東坡肉。當時大家聽得如癡如醉，不僅被綠竹筍的清脆口感冰涼了暑熱，也因為焦桐的旁徵博引而彷彿上了一堂飲食課。
面對接下來的書寫計畫，焦桐語帶保留地指出將以飲食為題，撰寫長篇小說；而在推廣飲食文學書寫上，也將走出台灣、放眼世界，從南洋卷出版起，透過飲食關鍵詞，帶領讀者與他一起走經世界各國，既旅行也吃美食，「所謂書寫即學習。」這番話讓人想起他在本書序中所言：「清苦並不可畏，相對於其他行業，文學創作即稍嫌清苦，寂寞自持，帶著嚼菜根的意志，將來，將來有一天。不管事業是否有成，將來，還是要繼續嚼菜根。」
將來，我們勢必深深體會味無味處求吾樂，那不只是人生的況味，也是焦桐所在乎的原味與誠懇。●
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