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    【咖啡莊園,品啜優閒】認識本土好風味

    台灣咖啡後製法原以水洗為主,但近年已跟上世界第三波精品咖啡潮流,普遍採用日曬或蜜處理等後製法,增加咖啡的水果調性與價值(圖上方為蜜處理、圖左為水洗、圖右為日曬)。(記者李惠洲/攝影)

    台灣咖啡後製法原以水洗為主,但近年已跟上世界第三波精品咖啡潮流,普遍採用日曬或蜜處理等後製法,增加咖啡的水果調性與價值(圖上方為蜜處理、圖左為水洗、圖右為日曬)。(記者李惠洲/攝影)

    2018/01/14 06:00

    記者吳書緯/報導

    達人出列

    韓懷宗/台灣咖啡達人,著有《台灣咖啡萬歲》,實地走訪台灣各地咖啡產區與莊園,過去因工作關係嗜飲咖啡提神,喝到成精、也兼任咖啡公司副總,有多本咖啡相關著作和譯作,近年來積極推動在地咖啡莊園提升實力,朝精品咖啡的方向努力,前進世界舞台。

    台灣咖啡自1884年由英國人引進咖啡種苗開始,在台生根百年,中間遭遇許多浮沉,近年來邁向復興,新聞不時提到台灣咖啡在國外評鑑又創佳績,或國內的咖啡競賽熱鬧登場,下面就帶你一探台灣咖啡近年來的趨勢。

    朝精品咖啡發展 目前分3大產區

    韓懷宗分析,台灣咖啡由於地理環境與人工昂貴等因素,與第三世界國家產量相比注定處於劣勢,唯有朝向「精品咖啡」發展方有生機。韓懷宗說,想成為精品咖啡,以美國咖啡品質協會(Coffee Quality Institute,簡稱CQI)的標準來說,拿到杯測80分以上的咖啡豆,才能被稱為精品級。而杯測指的是檢測生豆,並以相同參數浸泡咖啡,由杯測師就每支豆的風味、酸質等十大項進行評分。

    廣義而言,精品咖啡強調乾淨度(指的是喝起來不能有木質、泥土與酸敗等雜味),以目前的潮流,好的咖啡品嚐起來帶有水果味,例如百香果、蜜桃、柑橘等。韓懷宗也強調,精品咖啡最重要的精神是喝得健康,所以評鑑時,咖啡豆的瑕疵率亦是審查重點,舉凡發霉、酸敗、蟲蛀、黑豆都必須剔除,以免喝進身體影響健康。

    2013年台南市政府經由韓懷宗建議,挑選台南東山咖啡評鑑優勝豆寄往美國咖啡品質協會評鑑,其中2支榮獲精品級認證,此後台灣各地產區紛紛跟進。目前產區分布,依主管台灣咖啡生產的農委會農糧署表示,共分為3大區,分別是高海拔產區:嘉義阿里山、雲林古坑石壁地區、部分屏東霧台,中低海拔產區:雲林古坑、台南東山、南投國姓、台中東勢與和平等、彰化八卦山,以及太平洋海風產區:花蓮、台東皆是。

    評鑑公正受肯定 莊園結合生態遊

    觀察近年的「臺灣國產精品咖啡豆評鑑」得獎名單,得獎的莊園主要集中在高海拔產區的嘉義阿里山與雲林古坑。而所謂「臺灣國產精品咖啡豆評鑑」,是由農委會所舉辦,為國內咖啡的年度代表性賽事,比賽共分為傳統水洗組與其他處理組(包含日曬、蜜處理),參賽者要繳交咖啡生豆,同時需提供同一批生豆樣品的帶殼豆,做為鑑定生豆遺傳與產地之用。由於評鑑特別聘請領有CQI咖啡品質鑑定師證照的杯測師擔任評審,公正性受到肯定。

    韓懷宗更進一步說明,由於台灣高海拔的地理氣候優勢(日夜溫差大又容易起霧),讓咖啡生豆密度、糖分更高,風味更為豐富,但他也提到,中低海拔的莊園只要後製用心,也能進入得獎名單。

    農糧署表示,台灣咖啡產區從低海拔到高海拔,產季可從12月至隔年5月之廣。韓懷宗也提到,現在造訪咖啡莊園正是時節,因為無論何種海拔都是採收季節,除了看咖啡採收,也能看到日曬(不去咖啡果實外皮與果膠,全果乾燥)、水洗(洗淨果膠後以帶殼豆乾燥),甚至蜜處理(去皮後帶果膠乾燥)等不同的後製過程。此外,台灣咖啡莊園常與果樹混種也是一大特色,部分莊園還提供農家菜,使訪客能一次感受不同風情。韓懷宗另外也推薦位於屏東大武山的「吾拉魯滋部落咖啡產業館」,雖不是莊園,但值得一訪,是了解咖啡後製流程的好地方。

    台灣的咖啡產季從12月至隔年5月,鮮紅的咖啡果實代表採收的季節來臨。(記者李惠洲/攝影)

    台灣的咖啡產季從12月至隔年5月,鮮紅的咖啡果實代表採收的季節來臨。(記者李惠洲/攝影)

    台灣咖啡近年朝向精品咖啡的方向前進,在世界舞台上嶄露頭角。(記者李惠洲/攝影)

    台灣咖啡近年朝向精品咖啡的方向前進,在世界舞台上嶄露頭角。(記者李惠洲/攝影)

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