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【家庭親子】〈美味教室〉麴醬入菜

2015/11/25 06:00

鹽麴

文/是友麻希

鹽麴生鮮干貝

近年開始在日、台流行的麴醬料理,其實是自古以來,傳承至今的日本傳統料理之一。

辣味酒蒸鰤魚

「麴醬」是一種透過微生物的發酵過程,所製作而成的醬料。其可加速食材的營養分解,進而提升人體對該食材的營養吸收。

甘酒

在發酵過程中,會產生額外的鹹味或甜味等特殊香氣,可用來提升料理的風味;而且只需極少的用量,就能達到最佳效果,可說是萬用調味料。此外,若能善用麴醬於料理中,如鹽麴,就能減少鹽分的攝取量,亦可縮短料理時間。對忙碌的現代人而言,可說是健康、方便,又省時的料理幫手。

堅果香鬆飯

今天以兩種麴醬──鹽麴與甘酒來入菜吧!

酒燉蕪菁牛肉

<事前準備>自製麴醬

麴醬入菜(圖片提供/采實文化)

雖然市面上販售許多現成麴醬,但建議各位不妨親自動手,完成美味又安心的麴醬。

鹽麴

鹽麴是萬用的基礎調味料,只要與新鮮蔬菜稍加涼拌,即可快速完成一道美味小菜。(生米麴可上網訂購,或至日式食材專門店購買)

材料:生米麴100g、鹽30g、水1/2杯

做法:

1.將所有材料放入玻璃瓶中,用力搖晃使之充分混合。

2.請記得每天搖晃瓶身一次。若是夏季,需持續搖晃3∼4天,冬季則持續1週。完成後放入冰箱冷藏即可。

*等待發酵的過程中會產生氣體,因此除了搖晃時,亦可於其他時間將瓶蓋稍轉鬆,排出多餘氣體。

甘酒

甘酒可說是日本的傳統米酒,由生米麴發酵而成,由於其發酵過程不完全,因此幾乎不含酒精,且富含有益健康的好菌。甘酒與我們常見的甜酒釀不同,風味亦略為不同。

材料:生米麴200g、水2杯

做法:

1.將所有材料放入電子鍋中攪拌均勻,再用一塊乾淨的布覆蓋,或將電子鍋的鍋蓋半開,不完全緊閉。接著,將電子鍋設定為保溫狀態,靜放3 ∼4小時。

2.完成後取出,裝至乾淨的容器內,再放入冰箱冷藏。

酒燉蕪菁牛肉

材料(2人份):

牛肉片150g、鹽少許、太白粉少許、蕪菁2個、長蔥1/2根、麻油1大匙、辣椒1根、A(醬油2大匙、日本酒1/2杯、甘酒5大匙)

做法:

1.將牛肉片撒上少許鹽,表面均勻沾上太白粉;將蕪菁去皮後切片;長蔥以斜刀切薄片備用。

2.倒入麻油熱鍋,再將步驟1.的所有食材放入,充分翻炒均勻至半熟。

3.再將材料A與辣椒放入鍋中,慢火燉煮5分鐘即完成。

辣味酒蒸鰤魚

材料(2人份):

鰤魚2塊、薑絲20g、鴨兒芹適量、紫蘇葉5片、蘘荷1根、辣油適量、A(日本酒1杯、甘酒5大匙、醋2大匙、醬油2大匙)

做法:

1.將鰤魚放入平底鍋中,再加入材料A和薑絲,以大火滾煮至沸。

2.煮沸後蓋上鍋蓋,再以中火燜煮3分鐘。

3.將切好的鴨兒芹、切絲的紫蘇葉及蘘荷放在鰤魚上,再蓋上鍋蓋,關火靜置30秒,盛盤後淋上辣油即完成。

※鰤魚亦可改用竹筴魚或沙丁魚。

堅果香鬆飯

材料(2人份):

綜合堅果2大匙、鹽麴1大匙、甘酒2小匙、香菜末1大匙、橄欖油2小匙、魚露2小匙、白飯適量、黑胡椒粉少許

做法:

1.將綜合堅果放入塑膠袋中,以麵棍或玻璃瓶壓碎。

2.將鹽麴、甘酒、香菜末、橄欖油及魚露,放入1.中,充分混合均勻。

3.將混合好的2.放在白飯上,再撒上黑胡椒粉即完成。

鹽麴生鮮干貝

材料(2人份):

干貝4個、鴨兒芹1根、鹽麴1~2小匙、沙拉油1小匙

做法:

1.徒手將干貝撕成適合入口的大小;鴨兒芹切段(約2公分長)備用。

2.將所有材料充分混合,攪拌均勻即完成。

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