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大豆油當炸油 易生反式脂肪

市售常見食用油發煙點與適合料理方式

市售常見食用油發煙點與適合料理方式

2010-08-16 06:00:00

〔記者鍾麗華、林秀姿、黃旭磊/綜合報導〕攤販、夜市經常使用大豆油來當油炸油,但學者研究發現,大豆油在加熱過程中反而容易產生反式脂肪,甚至比氫化過的酥油還高,大豆油並不適合油炸,比較適合涼拌或快炒。

不耐高溫 較適合涼拌或快炒

人類食入的反式脂肪主要來自經過「氫化」的植物油,例如酥油、植物性乳瑪琳等,其中製作麵包或餅乾時都會使用的酥油,係指經過氫化過的大豆油或其他植物油,可使糕餅酥脆、口感更好。台灣癌症基金會營養師賴怡君解釋,反式脂肪會升高低密度脂蛋白膽固醇,增加罹患心血管疾病風險,攝取過量得到心血管疾病風險甚至比飽和脂肪還高。

大豆油雖未經過氫化,但「精緻」處理過程,仍有微量的反式脂肪,嘉義大學食品科學研究所教授徐錫樑研究發現,大豆油在平常室溫含量在○.八五%到一.四七%,比酥油的一.八二%到十八.二%還低。

但隨著油炸溫度增加,大豆油反式脂肪生成量大於酥油,到攝氏二百四十度時,大豆油平均是一.八八%,酥油是一.○七%,且大豆油產生二種以上的反式脂肪。

攤販、夜市多半使用大豆油

連鎖速食業者已將油品改為棕櫚油,不過,徐錫樑曾調查攤販、夜市用油,以大豆油居多,他認為,大豆油因為不夠安定,且不耐高溫,才使得加熱之後產生反式脂肪。國內外研究都尚未發現,此研究成果將投稿國際期刊。

賴怡君指出,任何油類只要達到發煙點以上,就會開始變質,像是大豆油發煙點是一百六十度,相對較低,不適合高溫加熱,反倒適合涼拌、快炒。徐錫樑也認為,如果大豆油出現煙時,就可能產生反式脂肪。

徐錫樑說,食物應該避免高溫、長時間油炸,民眾在夜市、攤販購買來的很難從食物外觀研判是否「炸過頭」,但應注意攤販的油品,如果油煙較多、顏色深、油耗味重、而且油會起泡,則恐怕油質已經劣化。

攤商:若影響生意就會換

學者指大豆油不適合油炸,引起許多炸雞排攤販質疑、不解。台北市西門町的一家炸雞店說,開店以來都是使用最貴的泰山沙拉油,沙拉油應該不是學者指稱的大豆油?店家認為,使用期間油質穩定,並沒有出現任何問題。位在士林夜市的鹹酥雞攤販則說,油炸品本來都是使用沙拉油,「只要常換油應該就不會有問題,不然要用什麼油才是百分百安全呢?」高雄六合國際觀光夜市發展促進會總幹事陳俊賢說,攤商不是用油方面的專家,但如果客人提及,甚至影響到生意,攤商就會自行更換;董氏基金會營養組主任許惠玉則說,一般的沙拉油其實指的就是大豆油。

此外,徐錫樑研究還發現,羊肉反式脂肪含量高,其次是牛奶、牛肉,雞蛋則未測到。徐錫樑說,牛、羊等反芻動物,腸道中的微生物也會合成共軛結構的反式脂肪,稱為共軛亞麻油酸(CLA),這種天然的反式脂肪對降低肥胖等具有功效。但他也發現,羊肉也存在非天然的反式脂肪,懷疑是從油炸的飼料而來。

養羊協會則表示,從來沒聽過羊肉有反式脂肪,學者應拿出更多科學數據。

學者與營養師認為,大豆油並不適合做油炸油,比較適合涼拌或快炒。(記者鍾麗華攝)

學者與營養師認為,大豆油並不適合做油炸油,比較適合涼拌或快炒。(記者鍾麗華攝)

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