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進入【自由副刊】喧鬧的不是花
龍安寺枯山水。
文．攝影◎曾郁雯
蒸壽司。
如果要參觀類似金閣鹿苑寺（俗稱金閣寺）這種重量級的觀光景點，永遠都不夠早，鏡湖池華麗璀璨的倒影果然已經擠滿遊客，因為美得太不可思議而被三島由紀夫在小說中借年輕僧侶縱火焚毀的金閣寺，即使未曾親眼看見，反而早已透過文學永遠活在世人心中。有人愛三島由紀夫，有人愛小說《金閣寺》，有人愛眼前美景，這些影像常常重疊在一起，而我一直想找個冬天來看看被白雪擁抱，安安靜靜的金閣寺。
吉泉料亭亭主谷河吉巳。
相對於金閣寺舍利殿的璀璨耀眼，位於東北方小高山上的茶室夕佳亭，別有一番風味。「夕佳亭」多麼美的名字，這個當初為了迎接後水尾天皇而建造的茶屋，夕陽西下之前可以在此盡享眺望之樂，比「夕陽無限好，只是近黃昏」更怡然自得。茅茸根厚重的屋頂爬滿青苔，茶室內南天床柱簡單樸素的線條反而百看不厭；青苔同樣蔓生在茶室前足利第八代將軍義政喜愛的石燈籠和富士形手洗缽上。歲月是公平的，不論是室町時代北山文化極致之作的金閣寺，或是排除裝飾簡潔謙卑的數寄屋造茶室，皆如風之過隙，水之倒影。
吉泉床之間寒山圖掛軸。
原以為4月只有遲開的八重櫻可以期待，龍安寺山門前卻是百花盛開一片喧鬧。
豌豆冷湯。
到處可見壯觀無比的踟躕（杜鵑）和碩大如碗的八重櫻，二十枚重瓣層層包裹成一朵朵「大輪」，純白、淺粉、深緋成串從天而降。豔黃奔放的山吹（棣棠）像煙火四射，旁邊絳紅的木瓜（貼梗海棠）兀自在春光中綻放，這般嬌嗔的木瓜花卻因為花期曖昧不明被京都人稱為「呆花」。點綴在翠綠松杉之間還有花瓣肥厚、含苞待放的辛夷（紫木蓮，又稱木筆），神來幾枝就足以鬧上枝頭。這裡還有4月下旬才開花的「御衣黃」，這種櫻花特別嬌貴稀罕，黃綠色複瓣卻顯小巧。台灣少見的石楠花，清麗高雅。枝垂櫻下落英繽紛，紫藤串串花蕊已經等不及在風中搖曳。龍安寺四季花卉之美豔名遠播，春天涅槃堂前的紅梅、石庭塀牆的枝垂櫻；夏天鏡容池花菖蒲、睡蓮等三十多種花在綠意中競開；秋天庫裡前的表參道漫天紅葉如隧道綿延；不僅因枯山水庭園，季節魅力也是龍安寺入選世界文化遺產的原因之一。
金閣寺。
千萬別小看這個庭園，還有三個名物，一是方丈庭園外一株豐太閣（豐臣秀吉）攻打朝鮮時帶回日本，最古老的侘助椿（茶花）；第二就是方丈庭園北側茶室外蹲踞的「吾唯知足」，中間一個口，端看觀者心境和上下左右四個偏旁如何交手，禪機十足。若對日本戰國史有興趣，「真田幸村」之墓也在這裡，德川家康雖然差點死在他手裡，最後還是封他天下第一神兵。
這一次終於看到完全不一樣的龍安寺。
穿越百花龍安寺方丈庭園現眼前。
這座英國女王1975年訪日特別欽點的名剎屬臨濟宗妙心寺派，德大寺別莊，1450年由室町幕府細川勝元開山，應仁之亂燒毀後，於1499年重建。東西走向的方丈庭園又稱「虎之子渡庭」，故事當然與禪宗有關。話說母虎產下三隻小老虎，有一天她得背小老虎過河，但其中有隻小彪虎特別凶，虎媽媽怕彪虎兒子趁她不在把另外兩隻小虎吃掉，只好把彪虎先背過去再回頭背另一隻虎子，等第二隻虎子背過去之後同時把彪虎背回留在原岸，第三趟趕緊再把第三隻虎子背到對岸，偉大的虎媽媽再回原岸，最後一趟才放心地把彪虎背過去。這個母虎負子的故事比喻若要從這岸到彼岸求得解脫，修行者必須克服種種挑戰與艱辛，所謂求道者眾成道者寡。
