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    雞蛋水洗就安全? 學者:還要搭配低溫運送

    雞蛋水洗就安全?學者提醒還要搭配低溫運送。(資料照)

    雞蛋水洗就安全?學者提醒還要搭配低溫運送。(資料照)

    2019/12/15 12:46

    〔記者劉力仁/台北報導〕行政院108年度食品安全管理檢討會議日前落幕,「勤億蛋品」、「瑞牧蛋品」之「混蛋事件」引發雞蛋需不需要全面水洗之討論,學者分析,學者認同政府為了防止雞蛋感染「沙門氏菌」,推動水洗蛋,但建議要配合全程低溫運送,才能完全防止細菌感染。

    根據食藥署資料,沙門氏菌可經由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑污染食品,包括生的或未煮熟的雞蛋與蛋製品、牛奶與乳製品、肉類與肉類製品等。此外倘若食品保存不當,在高溫下也容易造成沙門氏菌大量繁殖。當人體誤食被沙門氏菌污染的食品後,常見引發的疾病包含腸炎、傷寒敗血症。

    新興科技媒體中心專家、中興大學動物科學系助理教授王建鎧表示,沙門氏菌的人類感染案例在臺灣位居食品污染案前三位,且近年多起疾管局疫情通報,皆與液蛋製品有關,說明針對雞蛋進行沙門氏菌污染管控及改善,有其必要性。

    王建鎧表示,雞蛋及其加工品被環境微生物污染的途徑依序大致分蛋雞本體、產蛋環境、運銷與加工過程三類。特別是蛋雞本身與產蛋環境,被認為是雞蛋遭沙門氏菌污染的最主要途徑。為了有效控制沙門氏菌及其它致病微生物的污染,許多國家在蛋雞場集蛋後洗選,以確保雞蛋表面不殘留致病微生物。

    美國與日本雞蛋水洗為法定處理程序,但因清潔蛋殼表面的過程中,亦會破壞蛋殼表面角質層保護構造,使蛋殼表面氣孔結構與外界通透性增加,反而提高環境微生物在儲存、運輸、消費者保存條件下,致病微生物入侵蛋內的可能性。所以,美、日搭配建置全面冷鍊運銷制度,確保雞蛋在完成表面洗淨後,立刻進行冷藏儲存與運輸,於零售端也是全程冷藏保存,甚至消費者購入後也自發保存於冷藏條件,減少微生物因溫度變化入侵蛋體的機會。

    新興科技媒體中心專家、臺灣大學動物科學技術學系助理教授王聖耀表示,為了降低雞蛋沙門氏菌與其他病菌污染並提高消費者食蛋安全,美日雞蛋從洗選包裝完成、運送、販賣乃至消費者家庭,全程均以4°C冷藏進行保存以維持品質,若銷售至國外或是下游廠商要求,也會特別以油蠟包覆並搭配低溫配送至目的地。

    至於歐洲各國認為未洗選雞蛋能保留蛋殼表面角皮層,使雞蛋能夠於常溫下存放較長時間。加上歐洲雞蛋市場主要以有色殼蛋為主,其蛋殼表面存在正常色斑,且表面污漬並不明顯,因此無論是業者或消費者對於雞蛋保存之觀念,皆採取不洗選並於陰涼場所保存。但也會特別挑選表面乾淨之雞蛋,以減少雞蛋與雞蛋間或雞蛋與其他食物發生沙門氏菌交叉污染之可能性。

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