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    主廚教撇步 在家做出4道螃蟹料理星級美味

    「紅蟳煲仔粉絲」(左上)、「紅蟳麻辣鍋」(右上)、「蟹肉檸檬義大利麵」(左下)以及「香濃螃蟹粥」(右下)。(記者王捷攝)

    「紅蟳煲仔粉絲」(左上)、「紅蟳麻辣鍋」(右上)、「蟹肉檸檬義大利麵」(左下)以及「香濃螃蟹粥」(右下)。(記者王捷攝)

    2020/10/29 20:26

    〔記者王捷/台南報導〕秋天是各地螃蟹的產季,不過螃蟹料理複雜,不少家庭主婦通常加幾片老薑、米酒清蒸,切塊用麻油拌炒,認為「原味最好」,或是家裡有太多螃蟹蒸過後吃不完,要做出變化卻很難,台南4位星級飯店主廚,介紹在家也能做的螃蟹料理小撇步,主廚依不同專長特製「紅蟳煲仔粉絲」、「紅蟳麻辣鍋」、「蟹肉檸檬義大利麵」及「香濃螃蟹粥」,簡單上菜也有星級美味。

    紅蟳煲仔粉絲 粉絲先煨雞湯再拌炒螃蟹

    台南晶英酒店為家庭主婦量身打造的「紅蟳煲仔粉絲」中餐副主廚潘錦亮說,別看到名稱就覺得很難,做起來簡單又好看。許多人會把粉絲跟螃蟹一起煨,但他的小撇步就是,先把泡過水15分鐘的粉絲,用雞湯、油與醬油膏大火煨30秒,最後再跟螃蟹一起炒,提升口味的層次。如果沒有雞湯,可以用雞湯塊代替,晶英酒店也有「紅蟳煲仔粉絲」但做法是每位師傅的機密,這次提供的是簡化版,在家也能炫技。

    「紅蟳煲仔粉絲」使用活蟹,潘錦亮說,殺活蟹會害怕沒關係,可把螃蟹放到冰塊裡凍死,這個好處是螃蟹不會因為疼痛剝離蟹腳上桌也好看;掀開上層的殼、清理乾淨後,將一對螯切下、用菜刀稍微敲碎外殼,成沿著蟹腳的縫隙切成4小塊備用。

    第一步將粉絲煨過後,粉絲連湯裝入容器,先浸在雞湯裡備用,繼續讓粉絲先吸雞湯,這樣才能控制炒螃蟹收汁時,醬汁不會全被粉絲收走,讓主角螃蟹沒入味。

    第二步,準備奶油、洋蔥文火爆香,避免奶油變黑,加入拌過蛋白的絞肉炒熟,最後加入少許雞湯做成醬汁來炒螃蟹,螃蟹在入鍋前,可以撒上一點太白粉,讓醬汁能夠吸附,將螃蟹炒熟後加入胡椒、醬油膏與少許的糖,再勾芡收汁。

    最後一步,如果家裡有砂鍋,用砂鍋先炒洋蔥,把雞湯濾掉拌入砂鍋內,將螃蟹擺在粉絲上、倒入奶油醬汁稍微悶過,上桌前加紹興酒調味,或是也能以米酒代替,如果家裡沒有砂鍋,也可以直接把粉絲與螃蟹一起加入奶油醬汁裡拌炒端上桌也可以。

    紅蟳麻辣鍋 湯底加花生醬提高層次

    長榮酒店中餐主廚張佑齊為秋蟹開了一系列秋蟹鍋物菜單,其中「紅蟳麻辣鍋」,類似川菜水煮牛肉的作法,是用活蟹料理,麻辣鍋雖然有現成湯底,但口味上不能自己調整,這次介紹的麻辣底材料,不但能自己做,而且在超市都買的到。

    第一步,用現成的紅辣椒油,加入蒜頭、薑絲爆香,最後加入宮保乾辣椒,稍微煸一下,接著加入現成雞湯或是雞湯塊,湯底大致上就完成了,不過這樣的簡易湯底其實香氣不夠,他的小撇步就是加入一匙花生醬,花生醬可以買鹹的花生醬,或是加入麻醬,香味就是另一個層次了。

    第二步,在先清理螃蟹的腹蓋時,用手將排泄物擠壓出來,就不會破壞蟹膏、蟹黃,再用刷子將其體表所有部位刷洗乾淨,切成數塊加入麻辣湯底一起煮,整隻螃蟹的精華就在麻辣湯底裡了,這鍋「紅蟳麻辣鍋」還有一個小撇步,就是螃蟹煮熟後,加入五花肉片,因為螃蟹沒有油脂,加入五花肉能增添螃蟹的風味,天冷的時候吃上一碗,很暖和。

    蟹肉檸檬義大利麵 手搖杯吸管輕鬆取蟹肉

    台南煙波酒店,是星級飯店中唯一有義大利菜的飯店,但該飯店中沒有提供螃蟹料理,主廚林志忠的「蟹肉檸檬義大利麵」,檸檬配海鮮與芝麻葉,有清爽酸、苦口感,可以使用蒸過的螃蟹。

