為達最佳瀏覽效果,建議使用 Chrome、Firefox 或 Microsoft Edge 的瀏覽器。

請至Edge官網下載 請至FireFox官網下載 請至Google官網下載
晴時多雲

    限制級
    您即將進入之新聞內容 需滿18歲 方可瀏覽。
    根據「電腦網路內容分級處理辦法」修正條文第六條第三款規定,已於網站首頁或各該限制級網頁,依台灣網站分級推廣基金會規定作標示。 台灣網站分級推廣基金會(TICRF)網站:http://www.ticrf.org.tw

    【濃情巧克力】你不知道的巧克力二三事

    巧克力的各種型態,也能應用於各式料理中。(圖片提供/Diva Life)

    巧克力的各種型態,也能應用於各式料理中。(圖片提供/Diva Life)

    2018/02/03 06:00

    記者簡亭宇/報導

    每到佳節前夕,各式巧克力禮盒紛紛推出,到底該怎麼挑?本期請到達人幫讀者釐清巧克力的二三事,也介紹近期推出的新奇巧克力與禮盒,讓你今年情人節不漏氣!

    達人出列

    羅宇帆/Diva Life創辦人,研究巧克力有10多年經驗,並在比利時擁有自己的巧克力工廠,研發個人品牌與獨創巧克力口味,熟悉各種巧克力知識。

    施純光/營養學博士,

    現為臺北醫學大學保健營養學系副教授,深入研究食品安全,對於「現代人怎麼吃、什麼時候吃」等生活中的飲食習慣有一番見地。

    鄭吉賢/寒舍艾美點心房主廚,

    曾奪得2011世界巧克力大師賽(World Chocolate Master)台灣區冠軍,並代表全亞洲進軍法國巴黎,有「甜點界的莫札特」之稱。

    江碩儒/臺北市立聯合醫院陽明院區心臟內科主任,

    鑽研心臟、血管方面研究,擅長一般內科治療、心臟相關手術與治療高血壓、血管阻塞等問題。

    李雅玲/臺北市立聯合醫院牙科部主任,擅長一般牙醫學與牙齒特殊檢查,如側顱X光攝影、齒顎全景X光等手術。

    你不知道的巧克力

    你知道吃巧克力也是門學問嗎?大部分的可可豆種植於非洲與南美洲,不同產地的可可豆會因風土關係影響到巧克力風味,Diva Life創辦人羅宇帆舉例:「南非因土壤豐沃、盛產水果,用此地種植的可可豆製成的巧克力普遍甜度較高;東非的土壤較貧瘠,所以使用該地可可豆做出的巧克力易有酸澀味道。」寒舍艾美點心房主廚鄭吉賢也提到,除了風土影響外,可可豆發酵過程與烘焙方式也是影響巧克力風味的重要原因,因此除了要有好的可可豆,也要搭配熟練的技術,講究每個製作環節,才能成就好吃的巧克力。

    挑選「真的」巧克力

    雖非普遍大眾皆可嚐出巧克力風味的細微差別,但巧克力的好壞與真假,卻可以清楚辨識,市售巧克力價差甚大,從1包幾十元的巧克力到1盒上千元的巧克力都有,造成這樣的差別並非完全為品牌行銷策略所致,關鍵在於有些巧克力並非「真的」巧克力!

    羅宇帆說:「可可豆採收下來後,經加工過程會萃取出濃稠狀的可可漿與可可豆內天然油脂(可可脂),所以巧克力基本組合為可可漿加糖(或牛奶)加可可脂,國際上規定可可脂超過35%者,才能稱為『巧克力』,否則僅為糖果。」除了可從商品內容物標示判斷巧克力成分外,鄭吉賢也表示:「也可將巧克力放在手中觀察是否能自然融化,若能自然融化代表其成分越天然。」了解巧克力基本組成概念之後,便能依此將巧克力劃分為僅添加糖、可可漿55%以上的「黑巧克力」,有添加奶製品、可可漿55%以下的「牛奶巧克力」,以及完全沒有可可漿成分、僅含可可脂的「白巧克力」3大類,再由這些巧克力以不同做法,製作成市面上的夾心巧克力、松露巧克力等多樣形式。

