【老店名廚】噴水雞肉飯 嘉義飄香一甲子
記者丁偉杰/專題報導
在「雞肉飯」的故鄉嘉義,到處都有雞肉飯可以吃,位於嘉義市地標中央噴水池圓環邊的六十年老店「噴水雞肉飯」遠近馳名,目前更採連鎖、企業經營,打造雞肉飯的速食文化。
噴水雞肉飯的歷史源起,有如台灣社會演變的縮影。民國三十八年,嘉義市「噴水雞肉飯」第一代林添壽偶發奇想,將拜拜時才會買的雞肉,切絲放在白飯上,淋上滷汁成為雞肉飯後,覺得口感獨特,開始販賣經營。
第二代林昭正說,當時台灣只有在逢年過節才吃得到雞肉,因此當他的父親推出雞肉飯時,曾造成震撼,後來因為成本高,改用肉雞取代,肉雞肉質軟爛,再改用肉質沒那麼軟的仿仔雞,幾經改良,目前選用的火雞,最能接近民眾喜愛的口感。
第二代林昭正 打響名氣
噴水雞肉飯圓環總店在林昭正手上,打響全國名氣,他現在幾乎還是每天出現在店裡,為顧客服務;由於雞肉飯是嘉義人常吃的一種菜式,不但做為午餐、晚餐或消夜,許多人更以此為每天必吃的餐點。
第三代 連鎖企業經營
近年來,第三代林偉智接手後,更以在地化的經營,於嘉市開了五間分店,面對競爭激烈的市場,他說,他要把在地名產創新經營,以「中央廚房」概念控制所有分店的食材,提供麥當勞般的速食服務。
由於分店建物新穎寬敞,突破傳統小吃的傳統賣法,帶給民眾新的感受,讓雞肉飯成為日常生活不可或缺的一部分。顧客也說︰「分店裝潢明亮又乾淨,比老店舒服多了。」
好吃秘訣 就是新鮮原味
「好吃的雞肉飯,沒有秘訣!」林昭正說,首重新鮮、原味,總店和分店賣的都一樣,他強調口味絕對不能變。
他透露,為製作好吃的雞肉飯,特挑選專業火雞場飼養六至七月大的溫體火雞,每天專車配送,經過三小時以上的燜煮與文火細熬,將火雞甜味及水分全部保留,然後經俐落刀工,切成肉片或肉絲。至於米則是西螺濁水溪米,搭配醬汁為雞油加少許豬油,再以紅蔥頭、黃蘿蔔、醬油等陪襯,達到完美比例,就是一碗好吃美味的雞肉飯。
雖然有人說賣的價格比人家貴,但林昭正說,因為質量較多,「吃了就知道」。
林昭正說,走在嘉義,到處可見雞肉飯店,大大小小的店家,不只提供美食餐點,也展現嘉義是雞肉飯故鄉的魅力風采。
雞肉飯是嘉義著名的庶民小吃,也是台灣美食之一,嘉義市政府將於十二月首度舉辦「雞肉飯節」,讓更多人一嘗經典美食。