2013年底，「和食」被聯合國教科文組織登錄為無形文化遺產之後，台灣有些和食店主廚也開始審視其中的意涵，似乎從鑽研店外到店內的事物都視為知識對象，這種態度令人敬佩。前些日子，有一店主廚向筆者問起，不知何故日本有不少料理店門外左右會放置白色圓錐物體，他對此擺設感到好奇。
日本有不少料理店門外左右會放置白色圓錐物體，在日本它被通稱為「盛塩」。（圖擷自網路）
在日本它被通稱為「盛塩（もりしお）」。雖然，盛塩的習俗在日本社會中常見，但因為它的形成與各地民俗信仰之間有繁複交錯的關係，所以不能恣意地一言以敝之。日本的塩，自古以來除了食用之外還扮演祭祀上的力量象徵。對於不產岩塩的日本而言，塩皆是來自海岸，而它的純白結晶與殺菌作用被隱喻為清淨或純真。例如，當建造房屋時作為敬土地神之祭祀──地鎮祭（じちんさい），在四方角落皆放置盛塩，進而凝聚「結界」（けっかい）的清境。而為要維護結界之分明，腳踏建築門檻被視為禁忌。另外，相撲力士踏上土俵時，力士會握一把白色的塩撒於即將競技的場地上，也是意指要維護結界的清淨性，這個稱之為「清塩」（きよめのしお）。
大約14世紀以後，和食文化蘊含著「伊勢信仰」的色彩。就像台灣常見的和食餐桌上的無垢箸中一款「天削箸」，其頭部的斜切形狀是仿效神宮屋頂上木條部材──「千木」（ちぎ）。至於伊勢神宮的神饌中所使用的塩，皆是伊勢市二見町的「御塩殿神社」（みしおどのじんじゃ）自製的。因此，有些店家會特地將伊勢的海塩作為盛塩使用之外，當遇到「奧客」時，也會在客人走出店後抓塩撒於「門外」。此外，在日本常見的就是在參加葬禮之後，回家進門前要在身上撒上少許的塩。在此的撒塩則隱喻著有淨身除穢驅煞，斥走不淨或不好的人與事。
相撲力士踏上土俵時，力士會握一把白色的塩撒於即將競技的場地上，也是意指要維護結界的清淨性，這個稱之為「清塩」。（圖擷自網路）
門，始終畫分內外的客觀指標。伊勢市二見町有「松下社」。這神社是日本民俗史中「門符」（かどふだ）的發祥地。伊勢市的不少店家門口，四季都掛各種門符，有的寫著「笑門」、也有的寫著「千客萬來」。這些門符與松下社中遺留「蘇民將來子孫家門」的神話──蘇民讓「素戔男尊」（スサノオノミコト）這位神祇進門入住後，唯蘇民一家不受疫情侵害的故事有關。盛塩所凝聚的結界，相當於門符趨吉避凶之用意。和食之所以列入無形文化遺產，果然是從門外便開始蘊含著民俗信仰之故。
（作者為在台日籍飲食文化研究者）
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