晴時多雲

限制級
您即將進入之新聞內容 需滿18歲 方可瀏覽。
根據「電腦網路內容分級處理辦法」修正條文第六條第三款規定,已於網站首頁或各該限制級網頁,依台灣網站分級推廣基金會規定作標示。 台灣網站分級推廣基金會(TICRF)網站:http://www.ticrf.org.tw

【時尚名人】從法國馬賽到台東長濱 楊柏偉不後悔

玉里櫻桃鴨,將鴨肉先透過低溫油泡處理,再將表面煎至酥脆,佐台南著名小吃的鱔魚醋汁。 (記者凃盈如攝)

〔記者凃盈如/台北報導〕國外米其林主廚來台客座不稀奇,講究在地化體驗的台南晶英酒店,在各大飯店爭相邀請國外主廚客座時,卻邀請了台東長濱法式餐廳Sinasera 24主廚楊柏偉(Nick Yang)返鄉作客。年僅29歲的楊柏偉,於台南長大,年少時就對餐飲展現熱情,曾於台東服替代役,接觸了豐沛的在地天然野菜、新鮮魚種,更在服役期間,訓練國中生參加全國比賽、說服校長打造專業廚房,教導當地原住民培養一技之長,退伍後,如計畫赴法國習藝,二十多歲時就在南法的米其林一星餐廳La Bonne Etape服務,因表現出眾,而後被主廚力薦至米其林三星餐廳Le Petit Nice,並成為餐廳首位華人領班。

柚香府城秋蟹魚子醬發財板。

當時正迎著大好前程,楊柏偉卻被現任老闆攔截,他飛往馬賽邀請楊柏偉回國擔任主廚,允諾他以不惜盈虧支持,讓他做自己想做的事。本著對於長濱的情感,以及逐夢的渴望,楊柏偉從法國馬賽返台,於台東長濱以在地食材,經營起法式料理餐廳 「日畫風尚Sinasera 24」,現在,已有許多懂門道的外地客,專程驅車造訪。本次楊柏偉受台南晶英酒店邀約,於11月20日、21日,於酒店的ROBIN’S餐廳,與ROBIN’S鐵板燒主廚鄭安宏(B.B.),推出限定的午、晚間餐宴,消息一釋出,訂位就近乎額滿,顯見主廚魅力。

Sinasera 24 主廚楊柏偉(左)與台南晶英酒店主廚鄭安宏(右) 聯手獻藝,午餐8道菜佐3款調飲3,600元、晚餐12道菜佐5款調飲,每人5,600元。

在楊柏偉於法國所受的料理訓練裡,十分著重食材與在地風土,他提到當時一起工作的主廚Gérald Passedat,有自己的花園,種植食用花、水果,而他在長濱,也與許多花東原住民契作香草、野花,且有漁民直送的海鮮,所使用的食材幾乎都是就地取材。本次客座菜色,與鄭安宏一同選用台南在地食材,如開胃菜,楊柏偉就帶來台南味十足的「虱目魚西瓜綿小塔」,搭配水梨與甜菜帶出虱目魚的鮮味,而鄭安宏則帶來台南著名小吃「棺材板」的變奏,麵包裡塞入曾文溪出海口的處女蟳肉,搭配新鮮海膽、鹹蛋黃特調的濃郁海膽汁,佐以當地的麻豆紅柚。當然,也可以吃到Sinasera的經典菜色「鬼頭刀‧飛魚」,靈感來自「鬼頭刀吃飛魚」的食物鏈關係,以熟成48小時的東海岸鬼頭刀,搭配清爽的小黃瓜過山香凍與飛魚奶油,再刨上些許風乾鮪魚,捎來令人迷戀的海洋氣息。此外,另一招菜「長濱版本的馬賽魚湯」,匯集了時令鮮魚,加入番紅花、八角等東、西方香料調和,濃醇的湯頭令人難忘,搭配海藻長棍麵包與洛神花軟法麵包,更加美味。楊柏偉雀躍地跟我們分享著各種在地食材的運用與可能時,我問他:「決定回台後,是否曾經有那麼一刻感到後悔?」他毫不猶豫的笑說:「沒有耶,也許只有剛回來那時需要適應。」對他而言,探索這塊土地的旅程,也許才正展開。

Sinasera的經典菜色「鬼頭刀‧飛魚」,上方自然風乾的鮪魚,放在米裡保存,使其保持乾燥,刨在鬼頭刀上,增添飽滿的海洋氣息。(記者凃盈如攝)

圖片提供:台南晶英酒店

鄭安宏主廚的作品「酥炸蓮花餅」。

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎  點我下載APP  按我看活動辦法

已經加好友了,謝謝
歡迎加入【自由娛樂】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。
今日熱門