【時尚名人】江振誠打開ROOM 激發山與海的相遇

2020/11/20 05:30

同樣探討油脂的「鮪魚大腹、紅醋；和牛、紅醋」搭配平衡飽滿位道的「巧克力、煙燻、紅酒、烏龍、炭培」。（記者凃盈如攝）

﹝記者凃盈如／台北報導、攝影﹞日前拿下「The World’s 50 Best Bars世界50大酒吧」第46名的ROOM，這一季特別邀請到了國際名廚江振誠（Chef Andre）率RAW團隊，以「TRANSITION過場」為題，將具有共性的食材做對比，並由Room主理人易柏翔（Seven）的7款調飲為過場，獻上14道canape，串起一齣以味蕾為主角、高潮迭起的作品，顛覆酒吧的形式，整體彷彿化身為概念性十足的後現代酒食劇場，即日起至2021年1月31日、每週四至週六晚間供應，每套價格2,500元+10%。Chef Andre提到，這個命題並不是真正的「餐酒搭配」，而是餐酒之間的過場，他認為transition這個字很有趣，這次每一道菜，都會發現看似兩個沒有關係的食材、味道，中間卻有很有趣的連結，且每道都以山與海之間的過渡為發想。

「魚子醬、竹筴魚、白醬酒；西谷米、雞蛋慕斯、馬鈴薯」搭配「烏魚子、高粱、烏龍、山椒」。（記者凃盈如攝）

譬如第一道菜：「海膽、黑胡椒；栗子、糖蜜」的組合，概念來自於栗子與海膽的帶刺形象，兩個都很有季節感的食材，一個屬於山、一個屬於海，兩樣東西在同一個季節生長，但卻在不同的環境下，製造出同樣屬於季節的甜味，不管是一起吃、分開吃，都很有食趣，而Seven則以「Kalan 000、清酒、針氈花、檜木」來呈現，因為當Seven看到Chef Andre所設計的組合時，他想到的是關於京都的意象，而不僅只有風味，於是他萃取檜木氣味為噴霧，噴灑在針氈花上，花朵造型有如海膽，是唯美而夢幻的呼應。另外，Chef Andre也以田螺與九孔，演繹山與海味，以亞洲的三杯方式處理九孔，覆蓋羅勒青醬；田螺則是以法式傳統勃根地作法方式呈現，螺肉用紅酒燉煮後沾覆上炒香的蒜頭、巴西里、麵包屑，風味飽滿濃郁，這道對於Seven而言，因為是完全不同的香料組合，在思考酒的過場上面臨挑戰，他後來在香檳中有加入肖楠木，注入台灣的古早味，卻與三杯手法料理的九孔格外融合。

「海膽、黑胡椒；栗子、糖蜜」搭配「Kalan 000、清酒、針氈花、檜木」。（記者凃盈如攝）

其他菜色，每每讓人拍案叫絕，譬如「生蠔、手指檸檬；生蠔葉、檸檬」，在這一組簡單直白的組合中，強調的是兩者間最具特色的連結─金屬味。點綴些許手指檸檬與海水碎冰，對比同樣具有高鋅含量，確實有如生蠔滋味的生蠔葉（oyster plant），搭配新鮮檸檬，兩樣乍看外關毫無關聯的食材，除了表現山與海，瞬間也有了共鳴，讓金屬味在舌間跳躍，久久不散。每一個組合都極有實驗性，除了是視覺味覺的享受，更是知識含量極高的一場合作。

讓人在食感上產生強烈震撼的「生蠔、手指檸檬；生蠔葉、檸檬」搭配「蒔蘿、琴酒﹑蕃茄、白酒」。（記者凃盈如攝）

「九孔、三杯、九層塔；田螺、紅酒、巴西里」搭配「煙燻茶、肖楠木、咖啡琴酒、白酒」。（記者凃盈如攝）

國際名廚江振誠（Chef Andre）與Room主理人易柏翔（Seven）。（記者凃盈如攝）