晴時多雲

台灣食材創新料理 米其林「星」趨勢

Impromptu by Paul Lee以板前料理方式呈現西餐,餐廳氛圍輕鬆,吧檯客人可以看到廚房動態。(記者凃盈如攝)

Impromptu by Paul Lee以板前料理方式呈現西餐,餐廳氛圍輕鬆,吧檯客人可以看到廚房動態。(記者凃盈如攝)

2019/04/11 06:00

〔記者蕭玗欣、陳宜加/台北報導〕台北米其林指南登台第二年,今年榜單飄出濃濃台灣味,例如二度摘星的教父牛排去年獲星後採用台灣食材比例高達九成,新進榜的IMPROMPTU BY PAUL LEE、LOGY、山海樓、台南担仔麵也都標榜使用台灣在地食材,以創新或西式料理方式重現台灣在地好滋味,成為台灣飲食「星」趨勢。

今年共有廿四家摘星餐廳,其中有五家為新進榜業者,除了首度入榜就摘下二星的鮨天本是日式料理;另外四家摘下一星的IMPROMPTU BY PAUL LEE、LOGY、山海樓、台南担仔麵,均採用在地食材,或融合中西方料理特色,令人驚艷。

IMPROMPTU BY PAUL LEE主廚李皞舉例,主菜曾使用南投放牧黑豬,試驗不同調味方式,包括乾式熟成不同天數,最後全體員工一致覺得好吃才放上菜單。他說,最喜歡的台灣食材是葉菜類,也是台灣人在地生活最基本的食材,包括空心菜、山蘇、水蓮等常見青菜;另外,過去他主持Taste Lab餐廳的「雞皮疙瘩」也反映台灣小吃文化,一咬就能吃出台灣街頭鹽酥雞的經典滋味。

山海樓以三十年代的復刻台菜為特色,行政主廚蔡瑞郎表示,食材傳承台灣三十年代台菜老滋味,復刻當時飲食習慣與味道,使用台灣原生種,例如原生種雞、黑豬,更延請高齡九十歲的老師傅指導。蔡瑞郎說,過去對台菜一般認知都是很豪邁、很大盤,其實台菜也可以很精緻,以春捲來說,過去全都擺在大盤子裡,如今以高腳杯取代,看起來微不足道的變化,視覺上卻是大大加分。

今年由一星晉升二星的RAW主廚黃以倫表示,RAW身為法國餐廳,但菜色調整使用更多台灣有故事的食材,例如台灣豆腐、烏骨雞,甚至西瓜、傳統麵筋等,重新定義法國料理。

再度摘下一星榮耀的教父牛排回顧過去摘星後一年的變化表示,摘星後對食材、服務標準更高,更專注於細節的部分,例如過去使用伊比利豬,現在都回到台灣豬,原本很多東西都會覺得國外進口的比較好,現在很多食材都回到台灣本土,一樣好的食材一律本地化,除了牛肉之外,目前教父牛排的台灣食材比例已超過九成。