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    台南》五星級功夫菜 用振興券最划算

    「烈焰竹炭牛肩」是中西合併,選用牛小排以特製滷水經過1天慢火滷製。(大員皇冠假日酒店提供)

    「烈焰竹炭牛肩」是中西合併,選用牛小排以特製滷水經過1天慢火滷製。(大員皇冠假日酒店提供)

    2020/07/28 05:30

    記者王捷/專題報導

    台南是小吃天堂,但是除了新鮮的牛肉湯、虱目魚外,為了滿足台南人的刁嘴,飯店業在大菜的研究上也下足功夫,5星飯店主廚解密4道功夫菜。雞、鴨、魚、肉料理,大都改良自經典大菜,不只做工複雜,而且色香味俱全,現在全都使用三倍振興券就可嚐到,且另有優惠。

    這些功夫菜全都需要提前預訂,且都在千元上下,若加上部分酒店配合三倍券的優惠,甚至千元內就能一飽口福。大員皇冠假日酒店以持券滿千送600元,分3次使用;香格里拉台南遠東飯店的餐廳使用千元券現折300元;台糖長榮酒店買1000元送1000元商品券,如果是持實體券也是滿1000元現折扣300元。

    烈焰竹炭牛肩厚工

    大員皇冠假日酒店中餐廳彩豐樓的主廚袁東海,推出「烈焰竹炭牛肩」是中西合併,選用牛小排以特製滷水經過1天慢火滷製,加入紅棗、八角與月桂葉,切塊包裹荷葉塞入竹筒內再慢火燒烤,上桌前連著碳化竹筒淋上高粱點火,代表火紅興旺,待火滅後須先用小槌敲破竹筒,才能夾出牛肉,有歲歲平安的意思,一口牛肉口味層次相當豐富。其中「烈焰竹炭牛肩」需提前7天預訂。

    經典糖醋全魚 2道油炸

    台南晶英酒店師傅盧偉強,以粵菜糖醋黃魚改良的「旺來福彩富盈餘」,經典的糖醋全魚,會在魚身上斜切數刀,刀口要深切,每刀間隔約1公分,接著裹上一些麵粉或太白粉,經過2道油炸手續,才會讓魚在炸的時候能酥脆,「旺來福彩富盈餘」改良了刀工,將刀口開在魚背上,處理骨頭與內臟後,第1次油炸將魚體定型成游水的姿態,第2次以中火將魚炸熟後,起鍋前再開大火逼油,讓魚肉更為酥脆,接著結合在地的關廟鳳梨、蔬菜與蝦仁拌炒盛入魚體中,避免傳統糖醋魚會因醬汁把酥皮泡軟影響口感的缺點。

    香酥鴨方 醃蒸炸技巧

    香格里拉台南遠東飯店,超過30年以上江浙料理經驗的主廚許忠賢,遵循古法改良江浙名菜香酥鴨,推出「香酥鴨方」。正宗的香酥鴨使用全鴨油炸,配上荷葉饅頭一起吃,考驗主廚醃、蒸、炸技巧,相當耗時。製作香酥鴨時要先以鹽巴、花椒醃鴨,由於要保留全鴨外型,要醃到入味往往要耗時1天,醃後要用大鍋再蒸2個小時,才能讓鴨肉軟爛,蒸過後才能油炸;雖然香酥鴨有食用不方便的缺點,因此飯店改良成將鴨肉剝成條狀,拌炒蔥油、鴨油、花椒,最後用腐皮包裹酥炸定型,讓客人能很優雅地享用這道江浙名菜。

    富貴雞外層包覆鶯歌陶土

    台糖長榮酒店的師傅張祐齊,保留江蘇名菜「富貴雞」製作方式,但改良多種吃法。「富貴雞」又稱為「叫化子雞」,廣傳的是乞者無意間獲得1隻雞,用泥巴裹住雞燒烤,流傳成為江蘇的名菜。這道料理不常見,是因為做工複雜,飯店以特製中藥粉和蒜頭醃製全雞,並在雞腹塞入爆香後的洋蔥、紅蔥頭、馬告,灌入紹興酒提味,再用荷葉及玻璃紙包裹,富貴雞最外層包覆恆溫導熱良好的鶯歌陶土拌入米糠,提高套氣效果,全雞要慢火悶烤3小時,雞汁與雞肉可以搭配生菜、麵線食用。

    ,以粵菜糖醋黃魚改良的「旺來福彩富盈餘」。(台南晶英酒店提供)

    ,以粵菜糖醋黃魚改良的「旺來福彩富盈餘」。(台南晶英酒店提供)

    「香酥鴨方」─正宗的香酥鴨使用全鴨油炸,配上荷葉饅頭一起吃,考驗主廚醃、蒸、炸技巧。(香格里拉台南遠東飯店提供)

    「香酥鴨方」─正宗的香酥鴨使用全鴨油炸,配上荷葉饅頭一起吃,考驗主廚醃、蒸、炸技巧。(香格里拉台南遠東飯店提供)

    台糖長榮酒店的師傅張祐齊,保留江蘇名菜「富貴雞」製作方式。(台糖長榮酒店提供)

    台糖長榮酒店的師傅張祐齊,保留江蘇名菜「富貴雞」製作方式。(台糖長榮酒店提供)

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