【自由副刊】顏艾琳／呷一擺南部的早頓

圖◎王樂惟

◎顏艾琳 圖◎王樂惟

嘉義近年來推動市區旅遊有成，檜意森活村帶動了周邊的北門驛站、阿里山森林鐵路車庫園區、「森林之歌」……讓嘉義不只是上阿里山的入口，或是吃吃噴水雞肉飯就離開的過境。嘉義位處台南、中部糧倉間交通便利的位置，它的在地味不若府城重甘軟甜、也跟台中、雲林、彰化所著重的麵羹、漁產、肉丸類、糕點有不一樣的吃食。

有時藉著去嘉義多所大學演講、評審，想吃吃道地的市井小吃而不果，直到去年底我到民雄一遊，透過當地企業家伍鑫酵素董事長鄭金鎮，帶去大士爺廟附近的菜市場吃早頓，竟看到很特別的南方「吃市」。

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那個菜市場裡賣的吃食料理，我想生活在他處的人看了也不免詫異吐舌頭吧！記憶中好像只在童少時期的麻豆跟下營菜市場看過類似的陣仗，隨著農村生態改變，許多東西也回不來了。比如當時很便宜的田蛙、泥鰍、田溝裡的鯽魚、甚至還困在網裡的田鼠、野雞野鳥，大概在我上國中之後消失了。

而民雄這個早市，野生的雖不多見，卻在開放的擺架上放了兩、三種黃麵、白麵、汆燙過的豬內臟等，讓我看到眼睛凸出來的，更是那些沿海或河溪或田水間的葷鮮：軟骨鯽魚、蚵仔、大牛蛙、各式一大早從海邊運來的魚蝦蚵，加上奇怪的油麵炒白麵（稱為拌麵）、鹹粥、滷肉飯……各式葷雜內臟湯，舉目望去一片生猛奇趣，這些早餐菜單，外地人可能視為中晚餐或消夜，卻是民雄人的早頓，也是南部人慣習呷的葷早餐。

當我長年在台北生活過後，我的早餐已經從阿嬤準備的爌肉飯加滷蛋、稀飯配自家炒的虱目魚鬆或狗母魚鬆（也炒過雜魚鬆）、地瓜飯配醃漬的菜心和小黃瓜、一小方豆腐乳，也曾看到阿嬤從大甕裡挖出一匙替代醬油的豆豉，稀里呼嚕扒完一碗白飯或稀飯便上田作息；還有幼時體弱補虛，阿嬤為我準備的「雞╱鴨仔蛋」，那是即將孵出的小雞小鴨蛋，在蛋尖頭敲一小洞，將紅丹粉置入後再去蒸酒、中藥等補品，蒸熟後用大湯匙把蛋殼敲掉一半，除了毛不能吃，阿嬤總要我連骨頭都咬碎吞下，應該是越南鴨仔蛋的升級版；到媽媽為家人早起準備的稀飯配罐頭醬瓜，饅頭豆漿油條、學外省人把肉鬆跟荷包蛋夾進饅頭吃；到近幾年一杯黑咖啡醒神，我的早頓似乎從繁複到簡單，南方農村的油葷豐盛，已不復見。

所以外地人說台南人一早吃牛肉湯、魚粥、米糕很奢侈，我心中總是納悶，「南部人一透早攏嘛呷尬金澎湃」，食魚吃肉、大葷大碗一點都不清淡。我想那是因為南方還保留著「一日之計在於晨」，農業社會裡的大人去田裡出體力作息、栽培小孩上學讀冊要花腦力，所以早頓要吃得飽足豐盛，一直撐到中午才有得吃。印象中的寒暑假，午餐好像沒存在過，就是早餐跟晚餐。所以當我看到穿「吊嘎」的男人帶著妻小、或是一家人坐在攤販大鍋前的位置上，大家用筷子撥斷鯽魚、配合唇舌運動將魚刺吐出，阿公阿嬤為孫子點一碗牛蛙湯，乾煎虱目魚、蚵仔湯，炒白麵、什錦炒油麵……不禁讓我想起在台南老家時，跟著阿公、伯公、叔叔等親戚就是一早吃鯽魚。

民雄的這個早市裡，鯽魚占了很重的比例。魚鱗顏色帶點綠黃，長度約巴掌心那樣，小小的一尾很玲瓏，初看實在不像，我問小吃店的老闆娘，這是鯽魚嗎？「軟骨鯽啦。」鯽魚的品種多樣，也容易因適應一地而變種。這在民雄吃市的軟骨鯽魚，因魚體過於柔軟，導致魚骨頭軟化變形而得名，適合乾熗、紅燒、豆瓣等料理，有些廚師清理魚肚內臟而不去鱗，將之浸於醋中兩、三小時再料理，整隻都可以嚼下肚，是嘉義一帶養殖的特色魚鮮。

除了民雄人愛吃的軟骨鯽魚，大牛蛙、豬內臟等也很受青睞。一早點牛蛙清湯給孫子吃的阿嬤、點一碗薑絲豬肝犒賞自己的婦人、切一大盤豬肺跟內臟淋上醬油給一家人配滷肉飯、小孩吃拌麵喝各式丸子湯……這個吃市有一種庶民的蒸騰之氣，看得我這下營人徹底懾服，只能說生猛、氣力十足，彷彿每個人吃完之後，就會在被太陽烤得微微發暖的土地種出超級好吃的鳳梨，有陽光向上的意味。也許民雄的早市，便反應了當地人的威猛民氣。

此次在民雄大士廟，認識了台灣唯一「大士神鬼傳奇」的特殊信仰習俗，而當地美食也不僅僅是民雄火車站的鵝肉一條街，大士廟前的吃巷、旁邊的吃市，體現了嘉義跟台南鄉鎮吃早葷的豐富，跟府城截然不同的多樣性。我強烈推薦外地人到民雄，吃一擺充滿當地風味的早頓，這一頓將是你味蕾記憶中，南方田水與海濱滋味的總和。●

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