燒烤後再淋檸檬汁 降低鋁溶出風險
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2016-09-15

〔記者吳亮儀/台北報導〕中秋節必備烤肉!不過,許多人擔心烤肉網會釋出重金屬到食物內,吃下肚恐影響健康。食品藥物管理署實測市售十件烤肉器材如烤肉網、盤等,確認使用烤肉網等器材烤肉,不會有重金屬污染。但食藥署檢測結果也發現,若肉片被烤到焦黑,苯芘、多環芳香族碳氫化合物(PAHs)等有害物質含量會激升,吃多容易致癌。

網架實測無重金屬污染

此外,有傳言烤肉時若以鋁箔紙包覆食材進行燒烤,可能溶出鋁,食藥署科長廖家鼎說,若先在食材上擠檸檬汁或淋醋,再包覆鋁箔紙燒烤,酸性物質可能增加鋁溶出風險,否則一般烤肉醬不會讓鋁箔紙溶出鋁。他提醒民眾,燒烤時若要添加檸檬汁,最好於食材烤熟後再添加。

食藥署實際採樣十件市售烤肉網、烤肉盤及烤肉墊等各式烤肉器具,分別以未浸泡及已浸泡醬油過夜的豬里肌肉片,模擬烤肉情境進行燒烤測試。

結果顯示,無論有無事先浸泡醬油,都沒檢出重金屬鉻、鎳、鎘、鉛及鋁,僅檢出極微量的鋅,含量介於○.五至十二.三ppm。

不過,食藥署人員解釋,豬里肌肉的鋅含量原本就有十七.五ppm,這是肉裡本身就含有鋅,不是由烤肉網沾附的,成人每日要吃超過三公斤豬肉才會超標。

肉品經高溫燒烤後,可能產生苯芘、多環芳香族碳氫化合物(PAHs)等有害物質;其中,苯芘被國際癌症研究機構列為一級致癌物。食藥署檢測結果發現,若肉片被烤到焦黑,兩種有害物質含量激升,吃多容易致癌。

食藥署實際將肉片燒烤成全熟、五分焦和全焦,發現沒燒焦的熟肉,其苯芘和PAHs分別為○.三五、四.一ppb,五分焦肉片分別是○.六六、五.二五ppb,都在限量範圍內;但整片幾乎焦黑的肉片,苯芘、PAHs就飆升至卅二.二、卅七.六ppb,恐增致癌風險。

肉包起來烤 降低致癌率

林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海受訪表示,含油脂的肉類經高溫烹調,時間越長、肉類越容易產生致癌物質;油脂滴到火上,也會產生PAHs,建議用鋁箔紙包起來再烤,可使受熱更平均,也能避免油脂滴落,降低致癌風險。

廖家鼎說,只要將肉烤熟或微黃,基本上不用擔心致癌物質殘留,也不用擔心烤肉網等會釋出重金屬。

  • 食藥署實測烤肉網等烤肉器具。(記者吳亮儀攝)

    食藥署實測烤肉網等烤肉器具。(記者吳亮儀攝)

  • 食藥署實測烤肉網等烤肉器具,確認烤肉時不會溶出重金屬。(記者吳亮儀攝)

    食藥署實測烤肉網等烤肉器具,確認烤肉時不會溶出重金屬。(記者吳亮儀攝)

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