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進入【家庭親子】〈食尚廚房〉鑄鐵鍋 廚房新焦點
馬鈴薯燉肉
文／枝元Nahomi
鑄鐵鍋（圖片提供／采實文化）
為自己和重要的家人下廚，乒乓作響地在廚房裡忙碌，從備料、清洗到烹煮，接著傳出陣陣香味……，打開鍋蓋的瞬間，當熱氣緩緩升起，你會發現，幸福就藏在鍋子裡。
日式茶碗蒸
近來深受主婦歡迎的「鑄鐵琺瑯鍋」，具有以下5大特點：
1.高效熱傳導：熱度可快速傳導至整個鍋體，使食材均勻受熱，完美演繹料理的絕妙風味。
2.保溫性良好：即使已經關火，料理的熱度也不易失散，任何美食皆能從容享用。
3.堅固耐用：只要正確使用，鑄鐵鍋的保存年限相當長，甚至可超越世代。
4.烹調方式多元：蒸煮烤炸皆宜，適用於各式料理，品嘗世界美食絕非難事。
5.造型優雅時尚：可依需求任意變換餐桌風格，輕鬆營造愜意的用餐時光。
＜Q&A時間＞熟悉鍋子特性 煮出美味
很多人因為不熟悉鍋子特性，在使用上會有很多疑問，在這提供一些常見的問題供大家參考：
Q：食譜中的大火、中火、小火的強度，該怎麼區別？
雖然有些瓦斯爐附有刻度標示，但是最好的方式還是配合鍋子大小來調節火力。大火→鍋底全面接觸到火焰的狀態；中火→鍋底的中央接觸到火焰的狀態；小火→火弱到幾乎快熄滅，鍋底與火焰之間留有一點空間的狀態。
Q：為什麼烹調時很容易溢出來？
可能是因為鍋中的食材放多，或是火開太大，導致劇烈沸騰的緣故。食材最多只能放至鍋子的6∼7分滿；至於火力的部分，鍋具一定要以中火加熱，等鍋子熱了之後，再轉為小火，大火則是絕對禁止的。
Q：菠菜或青花菜可以在不加水的情況下烹調嗎？
鑄鐵鍋沒辦法在不加水的情況下烹調料理，請務必加水來進行烹調。但因為鍋子的密閉性相當好，而且導熱均勻，在調理時可以比平常少放一些水。而「蒸煮」的烹調方式，就是鑄鐵鍋的強項之一。
Q：煮了滿滿的一鍋咖哩，可以直接放進冰箱冷藏嗎？
沒問題！但是劇烈的溫度變化可能會損害鍋體，請特別注意。一定要等到鍋子與咖哩都完全冷卻之後，再放入冷藏；從冰箱中取出後也同樣要放置一段時間，等它恢復常溫之後，再進行加熱。
Q：鍋子內壁染上茶色髒汙，有沒有保養方法？
如果食材滷汁或殘渣附著在鍋子內壁上，可以用海綿沾一些小蘇打粉，或使用專用的清潔劑清洗。如果是因為鍋子內壁的琺瑯有細微損傷，而導致食物或調味料的顏色沉澱，那就無法回復原狀了。
這種因為損傷而形成的髒汙，並不會影響正常使用，但如果不想讓損傷持續惡化，就必須避免使用大火烹調，或不小心讓鍋具燒焦。此外，無論遇到任何狀況，都不能使用漂白劑或廚房用的清潔劑清洗鍋子。
＜作者小檔案＞枝元Nahomi
為料理研究家。由於具備豐富的料理經驗，自創的食譜也非常多元。善於運用現有的食材製作家庭料理，道地的民族風味料理也手到擒來，累積無數富原創性的食譜。
現在於「今日料理」（NHK）以及「小花勳章市集（TBS系列電視台）等電視節目中活躍。有多本著作，其中《LE CREUSET完全料理手冊》將在台上市。
＜食譜篇＞
馬鈴薯燉肉
材料（4∼5人份）：
馬鈴薯6顆、紅蘿蔔1根（大）、洋蔥1顆、牛肉薄片250g、鰹魚片1大把（7∼8g）、沙拉油2大匙。
調味料：酒、味醂、醬油各1/4杯、砂糖2大匙。
做法：
1.馬鈴薯切成約3∼4等份；紅蘿蔔滾刀切成塊狀；洋蔥切成瓣狀。
2.將2杯水放入另一鍋中，接著加入鰹魚片備用。
3.在鍋中加入沙拉油，以中火加熱1分鐘後，加入1.的馬鈴薯炒至表面呈咖啡色為止。再加入紅蘿蔔、洋蔥拌炒均勻。
4.等全部食材都裹上油後，將調味料依砂糖、酒、味醂、醬油的順序加入鍋中炒勻。
5.等食材融合在一起之後，加入2.的高湯整體拌勻。水煮滾之後，再加入牛肉片，等肉片變色後撈掉浮渣。
6.將5.以中火烹煮10分鐘，稍微翻動將食材上下對換，接著再烹煮5∼6分鐘。最後打開鍋蓋，以稍大的中火收汁即可。
日式茶碗蒸
材料（4人份）：
雞蛋3顆、鹽1/2小匙、薄鹽醬油1小匙、高湯250c.c.、雞胸肉2小條、蝦子4尾、銀杏12顆、鴨兒芹少許。
做法：
1.首先製作蛋液。在碗中把蛋敲開，加入鹽、醬油、高湯，混合攪拌均勻。
2.雞肉去筋後切成一口大小，加入各1小匙的醬油與酒（原先的材料之外）攪拌一下；蝦子留尾去殼，去掉沙筋後放置備用。
3.在容器中放入雞肉與銀杏，接著將1.的蛋液一邊過濾一邊倒入容器中，最後再擺上蝦子。
4.在鑄鐵鍋中倒入約3cm深的熱水，將3.擺放進去。在鍋子一側架上筷子，讓蒸氣散出。接著放上包裹紗布的鍋蓋，以較大的中火蒸1分半鐘，再轉成小火繼續蒸煮10∼15分鐘。
5.以竹籤戳刺，沒有液體湧上即可。最後再放上鴨兒芹點綴。
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