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進入【天冷，來碗作家暖湯】陳淑華X燖雞湯
陳淑華／彰化出身，長年致力台灣農村生活器物與飲食文化考據、關注庶民小吃文化，著有《灶邊煮語：台灣閩客料理的對話》、《島嶼的餐桌：36種台灣滋味的追尋》等書。 FB：彰化小食記。（記者沈昱嘉／攝影）
記者蔡瑞宇／報導
「溫暖人的其實不是熱湯，是做菜人對家人的愛。」
作家陳淑華表示，燖台語唸作「tim」，即隔水加熱的烹飪手法，而燖雞湯也被視為燖補，屬於冬天喝來補身體的湯，在自己的家鄉彰化，向來以薑、米酒為底，將雞、鴨、甚至火雞等家禽，用麻油煸（炒鍋放少量熱油，將食材快速翻炒至熟）過後，先放入內鍋，再放入鑄鐵做的外鍋 （台語稱生鍋senn-ue）隔水加熱來燉補湯。
陳淑華說，早年物資匱乏的年代，自家宰殺家禽進補可是大事，大多會前夜先將米或糯米泡脹，以備殺雞鴨之時承接其血，製作米血糕。燖補時便將它放在鍋內所有食材最上層，利用燉湯時的熱氣半煮半蒸熟之，而在陳淑華的田野訪查裡，也有人將豬板油或網紗油覆蓋在雞或鴨肉上的作法，一來可保溫、二來是利用油脂溫潤肌肉纖維較粗，口感帶澀的家禽如鴨肉，而最後再撈起湯上頭的油脂拌麵線吃。
現燖雞多以電鍋完成，陳家的燖雞雖保有古法，但上頭擺放米血糕，倒有用其吸走雞湯上油脂的用意。而這種好不容易找到，不加凝結劑的米血糕，口感扎實，是令人懷念的古早味。
說起母親在廚房的身影，陳淑華說，媽媽總是手腳明快，燉湯時卻格外有耐性。這道傳承自媽媽的燖雞，在彰化時是冬至才做的「大菜」，後遷居台北時，發現北部人都在立冬進補，遂入境隨俗衍生出立冬、冬至都要召集全家回家喝湯的習慣。對陳家人來說，想起湯頭的滋味，母親的笑容就會浮現，燖雞早已不再只是冬令進補，更像一家人團聚的儀式般重要。
私房暖湯DIY（4人份）
食材：已剁好的仿仔（半土雞，台語音似「轟啊」）1隻（約3斤）、米酒少許、中藥材包1包、雞血糕或豬血糕適量
1.將雞肉與中藥材洗淨，內鍋依序鋪上中藥材、雞肉，倒入米酒，再加水至淹過食材，並將內鍋放進外鍋。
TIPS：中藥材包的內容，可依自身喜好口味進行調整。
2.內鍋最上層鋪上雞血糕，於外鍋加水至淹過大半內鍋鍋身，闔蓋用大火煮至沸騰。
TIPS：外鍋內可墊日曆當沸騰的緩衝，避免內外鍋不停撞擊。
3.轉小火燉至雞肉軟透即可起鍋，時間長短因口感喜好而定。
TIPS：時間短肉有嚼勁、長則嚐來軟嫩，浮油的雞湯可舀出，另煮麵線拌著吃。
燖雞湯步驟1。（記者沈昱嘉／攝影）
燖雞湯步驟2。（記者沈昱嘉／攝影）
燖雞湯食材照。（記者沈昱嘉／攝影）
陳淑華說電宰雞肉比從前市場現宰衛生乾淨，卻少了承接雞血製作米血糕的樂趣。（記者沈昱嘉／攝影）
陳淑華母親（左）逢年過節時都會製作應景的食物，阿嬤的身影，勾勒出孫女（右）對家的形象。（記者沈昱嘉／攝影）
燖雞湯成品照。（記者沈昱嘉／攝影）
