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進入蜂蜜及鹽酥花生仁放30年不壞！嘉大研究解密關鍵
2026/03/13 10:09 記者王善嬿／嘉義報導
嘉大食科系副教授羅至佑（後排左）、教授邱義源（後排右）指導博士生林彥成進行跨越30年的實證研究。（嘉義大學提供）
隨全球氣候變遷加劇、自然災害頻發，開發具備延長保存期限且營養密集的常溫儲備食品，成為全球糧食安全與國家緊急物資整備重要議題。嘉義大學食品科學系研究團隊針對真空密封室溫存放超過30年的蜂蜜及鹽酥花生仁食品研究，透過科學檢驗，證實真空密封技術、玻璃或馬口鐵等食品包裝容器對延長食品壽命的重要性。
此項極限長期食品保藏研究，填補了高脂食品長期氧化安定性的數據空白，完整研究成果已收錄於食品科學領域國際頂尖學術期刊《Food Research International》。
嘉大食品科學系副教授羅至佑、博士生林彥成等研究團隊，為探討高脂食品在極端長時間儲存下的化學與感官品質變化，實驗材料來自研究花生40餘年的「花生博士」、嘉大前校長邱義源珍藏30年以上的蜂蜜及鹽酥罐裝花生仁。
研究團隊經過實驗分析，並與嘉大合作社販售的新鮮產品做比對，發現經30年室溫儲藏，這些真空罐裝內部真空度依然完好，且未觀察到顯著的脂質氧化現象，實驗數據驗證適當的真空包裝能極致抑制不飽和脂肪酸的自氧化反應，讓高脂食品猶如進入「化學休眠」般保持新鮮度。
林彥成說，為了精準剖析花生在長期儲藏後的微量風味變化，研究中採用先進的固相微萃取–氣相層析質譜儀，結合感官品評與化學計量學比對，發現一旦人為破壞真空狀態並置於高溫攝氏60度環境進行加速試驗，花生在短時間內迅速產生油耗味，並生成大量的二級脂質氧化產物，透過龐大的數據比對，找出與脂質劣變高度相關的關鍵揮發性標記物，此技術能更科學、快速地作為富含脂質食品的品質評估與劣變偵測指標。
邱義源表示，花生富含高比率不飽和脂肪酸與多種生物活性物質，若保存環境不當極易發生脂質氧化與酸敗，導致營養流失；此次研究不僅證實真空密封技術對延長食品壽命的卓越貢獻，食品包裝容器及包裝技術也很重要；食品存放的密閉空間若能有效排除氧氣及水氣，完全阻隔外在空氣及水氣進入，才有長久存放的可能，建議可循環或回收利用的容器如玻璃或馬口鐵罐裝等，具備機械強度又符合可回收利用的永續經濟價值。
實驗研究「花生博士」邱義源（左二）珍藏30年以上的蜂蜜及鹽酥花生仁食品。（嘉義大學提供）
