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【家庭親子】〈看門道評味道〉紅豆泥 吃出真功夫

2015/05/24 06:00

奇怪造型的紅豆包子,餡料、香氣、口感都超乎預期的好。(梁瓊白攝)

文/梁瓊白

我習慣買鹿港一家老字號的鮮奶饅頭當早餐,只因它的口感、份量、甜度最適中,他們的品項很多,所以每次除了主要的鮮奶饅頭之外,也會試著搭配點其他口味。

最近一次宅配的時候,買了他們的芋泥包和紅豆包,我對芋泥的好感不大,紅豆包卻有點驚豔,雖然那造型乍看之下有點怪,很少人會把包子捏成那種奇怪的造型,大概是便於區分吧,但是餡料、香氣、口感都超乎預期的好,讓以後的訂購又增加選項。

一般紅豆包常用泥狀的豆沙,雖然成分都是紅豆,但豆沙經過攪拌已經看不到顆粒,而為了讓豆沙凝結,又都添加了大量的油脂和砂糖,因此很容易膩,這家的紅豆包是粒粒分明的紅豆,餡料飽滿、入口綿密,很像日式紅豆餅的內餡,但甜度剛好,所以吃起來不膩。

我一直偏愛紅豆,尤其日本料理店的餐後甜點是紅豆湯的話,會讓我特別期待,因為他們煮的紅豆湯顏色總是特別漂亮,湯汁沒那麼多,即便燒得軟爛綿密,外觀仍然保持完整,簡直是把紅豆煮到最高境界了;此外點心中那種掰開就會迸出的紅豆餡也特別吸引人,可惜日本人處理的紅豆都太甜,但是鹿港這家紅豆包有相同的水準,甜度卻更健康些。

別以為煮紅豆很容易,火大了豆子容易裂,鍋面漂滿豆殼,豆沙又都沉底,水加多了變成稀湯掛水的紅豆湯,加少了,豆子脹開又容易燒焦,最重要是煮爛的紅豆不能攪,只能利用抖動讓上下均勻,還要趁熱加糖,讓餘溫把糖蜜進豆仁裡,吃起來紅豆才有味道。

煮紅豆最需要耐心和時間,一鍋紅豆湯至少耗費三、四小時,中間還要不時去注意豆子軟爛的變化,通常水的比例要高出豆子一半,中途再添加兩三次冷水,每次一碗左右,利用冷水刺激豆子會爛得快些,然後一熄火就先加糖去蜜,澆在奶酪上或刨冰上的紅豆要濃些,做餡料的湯汁要收乾點,如果嫌麻煩,就買現成的解解饞吧。

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