【流行消費】味覺變奏曲 Paul精采獻藝獨有即興風格被低估的食材大大滿足饕客味蕾

2019/03/19 06:00

搭配烤鵪鶉的「黑豆米香調酒」，出自晶華酒店餐飲部副協理孫尚志Allson。 (Impromptu by Paul Lee提供)

〔記者凃盈如／台北報導〕去年開幕的餐廳Impromptu by Paul Lee，以廚壇新秀之姿受到饕客矚目，如今餐廳仍然一位難求，所有同業口耳相傳，推薦這家位於麗晶精品的餐廳。往往在聽到盛譽時前往餐廳用餐，總會抱有過多期待，或者拘謹地想吃出什麼心得感想，但在嚐過Paul的菜色之後，我的「既定印象」又徹底被消滅。雖然Paul謙稱，Impromptu想提供的並不是fine dining，但每道菜的風味與擺盤，卻又是著實的fine dining品質。

由左至右為台北吧沐Bar Mood的首席調酒師吳盈憲Nick Wu 、Impromptu主廚Paul Lee、晶華酒店餐飲部副協理孫尚志Allson。（記者凃盈如攝）

使用稻草先燻再烤低溫烤製的熟成豬肉，配菜為茄子泥混味噌，配上羽衣甘藍、血腸，搭配內有自製蛤蠣糖漿、九層塔糖漿、阿拉比卡咖啡等組成的波本威士忌，讓味蕾掀起高潮。(Impromptu by Paul Lee提供)

Paul的菜色開創了獨有的「即興」風格，但這即興並不是隨意，而是信手捻來，活用生活中許多常見食材，甚至將被「低估」的食材，發揮到最大價值、最高層次，這是Paul多年於異國餐飲累積下來的真功夫。他從小隨家人移民美國，到西班牙、法國學做菜，曾任米其林一星餐廳主廚，在本季新菜當中，就可見到他自成一格的味覺變奏曲。比如新菜：「醃漬鯖魚」主角其實是酸甜的燈龍果，鯖魚帶來鹹香，萵筍則有些苦味，但彼此則能在口中形成絕佳平衡。Paul也善於以歐洲、中南美洲醬料入菜，甚或常在西餐消費被低估的動物內臟，賦予令人醉心的美味。本次比法菜常見的「小牛胸腺」，主廚在菜相上以日式串燒的方式呈現，搭配烘烤蛋黃碎與帶有紫蘇風味的韓國芝麻葉；搭配乾式熟成豬肉的血腸，用豬血、洋蔥、豬背油灌進腸衣，再加入一點糯米，賦予豬血糕的口感，讓人吃完除了美味之外，更感受到主廚的用心。

甜點「草莓、花椒、萬壽菊」，花椒慕斯畫龍點睛，讓甜點也充滿味蕾驚喜。（記者凃盈如攝）

Paul以串燒形式處理小牛胸腺，再搭配芝麻菜、佛手柑碎與烘乾的蛋黃，搭配義大利傳統醬料gremolata、韓式芝麻葉、大蒜、檸檬。Nick搭配的酒款具有濃厚奶香和質地的調酒，包覆肉味飽滿的菜色。(Impromptu by Paul Lee提供)

最令人驚喜的是，今年3月除了陸續更新菜色外， Paul邀請台灣調酒好手合作的企劃，試圖帶來全新的餐酒搭配玩法。未來一連3個月（至六月），每月底IMPROMPTU by Paul Lee都將與一名頂尖調酒師合作一日活動，而本次率先合作的對象，便是對於食物擁有絕佳品味、拿下三項世界冠軍、台北吧沐Bar Mood的首席調酒師吳盈憲Nick Wu。Impromptu by Paul Lee ×吧沐Bar Mood 餐酒搭配活動，將於3月22日（五）舉行，活動分為兩區：餐廳提供餐酒套餐，每人每份3,880元，設計為Cocktail Lounge，自下午4點起，開始供應調酒與佐酒小食，除了三款吧沐招牌調酒（價格於250至280之間），主廚Paul亦準備三款小食：小牛胸腺串燒（180元）、黑松露披薩（380元）、炸鵪鶉（320元），僅此一場。

Paul將鵪鶉搭上阿根廷青醬（chimichurri），另以台灣在地芥菜自製雪裡紅取代醬料中的巴西里葉，加上鵪鶉肉汁、清酒、大蒜、紅蔥頭、紅酒醋與橄欖油製成醬料，異國、在地風味並陳。 (Impromptu by Paul Lee提供)