    羅宇帆說:「消費者最常面臨的問題是不知道要挑選『%數多少』的巧克力,或覺得%數越高代表越苦。」事實上巧克力標示的%數代表所含可可漿的多寡,所以%數越高僅代表其他添加物相對較少,但呈現的風味要視可可豆與製作技術而定,100%巧克力也代表嚐起來最接近原始風味。

    巧克力不壞!看你怎麼吃

    而吃巧克力的好處,在歐美早已得到認可,近年台灣也流行吃%數高的黑巧克力,但羅宇帆提醒:「黑巧克力%數越高不見得一定越好,其添加可可脂的多寡也影響巧克力營養成分。」羅宇帆也建議,挑選可可脂成分越高,對身體越有益處。臺北市立聯合醫院陽明院區心臟內科主任江碩儒表示:「研究指出,巧克力內的類黃酮成分,有抗氧化能力,因此有助於改善心血管疾病、減少心肌梗塞、腦血管阻塞機率。」 吃巧克力這件快樂的事,不一定要侷限於節日送禮,當然,在情人節送巧克力給心愛的另一半,更是貼心又甜蜜的舉動喔!

    不要再誤會它了!巧克力謠言破解

    Q︰巧克力熱量很高,所以容易發胖?

    A︰造成巧克力熱量高的原因在於過多的添加物,施純光表示:「例如精緻糖分或是人工油脂等,不僅易發胖,也容易堆積在體內造成負擔。」若是挑選無過多添加物的巧克力,一天吃個2~3塊,熱量也不容易破表。

    Q︰巧克力含有咖啡因,睡前吃容易失眠?

    A︰巧克力的咖啡因含量非常微小,基本上不足以影響睡眠品質,施純光說:「巧克力中的『巧克力多酚』,有讓腦神經放鬆的功效。」因此施純光也表示,失眠的人可嘗試於睡前吃1片黑巧克力,但若對咖啡因非常敏感的人,仍建議要視自身狀況而定。

    Q︰放一陣子的巧克力竟浮出白粉,是壞掉了嗎?

    A︰巧克力上的白粉並非壞掉,也不是發霉或結霜,而是因為在保存時溫度的巨大轉變而造成的「白化現象」,正常保存巧克力的溫度在攝氏15~19度間,若溫度過高會使可可脂與巧克力分離,當回到正常保存溫度時,可可脂便浮在巧克力表層形成白粉,相對來說,成分天然的巧克力較容易出現這種狀況。

    Q︰吃巧克力容易蛀牙?

    A︰甜食易造成口腔內的pH值降低、呈酸性,而更容易導致蛀牙,臺北市立聯合醫院牙科部主任李雅玲說:「選擇含糖量較少的黑巧克力,相較於含糖比例高的巧克力或是其他高糖分糖果,較不容易使口腔產生酸性環境。」吃巧克力並不一定容易蛀牙。但李雅玲也表示,黑巧克力硬度很高,在吃的時候要小心,避免牙齒過度磨損及敏感,之後也容易產生蛀牙。

    可可豆長得有點像木瓜,也是各種精緻巧克力的原料。(圖片提供/Diva Life)

    可可豆長得有點像木瓜,也是各種精緻巧克力的原料。(圖片提供/Diva Life)

    黑巧克力是3種巧克力種類中,天然可可漿成分最高的。(記者陳宇睿/攝影)

    黑巧克力是3種巧克力種類中,天然可可漿成分最高的。(記者陳宇睿/攝影)

    牛奶巧克力因可可漿成分較黑巧克力低,所以顏色會偏淺咖啡色。(記者陳宇睿/攝影)

    牛奶巧克力因可可漿成分較黑巧克力低,所以顏色會偏淺咖啡色。(記者陳宇睿/攝影)

    雖然不含可可漿,但白巧克力仍保有可可脂。(記者陳宇睿/攝影)

    雖然不含可可漿,但白巧克力仍保有可可脂。(記者陳宇睿/攝影)

    不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎  點我下載APP  按我看活動辦法

    網友回應

    此網頁已閒置超過5分鐘,請點擊透明黑底或右下角 X 鈕。