庭園中鋪設一片白砂，十五塊被青苔圍繞的石頭從左至右以七、五、三配置，所以又稱「七五三之庭」，象徵浮在大海中的島嶼或者星空中的星座。不論從哪個角度欣賞都有一塊石頭會被擋住，數來數去只剩十四塊石頭，這座枯山水庭園被譽為最能體現禪之真髓；白砂如同浩瀚海洋，石塊象徵佛教思想中永恆的蓬萊仙島，一沙一世界，枯山水完全表現了這個境界。
白砂三方樸拙的油塀矮牆甚美，每年春來土塀內那一棵盛開的枝垂櫻，直落落由外探入牆頭，與素樸的庭園形成強烈對比，豐臣秀吉曾歌曰：
櫻花枝頭降下
不合時宜的雪
莫非有心催促晚開的櫻
早日綻放
那是個文人武將都愛吟詩作樂的時代。
龍安寺實在比較適合靜坐冥思或完全放空，但旅客如織，連暫停都很難。一對年輕舞伎在絡繹不絕的遊客中特別顯目，大家頻頻拍照，這兩位面容姣好的女孩撒嬌要客人買東西，禮物拿到手時稚氣未脫地笑逐顏開，插在髮髻上的纓絡花枝亂顫，與四周靜默不語的枯山水毫不相干，參禪吧！
因午餐後要準時搭船遊保津川，我們11點之前就抵達米其林三星京懷石料亭「吉泉」。
創建於昭和10年（1935年），2014年才剛剛從二星晉升三星的吉泉料亭位於下鴨神社附近，翠綠的銀杏和盛開的山茱萸（四照花）靜靜開在街道兩邊，隱藏在民宅中的吉泉外表是一座樸素的二樓木造建築，門後微濕的踏石一階一階把客人往內引，三分頭穿著和服的年輕店員笑起來一雙單眼皮就像制服上用毛筆寫的吉泉二字，神采飛揚。我們先到茶室翠松庵休息用茶席，床之間「朧月夜」掛軸前插著菖蒲，香也點上了，每人一碗櫻花茶，纖細花瓣在光彩奪目的金底茶碗若隱若現，八重櫻鹽漬後散發的淡淡清香一掃疲勞。隨後送上甜甜的艾草糰子和軟飴，正好搭配濃濃苦苦的抹茶。至此，大家已經親身體驗懷石風料理密不可分的書道、花道、香道與茶道，這也是亭主谷河吉巳先生的專長，如果吉泉能摘下三顆星，從進門這一刻就得分。
此行因有高齡長輩同行，導遊都安排坐著用餐，一踏進大包廂篆の間，十二道已經準備好的先付、八寸、冷湯一字排開，只能用華麗壯觀來形容。最吸睛的是豌豆湯，一顆顆翡翠般鮮綠渾圓的豌豆仁浸在寶藍金邊水晶高腳杯中，既純真又貴氣，底下的白磁碟子牡丹唐草描金，鍛造銀湯匙留著金屬表情，完全意想不到的時髦搭配，手法高明。豌豆湯克服沒有油脂仍能入味的問題，淡淡的清甜在初夏時分嘗來特別爽口。先付也很美，最底層是透明寒天葛粉魚凍，鋪上春夏之交盛產的北海道金黃色海膽，豪氣干雲，再疊上一絡深綠色乾海草，顏色和口味都層次分明，濃郁的海膽配上輕盈的魚凍入口即化，香氣卻久久不散。向附將當令海鮮分裝在六格長方陶盤中，生干貝、鯛魚、軟絲、烏貝、小烏賊和鮪魚；散置野菜、小白蘿蔔、紅蘿蔔絲，是一首海洋田園交響詩。椀物的干貝真丈放在五彩斑斕波濤流水紋輪島漆碗中，鶯菜連根處理成一彎新綠與紅人蔘（紅蘿蔔）擺得像靜物素描，湯汁清爽高雅。我發現吉泉的料理非常會製造美的衝突，挑戰眼耳鼻舌身意五感極限。亭長谷河吉巳先生是職人料理「生間流」庖丁傳人，九歲就發現製作料理的喜悅並立志走上這條路，到京都學習花道、茶道、書道、香道、詩歌，可謂文武雙全。平成11年7月參加電視節目料理鐵人比賽，以鱧魚料理完勝打敗當時的鐵人森本正治，贏得鐵人。其實他早就被《紐約時報》譽為亞洲頂尖名廚之一，慕名而來的外國人很多，據說年輕時曾經在台北市林森北路的餐廳工作。今天因為客人多、時間緊，谷河先生一直待在廚房，否則一定會和客人聊天，聽說他非常健談，像個「頑固老爹」，總是盯著客人確認是否吃對順序，讓客人享受到百分百的創作心意。
