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進入【上乘美味‧龍膽石斑】台北‧極鮮饌複合式創意料理
剁椒龍膽魚頭／880元，以約25台斤重的龍膽石斑的半顆魚頭、老母雞湯汁為基底，蒜頭、蔥與辣椒大火拌炒，並和魚頭、湯汁一起快煮，魚肉嚐起來鮮彈，魚皮富有膠質，味道香辣有勁，魚頭底下還墊著烏龍麵，吸滿湯汁和魚肉精華。（記者陳宇睿／攝影）
記者吳書緯／報導
極鮮饌複合式創意料理是由科技公司投資經營，科技公司亦轉投資生技公司，從事水產養殖並使用急速冷凍包裝的技術，讓消費者在家也可以安心吃海鮮，同時這些海鮮也是極鮮饌的食材，而龍膽石斑就是主力養殖的魚種。
主廚蕭諺承表示，龍膽石斑越大尾、膠質和油花越多，口感更豐富，所以店裡都是使用60至70台斤的龍膽石斑，在產地急速冷凍包裝直送餐廳，再由師傅後續處理，光是要將比成年人的手還要大的魚頭燙過，再使用小刀將細緻的鱗片一一刮下，往往就需要花半小時，一般人在家中難以處理。
蕭諺承說，餐廳選用的龍膽石斑因為體型大，每個部位的料理方式都不同，比如說魚肚因為油脂多，不適合用油炸來烹調，故不適合做砂鍋煲，較適合做米粉鍋或是滷肉飯的肉類；他最推薦品嚐龍膽石斑的魚頭，因為膠質最多，而且「最精華就是嘴邊肉，一條魚只有2塊」。
不到40歲的蕭諺承善於吸收新知與學習力強，光是料理龍膽石斑的方法和口味，就包含了清蒸、魚頭煲、剁椒、破布子、鹹冬瓜等7種，餐廳也有除了龍膽石斑之外的各種海鮮可以選擇。蕭諺承還提到他這一代的中餐廚師會擷取西式料理的辛香料和吃法，使用在中餐菜餚上，讓料理突破傳統，例如松露軟殼蟹，就將滑蛋與軟殼蟹夾在蒸過的麵包吃，像是傳統吃刈包的方式，卻有不同滋味，令人耳目一新。
DATA
（02）2711-3833，台北市大安區忠孝東路四段235號2樓，11：30～14：30、17：30～22：00，無休，加收10%服務費，網址：http://www.jsj-jsj.com.tw/。
松露軟殼蟹／420元，新鮮松露剁碎與蛋混在一起，底下是炸得酥脆的軟殼蟹，將炒蛋、軟殼蟹夾入蒸過的哈斯麵包一起食用，像是吃刈包卻有新意。（記者陳宇睿／攝影）
龍膽石斑魯肉飯（左）／68元、砂鍋魚頭煲／888元，滷肉飯的滷汁以三層肉、豬皮與紅蔥酥搭配醬油熬燉5小時，上菜前將魚肉與滷汁一起煮，魚肉的膠質因此釋放到滷汁中，形成濃郁滑潤的口感。砂鍋魚頭以煲三星蔥尾和香油爆香，再以桂葉等香料提香，加入老母雞湯底後收乾，讓魚肉吸滿湯汁精華，富有膠質的魚頭口感有咬勁。（記者陳宇睿／攝影）
在產地急速冷凍的龍膽石斑送到餐廳後，還需要蕭諺承細心地將小魚鱗一一刮除，讓食客能夠享用到美好的魚皮口感。（記者陳宇睿／攝影）
