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進入五星主廚小撇步 3道在家也能做的澎湃年菜
五星飯店主廚3道年菜小撇步（由左到右），香格里拉台南遠東國際大飯店主廚許忠賢的「金銀蒜蓉蝦」、晶英酒店主廚盧偉強的「龍皇錦蔬水晶鍋」、台南長榮酒店主廚張祐齊的「懶人版佛跳牆」。（記者王捷攝）
〔記者王捷／台南報導〕過年圍爐少不了澎派菜色，但今年受到疫情影響，部分民眾為了減少群聚，不想到餐廳吃圍爐，但在家做又好燒腦，這次要介紹五星飯店主廚的小撇步，在家做也能端出驚艷的年菜料理。「龍皇錦蔬水晶鍋」、「懶人版佛跳牆」與「金銀蒜蓉蝦」，小技巧學起來在家也能做澎派年菜。
主打傳統廣菜的台南長榮酒店，中餐主廚張祐齊推出「懶人版佛跳牆」，早上做中午吃，把所有材料放進電鍋裡跳3次，就能端上桌。
張佑齊說，傳統佛跳牆有許多材料必須要用炸的，例如排骨、鳥蛋、芋頭等，但是有些人喜歡養生一點的吃法，只要先把芋頭、蒜頭炸過就好，就能增加湯頭的香氣。
佛跳牆湯汁會濃郁，是因為含有豐富的膠質，網路有佛跳牆食譜，部分高檔食材該如何替換？張佑齊說，可優先選有膠質的食材，例如沒有海參，可以用蹄筋、豬腳等食材，這些食材都很方便取得。
佛跳牆有山珍也要有海味，因此會放鮑魚、魚唇、干貝提升湯頭的鮮美與鹽分，如果家中在過年收到鮑魚罐頭，也能用來做佛跳牆。
在中藥材上會有加入淮山與枸杞、紅棗，要注意的是當歸只要1、2片即可，否則湯頭會苦。
傳統佛跳牆必須文火熬煮6小時，有些家庭主婦聽了會害怕，會用勾芡讓湯感覺濃郁一點，張祐齊說，其實用電鍋也能做出佛跳牆，拿甕裝入所有材料加入水與少許鹽，用保鮮膜封起來，加入1杯水，電鍋跳起來後，間隔20到30分鐘，再加入1杯水，等跳了3次以後佛跳牆就能端上桌，早上做中午吃，等待電鍋悶煮的期間，還能準備其他菜。
晶英酒店中餐廳晶英軒港籍主廚盧偉強，以港式名菜雜菜煲改良的「龍皇錦蔬水晶鍋」，其中用的「飛水」小撇步，讓雜菜煲也能有清澈濃郁湯底。
盧偉強說，他改良的雜菜煲是加入活龍蝦，不過這道料理可以很多變，可以改成紅蟳、大蝦，只要是活的甲殼類都可以加入。這次他使用雞高湯做湯底，但家庭主婦在家不可能會隨時準備高湯，可以用雞湯塊代替，當然也可以換成魚湯、叻沙、麻辣，任何與海鮮搭配的湯底做變化。
這道年菜的小撇步是在前置作業，雜菜煲因為會加入多樣青菜、香菇、海鮮與蛤蠣，煮好後湯汁會有雜質，上桌就難看也影響口感。盧偉強說，只要「飛水」技巧，不用學「小當家」用紙鍋，就能煮出清澈、濃郁又沒有雜質的湯底。
「飛水」是川燙的意思，但要注意的是，在水滾後加入一些油，保留蔬菜的顏色，燙菜的順序上首先要將蔬菜由深色到淺色分開，先燙淺色蔬菜、再燙深色蔬菜，時間上稍微厚的蔬菜燙的時間會比較久，「飛水」過程中可以發現，尤其玉米、花椰菜容易會掉出碎屑，這會影響湯的清澈度。但要注意的是，菇類不用燙，避免菇類特有的風味跑掉。
另外，有些人會覺得海鮮在洗完外殼後，可以整隻下去煮，會覺得有海味，但是其實不管龍蝦、螃蟹體內都有一些分泌物、體液，這會影響整體的味道。以竹籤殺龍蝦、螃蟹時，可以等蝦蟹將體液排光，再泡入裝滿冰塊的冰水裡冷凍15到20分鐘，再切開蝦蟹來料理。在龍蝦與螃蟹加入雜菜煲前，建議先燙到殼變成粉紅色、肉成半熟，再一起與雜菜煲，這道手續，一樣是為了減少湯底出現雜質。
等到蔬菜、海鮮分別燙過後，端出砂鍋，底部放入燙過的粉絲，接著依照喜歡的順序排好蔬菜、倒入高湯，最後放上龍蝦再稍微滾一下就可以上桌。
香格里拉台南遠東國際大飯店主打江浙料理的醉月樓中餐廳主廚許忠賢，用蒜頭酥與蒜頭，把平凡的蒜蓉蝦變成「金銀蒜蓉蝦」。
蝦子的顏色是紅色，是年菜中常見的料理，如果蝦子不小心買了太多，又不想全都丟進火鍋裡，許忠賢說，一般家庭主婦做蒜蓉蝦，直接把蝦子跟蒜泥一起蒸，許忠賢的小撇步就是用蒜頭酥與蒜泥以一比一的比例拌入醬油、油，混成「金銀蒜醬料」，在蒸過以後蒜頭特有香氣才能完整保留。
另外，在處理好蝦子後，從頭開始對半切留下完整的尾部，並拿出盤子底下鋪上燙過的粉絲備用，將蝦子以人字狀排在粉絲上，蝦肉抹上「金銀蒜醬料」接著放入電鍋、加入1杯水，等電鍋跳起如果要加入爆香的味道，可以蒸好的蝦上撒一些蔥花，上桌前再用熱油淋蝦嗆一下，就是一道色香味俱全的五星級料理。
佛跳牆的湯頭濃郁來自膠質，如果有一些特殊食材無法取得，可以選用膠質較豐富的食材，例如蹄筋、豬腳來代替，家中有鮑魚罐頭與電鍋，也能在家製作佛跳牆。（記者王捷攝）
台南香格里拉醉月樓中餐廳主廚許忠賢的「金銀蒜蓉蝦」上桌前再用熱油淋蝦嗆一下，色香味俱全。小撇步是用蒜頭酥與蒜頭一比一用油混和調製「金銀蒜蓉醬料」。（圖右下）將蝦子以人字狀排在粉絲上，蝦肉抹上「金銀蒜醬料」，接著放入電鍋、加入1杯水，等電鍋跳起就完成了。（圖左下）（記者王捷攝）
晶英酒店中餐廳晶英軒港籍主廚盧偉強，以港式名菜雜菜煲改良的「龍皇錦蔬水晶鍋」，其中用的「飛水」小撇步，讓雜菜煲也能有清澈濃郁湯底。 「飛水」其實就是川燙的意思，但要注意的是，在水滾後加入一些油，來留住蔬菜的顏色。（圖左下） 「飛水」過程過程中可以發現，尤其玉米、花椰菜容易會掉出碎屑，這影響湯頭的清澈與口感。（圖右下）（記者王捷攝）