    林志忠說,聽到要把蟹肉取出來,很家庭主婦會抗拒,但不要擔心,他的「取肉神器」是手搖杯的吸管,將蟹肉煮熟後用湯匙、叉子,把大塊的蟹肉取出,在蟹腳內的肉不好取,為了提倡環保觀念,家中有使用過的手搖杯吸管,可以重複使用,有了吸管幫忙可以很快將蟹肉取出。

    第一步,接著準備黃檸檬、細扁麵與芝麻葉,芝麻葉與義大利麵都可以在百貨公司內的超市買到;用銼刀把黃檸檬的皮銼成細絲放在剝好的蟹肉,整體票出如檸檬精油的香氣,裝進盤裡備用。

    第二步,用在平底鍋內加入蒜末爆香,加入煮麵水或是蔬菜高湯、橄欖油大火拌炒義大利麵,加入鹽、白胡椒拌炒。在拌炒時的小撇步,是看到直到高湯與橄欖油變得有點濃稠,就代表油與水已經乳化,這時候加入約半顆黃檸檬汁調味,再加入芝麻葉用餘熱稍微燙熟。

    第三步,把裝盤的蟹肉放在剛煮麵的鍋子上蒸氣加熱,最後把蟹肉擺在面上,再銼一點黃檸檬皮,擺上新鮮蘑菇切片,就完成了這道料理。檸檬的清爽與蟹肉相當搭配,吃起來很過癮而且不會膩,可以利用家中吃不完的螃蟹,也可以做的創意義式料理。

    香濃螃蟹粥 吃不完又蒸過的螃蟹上場

    香格里拉台南遠東國際大飯店的主廚吳建平提供「香濃螃蟹粥」。在香格里拉在秋蟹季推出一系列蟹料理,有膨湃的「帝王蟹海鮮粥」、「川蜀麻辣蟹」及「新加坡辣椒蟹」,但這次介紹的濃郁螃蟹粥,在家只要有電磁爐在家就能做,螃蟹粥用熟蟹料理,家裡有吃不完又蒸過的螃蟹,再到超商購買蛤蠣、蝦子虱目魚片就能自己做。

    第一步,一般家庭不會準備高湯,但沒關係,吳建平的高湯小撇步,就是利用超市裡可以買到的蛤蠣、帶殼蝦,買回來後先把蛤蠣、蝦子放入滾水後,加入薑絲一起滾用來提味,在煮粥的過程就是在製作高湯。

    第二步,在蛤蠣、鮮蝦湯底滾了後加入吃不完的剩飯,接著放入熟蟹。有些主婦會覺得螃蟹切開來比較容易讓鮮味溶入粥裡,但他的小撇步就是不要切,最多把蟹切半,讓蟹肉不會散開。

    最後一步,螃蟹用大火稍微熬過後,轉小火,放入魚片、透抽用小火悶煮的方式煮熟,才不會太老,最後淋上米酒及灑上白胡椒、油蔥酥就能上桌,如果不想做成海鮮粥,用上述的帶殼海鮮,也能把白開水變高湯,加入大白菜做成螃蟹鍋,一樣能在冬天吃的很滿足。

    「紅蟳煲仔粉絲」的小撇步,先把泡過水15分鐘的粉絲,用雞湯、油與醬油膏大火煨30秒。(記者王捷攝)

    「紅蟳煲仔粉絲」的小撇步,先把泡過水15分鐘的粉絲,用雞湯、油與醬油膏大火煨30秒。(記者王捷攝)

    煙波酒店主廚林志忠說的「取肉神器」是手搖杯的吸管,可以很快將蟹肉取出。(記者王捷攝)

    煙波酒店主廚林志忠說的「取肉神器」是手搖杯的吸管,可以很快將蟹肉取出。(記者王捷攝)

    長榮酒店中餐主廚張佑齊的「紅蟳麻辣鍋」湯底小撇步,除了用現成紅油爆香煸宮保外,加入一匙花生醬或麻醬,提升湯底香味層次。(記者王捷攝)

    長榮酒店中餐主廚張佑齊的「紅蟳麻辣鍋」湯底小撇步,除了用現成紅油爆香煸宮保外,加入一匙花生醬或麻醬,提升湯底香味層次。(記者王捷攝)

    香格里拉台南遠東國際大飯店主廚吳建平的「香濃螃蟹粥」,小撇步是海鮮放入的順序,用超市可以買到的蛤蠣、帶殼蝦,加入薑絲一起滾,做成高湯提味,再放入熟蟹。(記者王捷攝)

    香格里拉台南遠東國際大飯店主廚吳建平的「香濃螃蟹粥」,小撇步是海鮮放入的順序,用超市可以買到的蛤蠣、帶殼蝦,加入薑絲一起滾,做成高湯提味,再放入熟蟹。(記者王捷攝)

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