營養師建議，吃隔夜飯時應搭配富含抗氧化物質的新鮮水果。 （記者劉婉君攝）

前言：

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記者劉婉君／台南報導

吃隔夜飯會不會致癌？切好的水果冰到隔天再吃，營養會不會打折？營養師指出：「隔夜飯致癌的說法，目前尚無科學根據；切好的水果直到儲存的第6天，維生素C、類胡蘿蔔素才會有顯著流失，但建議在3天內吃完。」

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台南奇美醫學中心營養科營養師朱恩琪指出，隔夜飯雖不至於致癌，但反覆加熱後口感會變差，抗氧化營養素也較易流失，建議最慢兩天內一定要吃完，吃的時候搭配富含維生素A、B、 C及類胡蘿蔔素等抗氧化物質的新鮮水果，例如奇異果、芭樂、柳丁、木瓜、芒果、番茄等，除了可以消除自由基，也可以增加膳食纖維量及飽足感，減少便秘。

不過，莧菜、青江菜、高麗菜、油菜等部分蔬菜，還有香腸、臘肉、火腿、鹹魚等加工肉品及海鮮，硝酸鹽含量較高，有可能讓硝酸鹽轉化為有致癌風險的亞硝酸鹽。雖然正常飲食中，要達到危害人體的劑量，有相當大的差距，但建議應當餐吃完；如果要放隔夜，以瓜果類、菇類、海藻及根莖類蔬菜較適合。

肉類及海鮮一定要煮熟透，且不建議涼拌菜，因為在製作過程中容易遭受細菌污染而變質，若保存不當也易造成食物中毒。

有些民眾會在前一晚先將水果切好後放入冰箱，隔天再拿出來吃，卻又擔心營養會流失。

朱恩琪說，根據研究，將芒果、鳳梨、西瓜、哈密瓜等6種新鮮水果，以符合衛生標準的處理程序切好後裝盒，儲存在攝氏5℃的冰箱中，直到儲存的第6天，維生素C、類胡蘿蔔素才有顯著流失，但流失量最多也不超過25%，多酚類則沒有明顯流失。

她提醒，比起營養素流失，水果暴露在高溫及空氣中易導致細菌孳生，危害身體的風險反而更大，因此建議，每次只裝當餐可吃完的份量，才是安全又健康的做法；如果無法當餐吃完，應將切好的水果裝在密封的容器後再放進冰箱裡，且需在3天內吃完。

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