接下來放蒸物的九谷燒中缽造形獨特，有點像香合，彩繪紅綠相間的靈芝圖案。掀開蓋子，這道從來沒吃過的蒸壽司，以百花絢爛之姿登場。
用南瓜刨成金黃色細絲的「南京劍」上放著豔紅薑泥、紅白蘿蔔纓花和翠綠的山椒芽，像座小花園；吃的時候把鋪在底下的紫蘇醋飯一起攪拌，五彩繽紛又香氣逼人。在這麼豔光四射之後登場的焚合，馬上變身，鮟康魚肝、六角柱小芋和古意盎然的蕨菜陶皿合為一體，綠油油的豌豆莢上雖然只看到一丁點黃色柚子皮（香橙），輕炙過的魚肝卻是濃濃橙香，綿密的小芋頭入口即化，唇際餘香裊裊，完全是初夏一片晴空的味道。燒物用的是最高級的櫻花鱒魚，一旁水晶小吸中鯛魚子拌紫色蕎末，沾一點點味噌就能讓烤魚格外鮮甜。
上榴椀時我發現配豌豆飯的香物（醃菜）放在一整片新鮮葵葉上，位在下鴨神社附近的吉泉用雙葉葵當象徵圖案一點也不為過。下鴨神社（賀茂御祖神社）每年5月都會舉辦日本最古老的祭典「葵祭」，所以吉泉入口處茂盛的葵葉、茶杯、女中的服裝都可以看到雙葉葵。最後的水物蜜柑果凍為這場高潮迭起的盛宴畫下完美句點，在大家依依不捨準備上車之際，終於看到滿頭大汗從廚房趕來與我們道別的亭主谷河先生及夫人，高大壯碩的谷河先生濃眉細眼大頭大臉，高挺的鼻子配上一對彌勒佛大耳，活脫脫劍俠現身。吉泉官網上有一張谷河亭主頭戴平安時代的烏帽，身穿狩衣，大砧板上躺著一尾鯛魚，旁置懷紙，河谷擺開陣勢，左手執長筷，眼神專注凝視右手的料理刀；這一幕就是平安時代的宮廷在重大節慶舉行的儀式，要先表演這個刀法表示祝賀才上菜。池波正太郎在《食桌情景》一書中描寫過他到京都老舖萬龜樓欣賞當家主人生間正保先生（生間流第二十九代接班人），用生間流獨門的「連環刀法」分解鯉魚。池波形容：「那雙手優雅流暢的動作、精銳的雙眼與那充滿氣勢的身體力道，每一個動作都深具內涵，感覺像是看一場舞蹈。」我們用餐時剛好有一群人在料亭旁拍時代劇，河谷亭主這般的氣勢絕對不輸男主角！但這麼粗獷的男人怎能做出如此細膩的料理？招招式式出手不凡，正中要害，這就是把千利休一期一會的精神，將一生的修煉在一餐飯之間完美呈現。如果依小山薰堂的分類，我要把吉泉放在「老闆人品與個性也一樣美味的餐廳」。
從九歲走上料理之路至今已經很久了吧？這一路是否時而百花怒放時而曲徑荒蕪？京都另一家懷石料理名店「木乃婦」的三代目（第三代傳人）高橋拓兒在他的《十解日本料理》書中寫道：「在我出生之前，祖父與父親便從早到晚站在廚房工作，他們總是很晚才躺在床上呼呼大睡，看著他們的模樣，我老是不明白為什麼他們總是日復一日做著同樣的事情。」原因無他，北大路魯山人曾說：「書法、繪畫、陶器、料理皆然，最後呈現出來的是作者的姿態，無論善或惡。顯現的是自己……了解真相之後，就會戒慎恐懼，不敢亂來。」這是初步的覺悟，高橋拓兒最後體會到：「學會形式，再創造自己的形式，最後化於無形。」他認為這種有形無形的曖昧正是日本料理獨一無二的精神。「溫故知新」就是谷河亭主的料理真髓，享用谷河亭主的料理如武士對決，刀不出鞘就知道功夫有多深。武士之道與料理之道相同，日日夜夜追求修煉，山高水長，只有自己知道功夫有多深，路有多遠。
在吉泉我第一次見到盛開的山茱萸，日本稱為花水木，粉的、白的一朵朵近看像蓮花，遠觀似彩蝶，春色旖旎，喧鬧的不是花，金閣寺、龍安寺前喧鬧的是來來去去的人，忙忙亂亂的心，地老天荒，幸好還有一些東西安安靜靜永遠在那裡。●
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