【家庭親子】〈看門道評味道〉醃一罐小菜

本週菜場出現苤蘭和嫩薑了，用來做小菜特別討好。（梁瓊白攝）

文／梁瓊白

我家冰箱內的瓶瓶罐罐從來沒少過，裡面裝的都是自己醃泡的各種小菜，隨著不同季節，菜場有什麼就做什麼，冬天的蘿蔔、高麗菜、大白菜，春天的小芥菜、蘿蔔蘡、苤蘭，夏天的萵苣筍、桂竹筍、嫩薑。

經過醃漬、調味後，裝在瓶罐裡冷藏，隨時都有可以立即上桌的小菜。

請繼續往下閱讀...

本週菜場出現苤蘭和嫩薑了，我非常喜歡這兩種材料，用來做小菜特別討好，比起其他食材冷藏保存頂多兩星期的時間，它們至少可以放一個月，還越放越入味，其中嫩薑切絲後，還可以用來炒牛肉絲、豬肉片、魚柳、花枝，天氣熱的時候非常下飯，是百搭的配料。

苤蘭又稱為大頭菜，是球狀的根莖蔬菜，上海人拿它連皮切瓣紅燒，由於裏層嫩，紅燒容易塌，吃的時候再去皮可以維持外觀，但若是拿它涼拌，口感就是脆的了。買的時候挑外皮光滑、結眼少、葉片不要太粗大的，質地比較嫩。

先削除厚硬的外皮，然後切成麻將大小的塊狀，一顆大頭菜用兩大匙鹽醃20分鐘後，用冷開水把鹽洗掉、瀝乾，調味料用的是味噌醬和糖，以二比一的份量和大頭菜混合，剛開始味噌醬很稠，10分鐘後菜汁出來就勻了，裝進罐子放冰箱，三天後入味了就可以隨時挾出來吃；更快速的做法是切片後略醃，然後拌點麻油、花椒油也很爽口。

嫩薑的做法大同小異，挑選分岔處粗白肥嫩的小段，洗淨後先用鹽水泡兩小時，然後撈出來用開水快速川燙過、放涼，在此之前先把糖醋汁燒好，以一碗糖、一碗醋、一碗水的比例，燒開後放涼，然後把嫩薑排入玻璃罐內，再倒入糖醋水，浸泡一星期就可以吃了，原本辛辣的嫩薑經過糖醋水的浸泡，辛辣味大大降低，口感酸甜帶脆，是非常開胃的一道小菜。

☆藝文新聞不漏接，按讚追蹤粉絲頁。
☆更多重要藝文新聞訊息，請上自由藝文網。

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎　 點我下載APP　 按我看活動辦法